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钓鱼台的“侯大师”
原创  焦素芳  发布时间:2017-08-17 09:22:47

  在中直机关众多的豫厨当中,有一位旗帜性的人物。

  60多年的烹饪生涯,有40年他在为党和国家领导人服务。毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民,新中国三代党和国家的领导人,都被他的手艺折服。百余位访华国家的元首,也因了他精湛的烹饪技艺,对中国博大精深的餐饮文化叹为观止。

  他独创的三低一高的“钓鱼台菜系”,成为诸大菜系之外极富特色的新菜系。80岁那年,他主动要求退休,仍被钓鱼台聘为“终身技术顾问”。

  他是侯瑞轩,钓鱼台国宾馆的原行政总厨。在他的故乡长垣,是被尊称为“侯爷”的一代烹饪大师。

  又一新小学徒 20岁红遍开封城

  晚上9点多,侯瑞轩的长子侯中华从北京郊区的一家宾馆匆匆赶到了华侨饭店。

  一样细长的眼睛,浓眉,微微抿起的嘴唇。从侯中华的脸上,很容易就能看到侯瑞轩大师的神韵。

  刚刚完成一项接待任务的侯中华,从事的是跟父亲一样的工作。从自己家到上班的钓鱼台国宾馆,从一名小学徒到钓鱼台国宾馆的行政副总厨,他用了20多年的时间。而他的父亲侯瑞轩,从故乡长垣走到这里,却用了近半个世纪。

  侯瑞轩的老家在中国厨师之乡长垣县。“我们家当时是大户,父亲的祖辈和父辈弟兄各四人,全家50多口人,靠种地为生。后来分了家,一家不到几亩地,生活很是困难。”

  1920年出生在高店村的侯瑞轩,自幼聪明好学,8岁上了私塾,熟读了《四书》《五经》和《百家姓》。“书虽然背得快,但因为贪玩,有时候父亲也会被私塾先生罚跪。”

  侯中华说,1932年到1933年,黄河连续两次发大水,高店村被淹在一片汪洋之中。侯瑞轩被舅舅带到开封,刚开始在一家小饭馆当学徒,但因为受不了饭馆老板的虐待,偷偷跑到开封西郊的一个村里躲着,有时候饿的实在不行,就在农民收获后的花生地、红薯地里拣点花生红薯充饥。

  “但也不敢回老家。后来听说他又到开封一家印刷厂当学徒,因为不喜欢这工作,干了不久又离开了。”

  1934年,在一个老乡的介绍下,侯瑞轩到了当时省会开封著名的豫菜馆“又一村”做学徒。

  当时的又一村,是达官贵人的热捧之地,也是名厨的云集之地。“当时的又一村,有黄润生、苏永秀、赵廷良等豫菜泰斗。候师拜豫菜名厨赵廷良、苏永秀为师,开始了三年的学徒。”如今已经年近80岁的豫菜大师吕长海回忆说。

  从杂工开始,择菜、和煤、杀鸡剖鱼,十多岁的侯瑞轩动作麻利,眼里有活,加上悟性很高,深受师傅们的喜爱。从基本功开始,学刀工、火候,吊汤,看老师傅们的做法,反复练习。

  以吊汤为例,当时的又一村,每天早上5点开始,就用上好的母鸡和肘子,开始熬汤,“浮油要一次次地清除干净,最后吊出来的高汤,清澈见底,却鲜醇无比。”吕长海说,当天的清汤用完,就摘牌停止营业,以保证饭菜的质量和饭店声誉,这样的言传身教和传统,对侯瑞轩日后的操作技艺影响很大。

  四年后,侯瑞轩掌握了又一村系列当家菜的做法。像一品官燕、白扒鱼翅、猴头烧鲍鱼、河南烤鸭、清汤玉带鸡、清水汆龙肠等都成为侯瑞轩的拿手菜。

  有很多尝过他手艺的回头客,来到又一村,专门点他的这些拿手菜。20多岁的侯瑞轩一时红遍开封城。

  河南名厨带豫菜进京

  中国烹饪大师、颐顺轩餐饮管理有限公司董事长李志顺,作为侯瑞轩的关门弟子,比别人了解更多师傅过去的故事。

  李志顺说,1938年日本攻陷开封的时候,又一村饭店维持不下去,关门停业,侯瑞轩只好再一次跑到开封郊区的农村,找零活糊口。“后来饭店重新开业。但日本人在店里白吃白拿,喝醉了就在饭桌上跳舞打闹,胡唱乱叫,把饭店糟蹋得不像样子,店里的师傅们都是恨在心里,敢怒不敢言。”

