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老省会的 “美食天堂”
原创  焦素芳  发布时间:2017-07-10 16:34:01

  一座25万人的城市,有大大小小的酒楼、饭庄、食馆、饭铺、小吃店等近1100家,此外满城如蚁的食品小贩尚不在此列。举目皆饭店,低头尽小吃,平均每200多人合一个馆子,这是1931年老省会开封的餐饮盛况。

  这个拥有2700年建城史,八都朝会、气象万千的北方水城,堪称美食天堂。

  2014年的夏天,在全球网友推荐的“最中国美食城市”推荐评选中,开封入选榜单第六。实至名归的背后,其实是说不尽的渊远流长。

  名馆子味莼楼,开创馆业劳保先例

  开封真是一座很奇怪的城市。

  它地势低洼,水患频仍,兵连祸接。但从明清到民国一直到新中国建立初期,它都是河南的省会,也是中原第一商业重镇。古城的厚重历史文化韵味,饮食业的繁盛,烹饪技术之高、招待礼数之周全,一直为各地人士赞叹。

  开封民俗专家高秀峰在他的《开封饮食在历史上的地位及其发展》中写到,民国时期的开封,以饭店对峙、名师争衡,小吃满城、品种繁多而久负盛名。


受到康有为赞誉的又一村名菜——煎扒鲭鱼头尾

  “以1931年的一份《社会各业调查统计表》显示,当时开封有大型饭庄27家,饭馆183家,饭铺324家。番菜馆(即西餐厅)4家,风味小吃19家,酒馆73家,卤肉店30家,茶馆320家……此外满城推车、挑担、㧟篮儿的流动小贩儿尚不在统计之中,而当时开封人口不过25万,这个数字和比例,在当时的河南乃至全国都是屈指可数的了。”

  河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林介绍说,清末民国年间,开封城有八大名餐厅,“又一村、雅北饭庄、味莼楼、美新饭庄、小大饭庄、合昇饭庄、现代饮食店、宏源饭店,被时人称为八大饭庄。”

  这八大饭庄中,除了备受名流们追捧的又一村,还有几家颇具特色。

  一是味莼楼。1912年,一个姓常的掌柜在开封南书店街路东开了家名为味莼楼的大型餐馆。这家店因修路又先后迁到徐府街和南书店街南头路西。

  在后世记录的资料中,味莼楼是个前后三进的天井院子,临街的前厅设有柜台和通道,可以进出天井院的各个餐厅。前厅设有小茶桌、靠椅和春凳,颇有北宋时酒楼正店“门床马道”的规制。里面有小礼堂一座,可以承接婚寿喜宴。一到好日子,洋马车和富豪权贵的小汽车就停满了门口。

  味莼楼的主要经营对象是文化、教育和邮电业人士。骚人墨客原是最会吃、也最讲究台面的。味莼楼的一桌酒席常上几道汤,且每道汤酸甜香辣,各有特色。

  最让客人们赞不绝口的,是味莼楼的一道熏鸡丝烩腐皮。别的店也有做这道菜的,但喝起来总逊色许多。

  对开封名店名菜颇有研究的吴凯,曾就这个问题请教过与自己有同窗之谊的味莼楼少掌柜王书成。王书成说熏鸡丝、豆腐皮都不是珍稀之物,之所以与众不同是因为选鸡、配料和熏制三道工序。鸡要嫩、料要精,熏要匀透而不恹。熏过了有烟呛味,熏不透则味吃不到鸡丝里去,汤出不了味。“此外汤料和火候都要调配得当,这样出来的菜才能鸡丝香浓,腐皮绵软柔滑,汤味醇厚。”

  著名饮食文化学者孙润田说,从1912年味莼楼开业,到1949年8月停业,历时38年,这家馆子不仅以美食传世,还因为无偿传承和劳保在历史上留名。

  “它先是由尉氏人常掌柜开设,后来无赏地传给徒弟温少泉经营,温再无赏地传给徒弟王洪凤,成为汴垣饮食业三代师徒无赏传承的佳话。”

  而在开业不久,常掌柜就规定:凡在该馆生病的老师、徒弟的治疗费用均由柜上开支,不扣发工资,不影响其他工人应分的小费。开创了馆业工人治病劳保的先例。

  孙润田说,当时开封的名馆子,除了八大名馆,还有四大共和客厅,以及山景楼、福地春、九鼎饭庄等。可谓名师荟萃,名菜纷呈。

  “如又一村的软熘黄河鲤鱼、白扒熊掌;雅北饭庄的炸宁波鸭、雪山虾仁;九鼎饭庄的糟鸡、糟肉;福地春的栗子烧白菜,中兴楼的涮羊肉以及稻香居的锅贴、第一楼的小笼包子、吊卤面等等,皆是誉满开封,远近闻名。”

