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火锅,流转的风水
原创  焦素芳  发布时间:2017-08-21 10:58:03

  大宴高冷,小炉围聚。

  火锅,这种源于贩夫走卒“一菜成席”的美食,它在餐饮里的地位,实在不容小觑。

  从老北京的涮锅,到广州的打边炉,从宁夏的锅子,到江浙的暖锅……从北到南,从西至东,围炉欢聚、喜庆热闹的火锅,一直都是普罗大众的热爱。

  据中国烹饪协会发布的资料显示,2010年中国餐饮收入达到17648亿元 ,这当中百强餐饮企业的营业额是1395.84亿元,占全社会餐饮收入的7.91%。前10强涵盖了除西餐外的所有业态,占据了4个席位的火锅依然是佼佼者。

  2011年中国餐饮的收入突破了两万亿。百强企业中火锅业态的营业额是321.26亿元,占到了23.02%的比重。

  对河南的火锅业来说,纵观这风水轮流的20多年,从“一招鲜吃遍天”,到海底捞、小肥羊等巨头进驻引发的“红海”,再到现在比思维和模式的360°无死角竞争,那就是一幕波澜壮阔的大戏,悲欢离合,惊心动魄。

  一招鲜时代

  1988年,河南新乡市老城区,出现了一家红焖羊肉火锅店。

  据《河南特色饮食文化》一书记载显示,这家店的主人是个名叫李武卿的退了休的老人。这个参加过抗美援朝,还曾在西藏当过边防军的李老先生,当年在四川就尝遍蜀中火锅的美味。他的常来顺红焖羊肉,就是北京的焖罐羊肉和四川火锅的巧妙结合。

  老城区的红焖羊肉小馆儿,只有四张桌子,然而生意好得很。老板有个好朋友李跃新,那时候是个很有名的厨师。一吃一尝,很快学会了。跟征得朋友的同意之后,1993年,李跃新带着红焖羊肉这道菜来到了郑州。开了家名为李鑫记的红焖羊肉馆。

  红艳艳的汤里,大块不膻不腻、软烂鲜香的羊肉,点缀着红白萝卜、小土豆和绿莹莹的香菜末,诱人得很。吃完羊肉,喝一碗放有香菜、蒜苗的鲜香浓郁的羊肉汤,顿时手足温热身体发暖。再点上粉皮、海带、腐竹、鸭血、豆腐泡等几个配菜,红汤翻滚,边涮边吃,最后就着浓香的汤锅再下一片地道的烩面,顿时人生都圆满了起来。

  “上口筋、筋而酥、酥而烂”的红焖羊肉火锅,很快在郑州一炮走红。1994年冬天,郑州出现了红焖羊肉一条街,大饭店小馆子,家家都上红焖羊肉。当时新乡、郑州两地曾出现“红焖炊烟浩荡处,今日早市没有羊”的奇特景象。这样的风潮以惊人的速度风靡中原,直到北京、天津、西安等地。

  就在红焖羊肉刚刚热起来的1990年,在郑州西郊,老郑州人舒来喜,在建设路和桐柏路口开下了自己的麻辣烫小店。

  不到50平米的店里,摆了八张桌子外加一个小包间。师傅是80年代已经在重庆久负盛名的川味大师傅,他的表哥。

  当时的麻辣烫在郑州还是新鲜事物。舒来喜说,曾有人走到门口就喊:老板,给我来碗麻辣汤!“走到里面一看那么大的火锅,就惊奇了:我还以为跟胡辣汤差不多哩!原来是火锅。”

  在根据河南人的口味改良之后,舒记麻辣烫很快生意爆棚。1996年生意最好的时候,舒来喜回到老家重庆,从爷爷那里讨来了麻辣鱼的秘方。这一年,舒记麻辣烫更名为舒记麻辣鱼,专做麻辣鱼火锅。

  在当年的陇海路上,舒记麻辣鱼以辣而柔、香而嫩著称。“用的花椒、辣椒、四川泡菜都是从四川原产地采集的。这样的调料爆出来的锅底,香辣不躁,鱼肉雪白滑嫩,好吃得很。”

  700多平米的小店,一天可以卖到几万元。舒来喜说,2000年后的舒记麻辣鱼,有几年一直是中原区的纳税大户之一。“后来一直有人要求加盟连锁,2006年做到了55家,后来暂停了一段时间,规范了加盟体系和管理流程,让专门的加盟运营团队来做这个事儿,现在已经有了六七十家。”