  抗战胜利后,在国民党统治的最后几年,物价飞涨、民不聊生,饭店生意很不好,“那时候师傅挣的钱连家庭生活都难以维持。”

  然后到了1949年,开封解放。高兴的侯瑞轩走上街头,为解放军的首长邓子恢等做饭。“解放初期,因为黄河的原因,来开封视察的党和国家领导人不少,像郭沫若、董必武、谢觉哉、林伯渠、徐特立等五老来开封,候师都参与过主厨工作。”

  1954年9月,中央召开第一届全国人民代表大会第一次会议,需要从全国各地召名厨进京。又一新作为著名的豫菜饭店,有三个进京名额。

  “那时候选人,第一要技术好,是中间力量;第二要年轻,三十多岁;第三还有成分好,根正苗红。这样挑选下来,最后大家一致选的结果是侯瑞轩、宋炳洲和苏永秀的弟弟苏永洲。当时为了欢送他们,大家还在开封照相馆照了张像留念。”

  从北京回来后没多久,侯瑞轩调入河南饭店,第二年的春天,侯瑞轩被调入北京饭店。那时的北京饭店,是北京当时最大、条件最好的酒店,也是党和国家领导人经常招待外宾、举行重要国事活动的场所。

  带着豫菜进京的河南名厨侯瑞轩,在这个高手云集的地方,就像一块海绵,虚心向各地方菜系的名厨们学习,切磋,取人之长,补己之短。他做出的“陈煮鱼”、“扒青鱼头尾”、“酒煎鱼”以及“红烧香肉”、“砂锅香肉”等口感独特,别有风味,很快在众人中脱颖而出。

  “那时候他经常被指派完成毛主席等党和国家领导人举办的宴会任务。根据菜谱安排,事先把菜肴的半成品准备好,用汽车拉到指定的地方,比如中南海勤政殿、紫光阁、怀仁堂等等,然后当场烹制新鲜可口的菜肴招待外宾。”李志顺说,师傅后来跟自己讲,他清楚地记得,50年代,毛主席宴请的客人中,当时苏联的领导人米高扬、伏罗希罗夫、印尼总统苏加诺、柬埔寨国家元首西哈努克亲王、朝鲜主席金日成、印度总统尼赫鲁等,都吃过自己主厨的饭菜。

  服务新中国三代领导人

  在河南很多豫菜名师眼里,候瑞轩的过人之处,在于漫长的70多年的烹饪生涯中,有40多年是在为新中国的领导人服务。“把一届国家领导人服务好都不容易了,能跨越几十年,让几届领导人都满意的厨师,更是少见。”长垣县烹饪协会会长江榜成说。

  1956年10月2日,毛泽东在怀仁堂宴请印尼总统苏加诺。侯瑞轩和同事制作了五双拼盘。“其中有清汤燕菜、红烧鱼翅、口蘑白菜卷、炸鸡腿以及鸡油兰笋、樟茶去骨鸭、烧四素、核桃酪等等,苏加诺一行吃得赞不绝口。”李志顺说。

  1957年9月30日,北京饭店以周恩来总理的名义举办2984人的国庆宴会,当时毛泽东、朱德、刘少奇等党和国家领导人,以及正在中国访问的印尼总统苏加诺、尼泊尔首相阿查里雅等贵宾都出席了。

  “当时的宴会分别在宴会厅、中餐厅、西餐厅和舞厅四个地方举行。听师傅讲,为了这次宴会,他和同事们忙了好多天,其中有两天两夜,为了赶进度,他都没有睡觉,实在太困了就在椅子上眯一会儿。”