  猜不透的传家菜与“三人行”佳话

  在这些著名的馆子中,还有一个回族菜馆,按照张海林秘书长的说法,就是“改造了开封的回民菜,改变了回民菜没有大饭店的历史。”

  这个人就是高寿椿。

  高寿椿是开封人。他的父亲是民国期间著名的灶头高云桥。1928年,冯玉祥管辖开封,把相国寺的钟楼改为茶社书场,取名“民乐亭”。1931年,高云桥把这个地方租了下来,与人合伙开了一家餐馆。因为是以相国寺的游人为主要服务对象,故名字不改,餐馆名字为“民乐亭”。

  作为当时省会的11个大型餐馆之一,民乐亭以锅贴豆腐、煎藕饼和清汤素鸽蛋等传统肴馔有名于时。

  值得一提的是清汤素鸽蛋。百年老字号“王馍头“的传人,中国烹饪大师王安长说,清末民国时期,鸽蛋是烹饪菜肴的高档原料。“由于当时宴会比较多,买鸽子蛋比较困难,高云桥就以素鸽蛋代替,后来逐渐成为高级宴席的一道名菜。”

  按照王安长的解释,素鸽蛋用的是优质的绿豆芡和红萝卜泥,配上银耳,在白银做成的特质模具里加工成型,然后兑入高汤和水发冬菇、冬笋片、豌豆苗等烹制,“出来的成品,汤鲜味醇,鸽蛋晶莹滑嫩、小巧玲珑,几可乱真,堪称一绝”。

  这道菜作为民乐亭的拿手菜,当时也被众多餐馆模仿。但关于鸽子蛋的做法,作为高家密不外传的绝技,始终无人能解其妙。

  著名的烹饪大师赵廷良跟高家是世交,他的儿子赵明忠也是著名的豫菜大师。上世纪五六十年代,高家把制作素鸽蛋的技术公开,很多餐饮人士才恍然大悟。“有一次跟赵明忠聊天,他说,我们家两代人研究这个素鸽蛋。一看模具,才算啥都明白了!”

  高寿椿作为民乐亭的少掌柜,在民乐亭学徒8年后,到了商丘雪园饭店做厨师兼领事掌柜。那时候高寿椿长的一表人才,心肠又好。当时饭店的附近有家窑子,里面都是穷苦人家出来的姑娘。“作为掌柜的高寿椿,经常会接济一下这些姐妹,有钱没钱,钱多钱少,都会让吃个饭。”张海林说。

  一来二去,年轻倜傥的高掌柜跟一个姑娘相爱了。“姑娘也有文化,知书达理。所以1943年回到开封继承父业的高寿椿,就把这个姑娘收为二房,带回了开封。”

  高寿椿的原配和二房,一个温厚醇良,一个知书达理,于是三人上演了几十年举案齐眉的佳话。“很多年后跟高寿椿在一起聊天,他说有时候到了晚上,大媳妇说:你去妹妹房间吧。到了另一个屋里,二媳妇却又说:你去陪姐姐吧。得,俩人一个比一个好,反倒是我没地儿去了!”

  真名士自风流,佳人相伴成千古佳话。作为一代名师的高寿椿,他制作的清汤素鸽蛋、干煎糟鱼、扒酿猴头、如意冬笋、锅贴豆腐等著称于世。他汇回汉两族烹饪技艺于一役,为回族菜肴开辟了新途径的水爆肚、京东菜扒羊肉、南烧羊肉等等,更是闻名当时的拿手杰作。

  “原来回族菜馆都是小馆子,从民乐亭之后,算是有了像样的大馆子。后来高寿椿参与了《中国名菜谱.回族分册》的编纂,里面有六篇稿子是他写的。”

  酱馃店的盛世:

  一个老宝泰,一年卖出12万

  除了大型的饭庄和饭店,开封的酱馃业,在民国时期也是一个很大的亮点。

  酱馃就是酱菜和点心的通称。慈禧辛丑回銮,带走了一万多斤大头菜,这足以说明当时开封的酱馃业已经达到了相当高的水平。

  曾主持过开封历史上最久酱馃店“宝泰号”的沈安卿,1961年在其撰文的《宝泰号酱馃店250年简史》中写道:“时值辛亥革命武昌起义之初,开封、郑州介南北之间,大军云集,咸菜销路甚广,年销量约达18万斤。”

  沈安卿说,当时老宝泰有很多著名的酱菜大师。比如张书宝,这个1914年就到老宝泰当学徒的著名酱菜大师,会做五香大头菜、西瓜豆豉、酱黄瓜、芥疙瘩、甜面酱、豆腐乳、酱油、香醋以及本地绍兴酒等50多个品种。