  比舒来喜小几岁,小时候在一个院儿里长大的郑州姑娘尹群,开始涉足火锅,是在1998年。那时候她的 “小毛哥”舒来喜,已经在西郊把麻辣鱼做得风生水起。

  其实在这之前,尹群已经做了三年全家福中餐。“那几年红焖羊肉正红火得很,大街小巷都是。我也想做个火锅。但不想跟风,就琢磨着做个不一样的。”


全家福的煳辣鱼曾经火遍绿城

  1998年夏天,下出租摔断了腿的尹群,在家养伤的时候偶然听说云南有种煳辣鱼特别火爆,就腿上打着四根钢针、拄着双拐上了去云南的飞机。

  云南的煳辣鱼就这样被瘸着腿的尹群带回了河南。改良后的煳辣鱼煳而不焦、辣而不燥、健胃提神、鱼味无穷,一下子打动了绿城人的胃口。仿佛一夜之间,吃煳辣鱼成了一种流行。那几年,应该是尹群餐饮生涯的巅峰时刻,“最好的时候,全家福煳辣鱼火锅连锁店在全国开到了40多家。”

  而同样是在郑州,1997年9月16日,原来做白酒生意的周口姑娘李华,在优胜北路的体育馆旁边开了自己的第一家百年老妈火锅店。

  虽然只是家一百多平米的小火锅店,但这个店却跟她的主人一样山清水秀。“里外橡木板装修,小桥流水式的江南画景,加上老料炒制的牛油锅底,吸引了一大批讲究的食客。在我的第一批顾客中,开着大奔汽车的老板,拖着箱子的空姐,比比皆是。”

  十多张台的小店,日日爆满。1999年,李华在经七路上开出了自己的第二家店。店面大了三四倍,但依然顾客盈门。

  李华做的是热辣喜庆的川锅。牛油是在郑州东郊一个专门屠宰牛肉的村子集中购买,加入正宗的四川调料自己熬制。 “那个香啊!一到中午晚上的时候,只要你走过经七路,离老远都能闻到这诱人的香味。”

  “火锅皇后”的美名,就是在那时候在圈里传开的。那时候几乎全国所有的同行都知道,在郑州,有个叫李华的美女,她的百年老妈,一个45张台的小店,每天平均翻到200多桌,一天营业额达到3万元。

  在上世纪八九十年代的郑州火锅界,当然还少不了一个大个子,那就是卖草原羊肉的李海波。

  当时的李海波,有个在北京体育局做教练的哥哥。1998年全国政治协商会议,李海波的哥哥跟草原兴发的董事长分到了一组。机缘巧合之中,草原的羊肉就这样来到了河南。

  当时郑州的火锅市场,已经有鱼火锅、鸭火锅、羊肉火锅在此起彼伏。“就是羊肉火锅里,北京鸿茂斋、二力、小浦涮锅都已经名气很大了。”李海波说。

  让草原兴发脱颖而出的是他的羊肉。“当时别的店大多卖豫东瘦羊,我们卖的是肥瘦相间的草原羊,俗称肥羊,特别香。草原兴发可以说是郑州第一家卖肥羊的。”

  还有一点不同的是,别人都从开小店起步,李海波一开始就奔着气势恢宏的大店去了。三层楼,3000多平方米的空间,装修风格全部是蒙古风情。“包间形状是蒙古包,名字有成吉思汗阁、努尔哈赤阁,也有紫薇格格厅等。客人吃饭的时候,有人到蒙古包敬酒,献哈达。大厅里还有蒙古风情的演出,在当时很新鲜。”

  从开业时玻璃门被挤烂,到客人太多、包间二氧化碳超标客人晕倒,甚至草原兴发的董事长从内蒙过来还得排队等位儿,草原兴发的名字传遍了郑州大街小巷。一天700多桌,一年卖2000多吨羊肉的草原兴发,那几年生意好的用李海波的原话形容,就是“那时挣钱就像扫树上落下的叶子,一呼啦一大堆。”

  作为河南省火锅专业委员会的会长,李海波说,上世纪八九十年代,郑州的火锅行业相当热闹,从李记红焖羊肉、舒来喜的麻辣鱼、贵州苗岭的啤酒鸭、全家福的糊辣鱼,到百年老妈的川锅、专卖草原肥羊的草原兴发,还有老北京风格的鸿茂斋、二力等,都是用一个独特的产品打开了市场。“新的事物层出不断地涌现,人们对每一种新生事物都报以超乎寻常的热情。一招鲜,吃遍天。这也符合那个年代的个性。”