  说起周恩来总理,吕长海大师讲了个他跟侯瑞轩之间的故事。

  “周恩来身边的人都知道,他最喜欢吃一道点心,名叫萝卜丝饼。当时周总理住四号楼的时候,邓颖超经常去北京东华门外一个小摊上买这种饼子,还有稀饭。后来因为破四旧,作为小商贩小业主的饼子师傅被赶回了老家,周总理想吃这种饼子,却怎么也买不到了。”

  侯瑞轩听邓颖超说了这事,开始用心琢磨做萝卜丝饼。“萝卜丝饼本来就是河南传统的面食品种,也是河南一些地方筵席常备的名点。候师问过周总理喜欢的那种萝卜丝饼的口味后,对河南的萝卜丝饼稍加了改良。”

  他用水面和油酥面制成小包酥,擀成圆片,里面包入馅心。这个馅心使用白萝卜丝、肉末、熟猪油、火腿末、盐和其他调味料制成。“包好的萝卜丝饼放入烤炉,焦黄的饼子一出炉,一口下去,酥热松软,萝卜特有的香气直入肝肠,又有健胃消食的功效,老年人吃简直太合适了。”因为这个饼,候瑞轩得到了总理的赞扬。

  从1969年开始,侯瑞轩经常被借调到钓鱼台国宾馆执行宴席主厨任务。1982年,侯瑞轩正式进入钓鱼台国宾馆任总厨师长。这时候的新中国,已经进入改革开放的年代,对外交往逐年增加,接待任务频繁。

  1990年,一位知名华侨在钓鱼台请客,每位标准二百美元,预定一桌。但不知什么原因,管理员忘记了下菜单。当天就餐的下午四点多钟,客人打来电话,才发现出了差错。

  “这可把管理员急坏了,想推迟。师傅知道了,立马站出来说‘你们别管了,我来安排。’”

  李志顺说,候师问清了客人的身份籍贯,要宴请的客人大多来自哪里,按照自己多年的经验,经过两个多小时的忙碌,为客人准备了一桌精美的饭菜。最后的结果,钓鱼台不仅圆满完成了任务,吃得非常满意的客人,最后还要求与厨师长合影。

  在侯中华看来,父亲去世后留下最多的,也许就是同党和国家领导人的合影了。

  其中有一张,是1992年6月27日,侯瑞轩与邓小平的合影。那天邓小平、杨尚昆等中央领导在钓鱼台12号楼用餐,主厨的任务交给了侯瑞轩。精心准备之后,侯大师做出了一桌小平同志爱吃的菜肴,其中一道汤,就是那道著名的酸辣乌鱼蛋汤。

  饭后,钓鱼台国宾馆管理局的领导把侯瑞轩介绍给邓小平:“这些菜肴都是侯厨师长亲自做的。”邓小平两眼注视着侯瑞轩,紧紧握住他的手,亲切地说:“厨师长,你辛苦了!”

  “当时父亲也很激动,说:‘首长你辛苦了,这是我应该做的。’后来父亲对我说,他觉得那是对他一生烹饪生涯最大的肯定。”

  此后,香港著名人士包玉刚、霍英东先后在18号楼宴请邓小平,都清侯瑞轩来主厨。包括后来邓小平在家里过生日,也是侯瑞轩大师亲自做好可口的饭菜,用冷藏车送到家里。

  “1993年夏天,江泽民总书记在钓鱼台18号楼设宴招待外宾,也是父亲在掌勺,那时候父亲已经73岁了。饭后总书记还高兴地跟他们合了影。”

  创新“钓鱼台菜系”

  在河南之外的不少人眼里,豫菜虽然是各菜系之源,但算不得八大菜系。

  然而就是这样一个八大菜系之外的豫菜名师,却成了钓鱼台国宾馆的行政总厨,统管所有党和国家领导人以及国外首脑在中国的吃喝,还要让他们吃好喝好心情好。这里面的功力,非一般高手所能及。

  侯瑞轩最大的优点,后来业内人士分析,主要是他懂得兼容并蓄,懂得与时俱进,懂得出神入化地创新。“在保留豫菜传统风味的基础上,他还广泛吸收了川菜、淮扬菜、鲁菜、粤菜等菜系,甚至外国一些好的做法,使得他的豫菜体系得到丰富和发展,形成了与众不同的钓鱼台菜系。”中国烹饪大师吕长海说。