  他做的大头菜,遵循青皮要去尽、辣气要消尽,下料要适当、温度要均匀,储存要密封的技巧,“所以做出来的菜起明发亮、脆甜可口、越嚼越有味儿,可以存放两三年不坏。”

  在沈安卿看来,酱菜师是个苦力活。天热时晒酱,天冷时腌菜。伏天时翻刚出锅的黄豆,手上烫得起泡。寒冬腊月手冻得发紫裂口,还得翻酱腌缸,盐卤浸到皮肉里,疼得专心。“张书宝的腌制技艺,在后人总结,就是选料精细、腌制深透、勤翻勤晒。大师都是熬出来的。”

  除了老宝泰,还有一家酱肉名店长春轩,在老开封人中有口皆碑。

  长春轩以独特的五香兔肉享有盛名。长春轩的兔肉,一般选择3斤左右的野兔,开膛剥皮后在阴凉干燥处风干7天,再入冷水浸泡,然后剁块用开水汆洗,放入锅内。中间置一圆洞,放入花椒、大小茴香、豆蔻、丁香、面酱、冰糖、白糖、苹果等调料,兑入老汤,大火烧煮一小时、文火烧煮一小时,凉后捞出即成。

  长春轩有个叫万庆云的著名酱肉师,他卤出来的兔肉,骨酥肉烂、紫红发亮,咸香皮脆,味厚醇香。就像《舌尖上的中国》里那些著名的大师一样,万庆云卤制五香兔肉,卤制的时间和火候根据兔肉的质地来灵活掌握,风干的天数要靠阴晴和手感来确定。

  长春轩除了著名的五香兔肉,还有独具风味的酥鱼、熏肠、素火腿、荷叶鸡以及方块肉等等。“长春轩后来因战乱毁于战火。万庆云膝下无子,家传手艺无人。”

  在沈安卿的记录里,上世纪二三十年代的开封,大型的酱馃店由原来的20多家发展到了30多家,其中规模较大的有宝泰号(俗称老宝泰)、五美仁(俗称老五美)、松盛豫、秦茂豫以及五福、鸿丰等。

  “各地为了争夺市场,竞设分号。老宝泰在郑汴两地积累的资金总额约六万元,每年销售额达到12万左右。”

  小吃天堂,开封夜市

  孙润田说,在开封,除了鳞次栉比的馆子大菜,还有数不尽的街头夜市小吃儿。

  开封夜市的历史,其实可以追溯到北宋时期。《东京梦华录》里“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝”、“冬月岁大风雪阴雨,亦有夜市”等记载,以及夏日灯火、油烟使蚊蚋都难以驻足,形成京城夏季的无蚊区,这些都是当时东京夜市的真实写照。


历史悠久的开封夜市已成为这个城市的一张名片

  “民国时期,除了冯玉祥都汴反对奢靡,餐饮业稍显冷清,到了1931年前后,军阀混战渐告平息,开封的工商业日趋繁荣,饮食业也随之发展。”

  那时候一到傍晚,宋门里的桥上就有摆摊、挑担的人为夜间就餐者备下了各色美食。“从馄饨、油条、麻花、兔肉、豆沫稀饭到鱼汤、牛肉,总有五六十家,一直到午夜方休。”

  孙润田说,开封夜市一直到新中国建立,一度还曾有过,后来逐渐消失。“从1978年之后,夜市再度兴起,刚开始只有鼓楼广场一个点,品种出售的有第一楼的包子馄饨、万芳春饭店的萨其马、蛋散、开口笑,鼓楼饺子馆的水饺,又一新饭店的双批油条以及部分国营集体饮食店的烧饼、馓子。后来慢慢地就全都成了民办个体户了,夜市也从一个不断增加为十多个,宋门里桥、马道街南口、鼓楼广场、宋都御街、铁塔前、龙亭后、相国寺、延庆观汴京公园……直至现在的100多个。”

  2013年的夏天,在南方工作的老朋友出差经过郑州。晚上我们几人驱车去了鼓楼夜市。广场夹路两旁全是一家挨一家的小吃摊贩。从灌汤流油的小笼包、到黄焦酥脆的四批油条,从清凉沙甜的杏仁茶到清鲜利口的鸡丝馄饨,成百上千种的小吃,让人吃得虽然肚子鼓鼓,但眼睛还在垂涎欲滴。

  熙熙攘攘、灯火通明的夜市,户户相靠的摊点,镶有狗牙边垂帘的布棚,小贩们吆喝的声音,带着古城的风韵,让人恍若梦回千年。

  回来的路上,下起了大雨。雷声隆隆的电光映着夜色中森然伫立的古城墙,令人骇然。

  而在70多年前的那个夜晚,卢沟桥的炮声也轰然响起。铁蹄声声传来,战火已开始从北方向这个古城蔓延。在民国曾以绚然之姿引起举国瞩目的豫菜,开始了另一种命运。

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