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新首都,中国豫厨
来源:  未知  发布时间:2017-08-23 10:52:07

  新的时代开始了。

  这是一个激情荡漾的革命者的年代。他们中有的是泥腿子赤贫出身,有的却来自官僚富裕家庭,背叛了自己那个已然腐烂的阶级阵营。他们跟以往哪个年代的管理者都不同,年轻,风华绝代,拥有敢于打碎和重建一切秩序的勇气。

  然而革命者也是需要请客吃饭的。所以全国最好的厨师,都以地方菜高手的名义被选调到新的首都北京,分散在政府部门最重要的那些招待所里。

  这其中,河南的大师们占据了很多一部分。

  至简至美,大师为周总理熬一道“清水白菜”

  长垣县烹饪协会会长江榜成介绍说,新中国成立后,长垣因为厚重的烹饪历史文化底蕴受到人们的关注和青睐。“就拿首都来说,当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅,全国政协餐厅以及北京人民大会堂、外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部乃至北京军区等,用的行政总厨和厨师,都是咱们河南长垣的。”

  这其中,在钓鱼台国宾馆任行政总厨的侯瑞轩(我们会在后面的章节专门介绍)、全国政协餐厅做厨师长的李景聚,以及中共中央办公厅的行政总厨韩百胜、外交部的厨师尹守森,堪称国宝级的大师。

  李景聚是长垣县城关镇西关人,出生于清末,上世纪二十年代就跑到安徽蚌埠的“东亚饭店”当学徒,跟当地的名师任全礼学艺。“出师后的1926年,李景聚到了当时名噪上海的豫菜馆‘梁园致美楼’当厨师。”

  后来的几十年,李景聚在北京著名的豫菜馆“厚德福”当过灶头,在天津大军阀、安徽省省长倪士崇家做过四年家厨,为末代皇帝溥仪的老师朱一藩做过8年的饭菜,也为英国“亚细亚公司”的总裁郑康其当过专厨。1960年,在著名画家陈半汀的介绍下,进入全国政协礼堂做厨师长。

  1962年冬天的一个周末,周恩来在全国政协工作到深夜。看着周总理办公室亮着的灯光,李景聚想:周总理太辛苦了。但他生活简朴,喜食清淡,我该做点什么给总理补补身体?

  思来想去,李景聚选了北京当季的大白菜,配上金华火腿和口蘑,放在用老母鸡和猪肘子吊制的清汤里,炖好了一碗清澈见底、不见一丝油花却又有鸡香、蘑菇香与火腿香的白菜汤。

  正在工作的周总理喝了一口,就把惊喜的目光转向李景聚:“味道真鲜!李师傅,你手艺不错啊,啥时候吃你做的菜,总有新招。这碗菜汤叫什么名堂,你是怎么做的呀?”

  李景聚一一做了回答。后来周恩来还专门让自己的专厨向李景聚请教这道菜的烹饪技巧。

  在全国政协礼堂工作的26年,李景聚为刘少奇、周恩来、陈毅、贺龙、邓颖超等国家领导人提供过服务,每次尝到他做的菜,都是交口称赞。

  1986年,李景聚从全国政协礼堂厨师长的位置上退休,但即使这样,还是有人要找到他,要求品尝他做的美食。1993年四个国家的考察团来到北京,要求吃正宗的满汉全席,当时的国家旅游局局长打听到李景聚已经退休,应聘到北京门头沟的天府饭庄当厨师长,就领着客人们赶了过去。

  拍摄完制作过程,品尝完那124道、道道精美绝伦的满汉全席,这些老外们纷纷竖起了大拇指:“中国传统饮食文化博大精深,棒极了!”

  中南海烹饪大师的“看客下菜”

  为周恩来服务过的餐饮大师,除了李景聚,还有一个常随左右的名师,那就是经常要在北京中南海掌勺的乔好文。

  乔好文的父亲乔久录,是清末民初有名的烹饪大师,曾做过袁世凯和吴佩孚的专厨。1931年,14岁的乔好文被父亲带到了天津,委托给自己的好友,当时有名的御厨牛青连学艺。所谓龙生龙、凤生凤,老鼠的儿子会打洞。几年后出师的乔好文已经成为名震津门的一代名厨,在当时著名的“三五俱乐部”接待曹汝霖之类的官僚与富豪。

  新中国建立后,乔好文被选到天津睦南道130高级招待所当灶头,后来又被调入北京中南海掌勺,为党和国家领导人服务。

  出身名门的烹调高手,往往有自己的做菜秘诀。乔好文做菜遵循的信条是“菜以味为首,味以鲜为佳。”

  然而滋味鲜香的菜肴如何呈现,在乔好文看来,“以甜提鲜,以咸增香”是关键。

  所以在做辣味菜时,乔好文会在调味时放入一点点糖。不透甜味,却可以柔和辣椒的涩味,起到辣而不躁、不遮不压,鲜味更美的特色。

  1955年4月,亚非会议在印度尼西亚的万隆举行。亚非会议后,周恩来又率团访问了亚非14国。乔好文作为随团的厨师,40多天的时间,做到了120顿饭顿顿不重样,受到了周总理的好评。

  从此之后,乔好文每年都要有几个月的时间,在中南海掌勺。他做的蝴蝶海参,以肉质柔糯、松软鲜美的海参为主料,辅以鱼皮片、江干、火腿、鱼翅、香菇等。鱼皮搅成白糊,制成蝴蝶肚子,海参片剪成蝴蝶翅膀,鱼翅枝当作蝴蝶须,制成逼真的蝴蝶,上笼哈五分钟取出,然后逐个用手托住,放入大海碗中的鲜汤之内,一时蝴蝶飞舞、脆嫩鲜香,情趣盎然。