  海底捞带来的红海

  这一切,到了2000年代,随着海底捞来到中原,悄然发生了改变。

  其实它一开始出现在郑州的时候,很多火锅业的同行,并没有把它当成特别的竞争对手。

  2003,它在经八路上只是一家清水锅底、牛油底料类似大排档一般的小店。而且因为非典的影响,前八个月,它的生意并不好。

  然而在消费者口中,越来越多的人在说海底捞。不光是它的产品,还有服务。进门微笑,落座时热毛巾,免费豆浆……每桌至少有一个服务员在为你服务,所有的服务员随叫随到,不管什么时候看到都恭敬问候。等位儿时可以免费擦鞋、美甲,大厅有儿童乐园,有阿姨专门看管,每位小朋友还都有免费蛋羹…………这跟以往火锅店绝不相同的新鲜感,让所有的火锅同行感受了危机。

  这样的服务,把海底捞跟郑州所有以产品和口味打天下的同行们区隔开来。于是白热化的竞争开始了。你送豆浆我也送,你研发出新产品我也跟着上、你在这里有店我在你后面马上开一个……在“极致”服务愈烧愈旺的风潮里,有人却冷静了下来。

  她是百年老妈的李华。这个半路杀入餐饮被人誉为“火锅皇后”的女人,在经过两年多的业内厮杀之后,突然冷静下来。她想:最好的竞争是没有竞争。与其这样白热化地乱战,不如独辟蹊径。

  于是2006年,以商务高端火锅定位的鼎鼎红在郑州市黄河路东段出现。

  1200多平方米的这家店,投资了500多万。不锈钢吊顶,类酒吧的吧台与高脚凳。大面积铺排的黑色与玫红,海水蓝、云朵白,抽象水粉画,舒适的沙发……跟以往大众化的热闹烟火气相比,鼎鼎红给人的印象是神秘、性感、妖娆,是大气、典雅、清新,是有品又有味的。不高得压人,也不俗得吓人,如果非要找一个词来形容她,那就是:舒服。

  在鼎鼎红开业之前,李华已经请省内著名的设计高手,设计了从门头、到室内风格再到订台名片在内的全套VI标识。而在管理体系上,她也建立了包括财务、人力资源、品牌企划、加盟、营运以及物配在内的六大中心。


2005年的鼎鼎红成为商务高端火锅的代表

  这样一条独辟蹊径的道路,又让李华赶上了2005年之后餐饮升级的黄金期。多少没有及时升级的火锅品牌,就这样被高速前进的时代列车甩在了身后。

  几乎与李华的百年老妈同一个时期升级的,还有一个品牌,那就是一尊皇牛。

  一尊皇牛因为股东的关系,跟京福华肥牛有着千丝万缕的联系。从2002年的京福华开始,小火锅分餐、溜冰传菜,就成为业界口口相传的特色。2006年在经三路上开业的一尊皇牛,则在器皿、材料和口味上都进行了更为严格的升级。

  “原来的酒精炉改为了电磁炉,上面铺有桌布,不见明火,安全又卫生。在一尊皇牛,肥牛和羊肉是按照各个部位精选的,它讲究的程度,会让食客们吃的时候,感觉贵得有道理。”一尊皇牛集团副总裁代义说。

  一尊皇牛的第一家店,先期投入740万元,一年多成本就已收回。在代义看来,,2002年到2006年,是中国餐饮业发展的黄金时期。

  “市场的房租、原材料和人工成本还都不太高,2005年是个分水岭,2007年和2008年之后增速放缓了,但还一直在持续增长。”


巴奴毛肚火锅掌门人 杜中兵

  360°,无死角的竞赛

  在非典来临的第二年,火锅界还有一个人,在豫北的安阳,创立了自己的品牌。

  这是杜中兵的巴奴火锅。在2003年之前,他加盟的德庄火锅,已经做了两年,有了三家店面。

  因为代理区域谈判的分歧,杜中兵决定创立自己的品牌。在这个环境里浸淫了两年,他看到过这个行业的一些内幕,那些不惜用危害消费者健康来谋取暴利的对原材料的处理,让他在震惊之余,也对自己发誓:我一定要让我的巴奴火锅,从一落地就是干净纯粹的。

  所以在口水油成为行业惯例的时候,他一开始就跟一个重庆的火锅专家合作,成立了一个底料加工厂。在这个大姐原本有两家店的情况下,杜中兵力劝她关了店面,然后作价给了股份。“我说你只生产底料,因为如果不摒弃老油,再好的产品也走不出四川。”