  以他创新的佛跳墙为例。1984年,时任国家主席李先念宴请来华访问的美国总统里根,菜单里有佛跳墙这道菜。

  号称中国烹饪一绝的这道名菜,是用鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋等煲煨的海味珍馔。“来之前的一个月,国宾馆就请来了闽菜大师强木根。但宴席当天,佛跳墙这道菜外宾们基本没动。侯师观察后发现,强大师做的这道菜以海参、广肚、鱿鱼为主料,辅以猪脚、鸡爪,以花雕酒温炖,虽然营养丰富,但因浓重的酒味和猪脚鸡爪,外宾不习惯。”

  侯瑞轩就动了脑筋。主料不变,但不加猪脚鸡爪,原来的浓汤勾兑改为久炖吊清的清汤,清淡且鲜,花雕酒也减量,这样炖出来的成品海参金黄、鱼翅脆嫩、鲍鱼筋爽,香浓而醇厚,启盖后芳香久久不散。“结果第二天从不吃海鲜的里根忍不住破了例,其他外宾们一吃,也再停不下筷子。”

  本是福建名菜的佛跳墙,就这样经侯瑞轩改良,成了钓鱼台的一道国宴名菜。以至于西哈努克亲王就曾感叹:“不食佛跳墙,就不算吃中国菜。”

  在钓鱼台国宾馆,侯瑞轩还有两个让后来人津津乐道的创新。

  一个是四菜一汤的设计。这个提法源于上世纪60年代,一个元帅过60岁生日,当时由国宾馆负责为部委培训的6名厨师主厨,他们为了展示自己的厨艺,做了高标准的六菜一汤。

  那天正好周恩来总理也应邀出席了这次宴会,会后客人都离开了,周总理把科长叫来,狠狠地批评了一顿。他说:“现在全国处在困难时期,很多老百姓都吃不饱肚子,我们不能脱离群众,该节省的一定要节省。”从那时候开始,政府一般宴会的接待标准,统一规定为四菜一汤。

  根据这个要求,后来来到钓鱼台国宾馆做行政总厨的侯瑞轩,把四菜一汤设计为三荤一素,外加冷菜、小菜、点心和水果。“菜量上力求精巧别致,既保证能吃好,又避免了浪费,受到首长们的称赞。”侯中华说,这个规矩,一直到现在,钓鱼台国宾馆还在执行。

  另一个是分餐制。1984年,胡耀邦总书记在15号楼宴请巴勒斯坦领导人阿拉法特。因为客人信仰伊斯兰教,吃的是清真席,侯瑞轩安排了分餐的办法。饭后胡耀邦说“这个办法好,既干净又卫生。今后都这么办。”宴请外宾的分餐制就此诞生。

  钓鱼台接待的贵宾,一般都是老年人。侯瑞轩根据一般老年人喜食软糯、润滑、清淡、爽口饭菜的特点,烹饪时多采取蒸、扒等技法,较少使用烹、炒,且清淡、少油、软嫩,形成了低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的钓鱼台菜系。

  侯中华说,父亲创新的钓鱼台菜系,讲究加工和火候,注重烹饪手法,既保持了中餐色、香、味、形、器俱佳的传统,更以健康营养为标杆,凸现了清鲜淡雅、淳和隽永、秀美端庄的风格。

  “餐具上除了瓷器外,金、银、紫砂、铜器等都有,且一道菜配一种餐具,玲珑剔透,小巧雅致。用餐方式也是中餐西吃,从冷菜、热菜到点心和小菜,都是每客一份,事先在厨房分装好。”

  敬畏食材的大师

  在李志顺看来,真正的大师眼里是没有边角废料的。“不管是珍稀原料还是别人眼里的下脚料,在师傅手里,都能变成一道美味。”

  比如普通的茄子皮,别的厨师也许把它视之为垃圾。但侯瑞轩把茄子皮切成象牙块,用黄焖鱼、黄焖鸡的做法加工,“拖面勾芡炸成金黄,然后搁笼上蒸,做出来味道吃着可不错,但大家都猜不出来是啥做的。”