  2003年出版的《中国厨师之乡烹饪大典》一书中,关于乔好文,有过一段点评:“乔好文有一个特长,那就是善于观察了解服务对象的生活习惯和喜好。只要为哪个重要人物单独服务过一次,他就能掌握这个人的口味习惯,喜欢吃什么,不爱吃什么,第二次为其服务的时候,饭菜总能做得恰到好处。”俗话所说的“裁缝要量体裁衣,厨师要看客下菜”,也许就是这样乔好文这样的大师吧。

  大师只活到了53岁,1969年,乔好文病故在中南海灶上。他的丧事,据说周恩来总理还亲自过问。

  外国人想要偷走的“烹饪大师”

  除了中南海和全国政协,外交部的后厨,也是河南的名厨们在掌勺。

  当时的外交部,有尹守森和魏明书两位名师。而尹守森,则是连外国人都“虎视眈眈”想挖走的大师。

  尹守森虽也是河南长垣人,但他学厨的地方,不在河南,而是山西太原著名的豫菜馆子林香斋饭庄。他的师父,是太原的名厨匡茂彩,也是长垣老乡。

  1959年,26岁的尹守森被外交部选调到北京,之后出国在大使馆任主厨。1973年尹守森回到外交部,先后为周恩来、陈毅以及其他的副部长们服务。

  国外的14年,在尹守森身上,发生过许多传奇的故事。

  1960年,尹守森被派到中国驻巴基斯坦大使馆。有一天,外交部宴请总统阿尤布汗,一吃之下,总统欲罢不能。于是多次向使馆要求,请尹守森到家里做中国菜吃。那半年的时间,尹守森给总统的专厨和巴基斯坦的厨师传授技艺,教会他们做“炒鸡丁”、“鸡排”、“皮箱豆腐”等50多种菜,带出的徒弟就有10多个。

  热爱中国菜的,显然不止巴基斯坦总统一人。1964年到1967年三年多的时间,尹守森在中国驻加纳共和国大使馆工作。有一次,当时的黄华大使和美国作家杜波一斯吃了尹守森做的菜,赞不绝口。在见到加纳总统恩格鲁马时,忍不住得意洋洋的夸耀了一番,结果把总统肚子里的馋虫也给勾起来了。于是这总统向黄华请求,“能不能让你们的大师每天做一个菜,让我们开开眼界。”


陈景和

  从这一天起,有一段时间,尹守森和其他厨师每天要烧一个菜给加纳的总统送去。这个堪称吃货的总统,最爱吃的是尹守森的“炒鸡丁”、“青豆虾仁”、“栗子烧白菜”及“糖醋块鱼”。

  而在尹守森为多哥大使馆司厨的那一年,一次宴会上,一个法国大使在被豫菜惊艳倾倒之后,忍不住向黄华大使说:“中国菜太好吃了!这个大师的手艺太棒了,你们可要看好,不要被别人偷走了!”

  获得越南勋章的两位名厨

  比起外国人都想偷走的尹守森,外交部的另一位大师魏明书也是顶呱呱的。

  魏明书是1954年来开封视察工作的时候,被当时的外交部长陈毅特意带到北京的。

  1964年,魏明书跟着当时中国驻匈牙利大使馆的韩克华大使来到匈牙利。一场宴席,就令魏明书的豫菜惊艳全场。

  特别是他做的焦熘鱼,鱼肉甜酸焦嫩,汤汁粘香而不糊口,堪称一绝。以至于在以后的5年里,匈牙利大使馆的宴席上,几乎天天都有这道菜。

  1959年,越南国家主席胡志明和总理范文同来华进行国事访问。外交部举办的酒会上,魏明书以传世名品“扒回王鱼” 、“清汤佛手鱼翅”、“油淋鸡”等令在场嘉宾赞不绝口。宾主尽欢之际,越南总理范文同代表总统胡志明授给豫菜大师魏明书一枚铜质奖章,一时在外交部传为佳话。

  因为厨艺精妙而被授予勋章的厨界大师,还有一位,那就是中共中央办公厅的行政总厨韩百胜。

  韩百胜解放前在开封又一新师从赵廷良和苏永秀,学得一手豫菜的精髓。后又在山西榆次、太原和天津等地的名馆为厨。融会贯通各个菜系的长处,技艺越发炉火纯青。

  解放后韩百胜被选调入京,先后在外经部、驻马里大使馆、驻越南经代处司厨。1974年任中共中央办公厅管理局行政总厨。

  值得一提的是,在越南期间,韩百胜多次烹饪中国方面举办的招待会。对吃惯中国餐的越南领导人来说,这样的大宴,无疑是一次次视觉和味觉的狂欢。也正因为如此,当时的越南国家主席孙德胜和总理范文同先后授予他“三级劳动勋章”和“友谊勋章”各一枚。

  长垣县烹饪协会会长江榜成说,新中国成立后,河南长垣的厨师遍布首都各重要政府机构的招待所、食堂,也遍布各省市。“东至沿海,西到青藏高原,南接珠江琼岛,北连白山黑水,都有长垣厨师的身影。仅国家第一个五年计划期间,长垣就输出了1000多名厨师。”

  在河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林看来,如果说,国家与国家之间的外交体现在政治、经济、文化、艺术等每一个方面,那中国豫菜的博大精深,中国豫厨们的精妙手艺,无疑是令人惊艳倾倒的焦点之一。“这一点,在新中国成立乃至改革开放之前,都表现的特别明显。”

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