  杜中兵说,在烧碱发制海鲜普遍流行的情况下,他花了一万元从西南农业大学食品科学学院一个教授那里,买回了“活性生物酶嫩化”技术。从植物中提取的这种纯天然的生物酶,发出的毛肚脆嫩鲜弹,天然健康。10年后一万年听起来是个小数目,但在没有人愿为消费者健康买专利技术的十年前,这样的举动,显然不同凡响。

  这一次的买单,也是杜中兵的巴奴火锅5年后有底气来到省会,并一路攻城略地的原因。

  2009年8月,经七路上多了家巴奴火锅,它的广告语只有四个字:本色,本味。

  但这四个字的背后,却是对食材近乎苛刻的精益求精:脆嫩鲜弹的毛肚,来自草原的小羔羊肉、不加食用胶的川粉、来自云南大山深处鲜美无比的野生菌熬制而成的菌汤……

  这样的店,跟海底捞把服务做到极致相比,是把产品做到了极致。它后来也有了一句广告语:服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是。

  这就是一个品牌精准的自我定位吧?搭着2010年之后微博的顺风车,找到爆款和品牌定位的巴奴一路风生水起,成为一个拥有五个核心区域,跨河南、河北、山西、陕西、山东和安徽六省的知名餐饮企业。在他的很多店里,都有这样一句话:每天来巴奴就餐的人数突破5万人。

  也是在2004年,南阳人张枭跟原来小肥羊的一个加盟商,合伙开了家2048香辣虾。从12月16日2048香辣虾面市,到第二年年底品牌呼啦啦倒下,张枭远走他乡,那过山车般的大起大落,几乎比戏剧还戏剧。

  从如日中天到一无所有,他说当时自己没有恨任何人。“因为这件事给了我一个反思和启发:做餐饮,要了解消费常识,更要尊重人们的消费理念和地域差异。”

  于是他去了重庆开店,在经过一年的卧薪尝胆之后, 2007年元月,张枭的0371澳门豆捞开业。

  小锅,聘的是澳门厨师,用的是鱼翅、瑶柱、蟹黄这样的珍贵海鲜。十几个小时精心熬制而成的金汤锅底,配上自制的鱼丸、虾滑类,这样的火锅,顺应的恰好是南方火锅在中原的流行。0371澳门豆捞的走红顺理成章。

  还有一点值得一提的是,与其他定位高端的澳门豆捞不同,张枭的0371,以大众为主要消费群体,这样的定位,为后来的复制连锁,提供了迅速拓展的可能。

  2007年5月,0371澳门豆捞在吉林通化有了第一家加盟店。从2009年开始,0371澳门豆捞以每年30家店的速度迅速开花。2013年年底,0371在全国15个省市达到117家门店。这一年的6月1日, 0371澳门豆捞跻身中国餐饮百强的第73位。


澳门豆捞

  一个起于纯粹的产品理念,一个起于连锁的推广模式,这两个品牌的故事,也许是2000年代火锅的最好缩影。它让人意识到,从产品到服务,从运营模式和消费理念,火锅和高速发展的中国餐饮一起,正在走入360°无死角竞争的时代。任何一个细节,可以成就你,也可以打败你。

  思维和模式才是未来最大的竞争力 

  2008年,对中国的火锅业来说,发生了一件大事。始创于1999年的小肥羊,这年6月在香港上市,成为中华火锅第一股。

  从这一年开始,一菜成席,标准化程度高,容易实现规模化和连锁化的火锅,成为众多风投和游资们争相追逐的对象。

  傣妹火锅、呷浦呷浦、优乐等休闲火锅开始出现。在这样时尚洋派的火锅店里,有舒适干净且质感十足的卡座,有自助蘸料和水果甜点,更有免费的无线网络服务……以80、90甚至00后为主要消费群体的休闲火锅成为流行

  而在郑州2012、2013年的火锅行业,有两个品牌最引人注目:一个是彼酷哩烤鱼,一个是柔时的小板凳吧式火锅。

  以千稻拉面起家的田学伟,走的一直是时尚快餐的概念。店面都在商圈,面积80到200平方米之间。但这样的小店里,有深香槟色的沙发卡座、有灰白色的原石墙面,有黑色的窗格状隔断。有无缝对接的WIFI,有多用途的随时充电宝,有免费的棉花糖……坐在这里,就像回到了自家的茶室。