  还有黄瓜削下来的黄瓜皮,侯师会剁碎挤出汁儿来,剁鸡肉进去,做成青果鸡丁,好看又好吃。

  珍贵的原料,像海参鱼翅之类,发干货的时候,一捏一摸,侯瑞轩就能说出来这海货是秋天收的还是春天收的,质量如何,涨发后能出多少斤,“经验就是那么丰富。”

  除了对原材料的敬畏,在跟着侯师的那几年,李志顺还有一个印象,就是老师做菜时的干净利索和精细严格。

  “他做菜的过程,强调边做边清理。在他做菜的案子上,是不允许有上一道菜的垃圾出现的。他说这样能避免荤素之间、凉菜和热菜菜之间互相窜味。他说一个总是与垃圾为伍的厨师,做出来的菜也不会是什么精品。”

  有一次,李志顺跟着老师去开封做菜。当时要吊一道汤,煮汤的时候侯瑞轩叮嘱李志顺好好看着。但那天因为喝了点酒,李志顺一时大意,汤煮的时间太长了,汤味薄了。“老师把煮坏了的汤倒了,然后对我说,咱们厨师的祖师爷伊尹曾说:鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。做菜很多时候,就在那恰到好处的一秒,这全得靠自己的体会和观察,马虎不得的。”

  在侯中华的印象里,父亲对食材的敬畏,则更多地体现在加工过重的不厌其烦上。

  “那时候老一辈的国家领导人对吃的不是太讲究。比如邓小平,就喜欢吃个川菜,辣的,父亲就琢磨出了酸辣乌鱼蛋汤。李先念喜欢海鲜,赵紫阳因为做过福建省委书记,爱吃福建菜等等。虽然吃东西很简单,但简单的菜加工出与众不同的味道,是需要下功夫的。”

  拿简单的清炖狮子头来说,这是周恩来喜欢吃也是经过总理指导过的一道淮扬菜。看似简单的这道菜,要拿肥四瘦六的猪五花肉切成石榴籽大小,形状均匀、不粘不连,然后加入南荠丁和蟹黄,加鸡蛋、粉芡与盐、胡椒等调味料不断用筷子摔打成剂,然后烧开高汤生汆。成菜洁白如雪,汤清澈如水,但吃起来狮子头酥嫩入口即化,汤醇厚却不腻口。

  “这样的一道菜,没有一个半到两个小时做不下来。”

  还有吊汤,小火慢煨的过程中还要加入被刀背砸成肉茸的鸡肉,来吸附汤中的浮油和杂质,三四个小时,炖一碗汤,如果没有耐心是做不下来的。“有时候没有耐心,或者火候不到了,父亲拿个小棍就敲过来了。”

  更比如黄河软熘鲤鱼焙面中的焙面,侯中华说父亲都是用手擀,直到薄如蝉翼,然后切成细细的丝,炸得酥脆,方能使用。“现在很多人为了省事,都是直接用手拉了。但那和擀出来的口感,绝对是不一样的。”

  食材亦是有生命的吧,你用心地对待它,它绽放出的味道才无与伦比。在钓鱼台国宾馆,侯大师的爆双脆、炒腰花、清炒虾仁、炒鳝鱼丝、炸八块鸡、烤鱼翅、东坡肉、盘丝鱼等都是国内外嘉宾赞誉有加的名菜。“后来父亲根据豫菜名品改制的灯笼大虾、酒烤白鳗、芙蓉鲍鱼等,也都是很受欢迎的上品。”

  爱在河南 根在长垣

  在技艺上如此的严苛,但在生活中,他对周围的人,却宽厚得很。

  中国烹饪大师刘敬礼,是中国第一本中餐食谱《中餐纲目》编纂者刘国立大师的儿子。在长垣,侯瑞轩和刘国立被称为中国厨师之乡的两杆大旗。他们俩也是很好的朋友。

  刘敬礼记得,1975年,自己在安阳宾馆上班,要去北京买东西。父亲写了一封信,让他去找侯瑞轩。“当时他一见我,就握住我的手叫大师兄,其实他跟我父亲年龄差不多。他这么叫,是对我父亲的尊重。”