  二三十种口味的烤鱼,从麻辣、泡椒、香辣、酸菜、豆豉、冬阴功,你能想到和想不到的口味都有。

  一年多的时间,全省几乎所有的知名商圈,都有了彼酷哩烤鱼的身影。而每天早晚在微博微信上晒给员工发红包的照片,也成为了田学伟的习惯。

  迅速占据商圈,并活得相当滋润,在田学伟看来,就是选准商圈的消费群体,培养属于自己的忠实的“脑残粉”。


“方便面大叔”田学伟成为彼酷哩烤鱼最称职的代言人

  “曾有人问过我彼酷哩是什么意思?我说就是你很酷的意思吧。商圈的主要消费群体是80、90后,甚至是00后,这样的消费群体决定了你的品牌不一定是要有历史,不一定要有故事,而是要让他们觉得酷,来这里有新鲜的感觉和体验。”

  说到给顾客不一样的感觉和体验,与彼酷哩有异曲同工之效的,还有柔时的小板凳吧式火锅。

  他的创始人叫杨明超。这个郑大中文系出身,从国际饭店辞职,养过羊,卖过啤酒、开过夜市,曾一度被人称做“杨地摊”的跨界奇才,2013年创造了这个品牌。

  自己设计店面,一店一个风格。勾缝的红砖墙、怀旧的老照片、厚实的木头桌椅、清新的绿植,简欧的枝形吊灯、整面墙的大书架……这既像酒吧又像咖啡馆唯独不像火锅店的所在,很快吸引了这个城市所有的年轻人。

  “当时我和几个兄弟在一间糊满报纸的屋子里开始头脑风暴:卖什么?卖给谁?他们喜欢什么样的店?你一言我一语讨论几个小时之后,我们有了答案:重庆火锅是火锅里的大众情人,产品就选受众最广的。但在消费群体上,你们针对有钱有地位的中老年人,我就对准没钱还要求情调感觉的小屌丝。你们都做大店,追求环境高大上,我就做清新的小门脸;就要给人在酒吧里吃火锅,喝着啤酒吃火锅的感觉。”


柔时曾创造了一个吧式火锅的新品种

  一锅一料的重庆火锅在经过8个月的试锅之后,2013年8月,郑州北区的普罗旺世小区门口亮相。

  从那一天,它的排队现象就成为这个城市人们议论的热点。一年后的现在,它在郑州已经有了20家店面,全国店面达到65家,西安、武汉、石家庄、太原四家分公司成立。

  它超常的速度引发无数的跟风和质疑。在郑州,它的店面只有20家,但各种以小板凳命名或擦边球名字的火锅店已经达到了七八十家。而关于它的新闻和争议,一直到现在还没有停止。

  在2012年的中国火锅业发展报告大会上,中国烹饪协会会长助理、新闻发言人边疆曾总结了火锅业的几个趋势,即:自建基地、延伸产业链、火锅外卖、风投关注。

  这些,在河南的几个知名火锅企业身上都很明显。2013年10月,杜中兵投资1000多万元在黄河桥北建立的中央厨房竣工。2014年4月,他在重庆江津占地20多亩的底料调味品中央工厂也将投入使用。

  也是在2014年,快速奔跑的“柔时的小板凳”吧式火锅在成都有了自己的中央工厂。8月中旬,柔时带QS认证的火锅底料,开始在中央工厂批量生产。

  9月12日,中原火锅高峰论坛现场,面对来自全国知名火锅企业的大腕们,中国烹饪协会火锅专委会会长、北京东来顺集团董事长汤庆顺发布了《2014全国火锅业发展报告》。在报告里,他说了这么一段话: 2013到2014年是中国餐饮业的调整期,20多年两位数的增长变成了一位数,餐饮从高大上萎缩,小食代出现。价格亲民、围炉欢聚、一菜成席的火锅成为大江南北的一个产业,也成为年轻人的喜爱。

  在餐饮的10个业态中,火锅和快餐保持了每年23%到28%的发展速度,是速度最快的。在全国的餐饮百强企业中,三分之一的百强企业来自火锅。从销售额来看,三分之一来自火锅行业的贡献。

  报告的结尾,提到中国的餐饮趋势,汤庆顺这个老牌火锅人说了一个观点:现在的餐饮已经进入两个时代,即:小食代和互联网时代。

  这一点, 似乎在几天前的张枭身上得以体现。2014年10月26日,他在微信上发了这么一段话:锅便利O2O今天开业。“火锅送万家,锁定30分”,火锅电商探索之路正式开始。

  而在杨明超的计划里,一个整合火锅界的电商平台“锅圈”也在紧锣密鼓地筹备之中。“未来的餐饮,将不再是店和店之间、品牌与品牌之间的竞争,而是思维模式和生态平台之间的竞争。”


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