  那时侯瑞轩住的房子,是个不到30平米的一居室,五口人住。但即便如此,侯瑞轩还是极力挽留刘敬礼在家里住,“让我跟他的小儿子侯培华一起打地铺,师母则去党校住。”

  以后刘敬礼每次去北京,都住在侯师家里,侯瑞轩领着他去机关澡堂去洗澡,带他到钓鱼台宾馆去转,“热情得很。”

  上世纪90年代,刘敬礼在濮阳宾馆任负责人。有一次带了二十多个同事到北京参加技术比武,当时他夸下海口:“只要你们获奖,我就跟咱们侯师说说,让你们去钓鱼台开开眼。”

  侯瑞轩看到了家乡来的后生同行们,很是激动,带着他们在钓鱼台宾馆的几号楼里开眼界。转到其中政协的那座招待楼时,侯瑞轩说:“李瑞环书记估计快回来了,咱们赶紧看一遍就走。”

  无巧不成书,这些人正在里面转着,外面服务员就进来通风报信:“首长回来了!”“我们赶紧从后门跑了出来。”说起20多年前的事,刘敬礼哈哈大笑,开心极了。

  长垣县烹饪协会会长江榜成说,长垣中国厨师之乡名号的申请,侯大师在中间起了举足轻重的作用。“包括长垣第一辆小轿车,很多的长垣厨师进京培训,还有后来的一些大事,几乎都是侯师一手促成的,他对长垣的贡献太大了。”

  中国烹饪大师吕长海说,从上世纪60年代开始,几乎每年侯瑞轩都要回河南,讲学,传授烹饪技艺。“他从北京带的有烹饪教材和标本,有时是一个班,有时是几个班。经他指导成名的学生,光长垣县就有几十个,河南几乎每一个知名的政府招待所,都有他的学生,经他培养的厨师高手,几百人不止。”

  吕长海觉得,侯瑞轩对河南最大的贡献,就是把豫菜变成了国宴,把更多的豫厨带出了河南。所以在侯瑞轩关门弟子李志顺的拜师仪式上,吕长海为老哥们侯瑞轩写下了几句话:豫菜到国宴,侯师有功。国宴到河南,弘扬豫菜。

  1980年,侯中华高考完毕,进入钓鱼台国宾馆做了临时工。那一年秋天,大连海运学院和南京第一地面炮兵学院的录取通知书先后到达,但迷上了烹饪的侯中华还是不想去上了。

  “那天父亲很生气,他对我说:“厨师是个勤行,没有脱几层皮的辛苦是不会有成就的。技术与辛苦的积累也是成正比的,你要做一行,就要有这个思想准备。”

  20多年过去了,已经成为钓鱼台国宾馆中坚力量的侯中华,走了与父亲一模一样的道路。再回想当年父亲的那段话,不免感概万千。

  在他看来,中国人千百年来的传统,是走仕途方为大道。这样根深蒂固的观念里,再顶级的厨师也只是个厨师,不可能成为社会的主流职业。“而在日本、法国、意大利等发达国家,烹饪大师是作为巨匠被推崇的。”

  这也就能够理解,为何在美国,做苹果手机的乔布斯,何以比美国总统还要受人尊重,“那其实就是对技术的尊重。”

  然而无论这个社会怎样,一代伟大的烹饪大师还是在这个圈子里被一代代的厨师们所敬仰。在他的故乡,长垣市最繁华的街道上,有一座食博园。那里有三座雕像,一个是厨师的老祖师爷伊尹,一个是写出了《中餐纲目》的刘国正,一个是钓鱼台的侯大师侯瑞轩。

  他带着高高的厨师帽,穿着整洁的厨师服,年轻的面容宛若刚走出故乡时,那般的风华正茂。

  在雕像的底座上,铭刻着这样一段话:侯瑞轩,国宝级烹饪大师。曾任钓鱼台国宾馆总厨师长。集豫菜精华,融众派所长,创“钓鱼台菜系”。服务新中国三代党和国家领导人,主理接待百余位国家元首。被誉为当代“国厨”。

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侯大师




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