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一块普通的豆腐,却透着各地百姓餐桌上的情与味
原创  乐鼠基地  发布时间:2017-09-22 14:43:31

  美国人威廉夫妇写过一本畅销欧美的著作《豆腐之书》,对这些软嫩的方块儿给予了高度的评价:“世上最终极的美食,就是豆腐那朴实的风味与芬芳!”可见对豆腐的喜爱。

  中国盛产大豆,也是世界上最早栽培大豆的国家,中华民族也可谓“豆腐的民族”。从很多史料中可以了解到,中国自古就是一个自然灾害频发的国家,加之人为的战乱纷扰,中国人曾经长期生活在饥荒和营养不良之中,而富有韧性的华夏民族为了生存,在历史的变迁中创立了“以食养生”的生活哲学,“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安”,在不少西方人看来,就是中国人“积贫积弱”的最好证明,却很难领悟这其中的养生智慧。

  豆腐作为中国饮食文化中不可或缺的一部分,也有南北之分。北豆腐大多用盐卤作为凝固剂,做出来是一块一块的,相对发黄,比较老而有韧性,炒菜合适;南豆腐多用石膏作为凝固剂,色泽白而细嫩,水分比较多,炒菜很容易碎,所以做汤、凉菜更合适。

  豆腐性格极随和,各地吃法众多,逐一列举不可能,几乎每个中国人都有一碗记忆中的家乡豆腐,到各地旅行,一定要尝尝哪些特色的豆腐美食呢?

  北方 冻豆腐

  鼠二是在国外,看到同学自制冻豆腐,才知道原来这种火锅必涮菜是可以用普通豆腐做的,在过去冰箱没有普及的时候,这种满身小孔的家伙只是老天爷赐给北方人的美食,在天寒地冻的室外,一夜就成了,不但涮火锅,还可以做一碗冻豆腐白菜汤,冬天里趁热吃,最是合适。

  汉中 菜豆腐

  这是陕西汉中的著名小吃,用酸浆水点的豆腐白嫩细滑,在滤过豆腐的酸水中加了大米、各种蔬菜和豆腐烩成一锅,就着麻辣的小菜吃,很符合陕西人的口味。

  四川 麻婆豆腐

  这道创立于清朝同治年间的民间佳肴,现在可以算得上是国菜了,连很多国外人也非常熟悉。雪白细嫩的豆腐上,点缀着牛肉末和油绿的青蒜苗,一盘透亮的红油,口味麻辣,豆腐细嫩入味,非常下饭,可谓老少皆宜。

  四川遂宁的白菜豆腐乳,白菜叶包裹了豆腐块密封半个月,菜叶和豆腐的香气融为一体,加上调味料的催化,让这道白菜豆腐乳从里到外都透着厚实的浓香。

  徽州 毛豆腐

  毛豆腐又叫霉豆腐,在《舌尖上的中国》里出现过,于是一夜间红遍全国,不过知名度虽然大大提升,很多外地人还是不太敢吃的,原因很简单,这种豆腐表面有一层白色的绒毛,总让人联想到食材放久长毛了。

  不过对于当地人来说,豆腐的美味正是由这种发酵出来的绒毛带来的,而且根据发酵条件不同,绒毛还分不同的类型,煎炸过后,刷上酱汁,绒毛激发了豆腐与酱汁的融合,口味很醇厚。

  江南 蟹粉豆腐

  提起这道菜,鼠二就流口水!朴实的豆腐,加了浓醇香滑的蟹粉,立刻增添了几分贵族的气质。正宗的蟹粉豆腐要用昂贵的秃黄油烹制,一只大闸蟹拆不出多少来,所以这道菜还是蛮奢侈的,不少店家偷工减料,会在里面掺了咸蛋黄充数,口感自然不比自家做的。

  扬州 文思豆腐

  这是从乾隆时期就极受欢迎的一道菜。将嫩豆腐切成细如发丝的豆腐丝,再加入胡萝卜丝、青菜丝、金针菇、木耳丝等,卖相不错,豆腐丝鲜嫩爽滑,入口即化,汤汁清醇滋补。

  江浙人普遍爱吃豆制品,除了豆腐,大煮干丝(又叫鸡汁煮干丝)也非常出名。食材以豆腐干丝、鸡丝为主,再加上火腿丝、蛋皮丝、鲜虾仁、青笋丝、豌豆苗等,在滋味鲜醇的鸡汁中熬煮,做出的这道菜干丝洁白、口感爽滑绵软,汤汁浓厚,异常鲜美。

  广州 太史豆腐

  太史豆腐很多人不一定听说过,却是广州的一道名菜,据说研发的人是清朝一位爱吃的江姓太史。将鱼虾处理干净,剁成鱼茸虾茸,打入嫩豆腐和鸡蛋清,在碗里搅拌成胶状的泥,然后加入胡椒、盐等调料上笼蒸熟,出锅后看起来很像鸡蛋羹,但是口感却兼具豆腐和鱼虾的味道,不但软嫩可口,而且非常鲜美,很少有人不喜欢的。

  客家 酿豆腐

  客家酿豆腐在广东、福建、湖南等等客家人聚集的区域极平常,豆腐里挖个小洞,塞入肉末等食材,四面煎黄后再加水和调味料焖熟,既有豆腐的清香,又有肉的荤香。

  云南 包浆豆腐

  云南十八怪之一就是:豆腐包着豆浆卖。这是鼠二特别推荐的,外表看起来像臭豆腐,不过只是长得像,吃起来不太臭。豆腐被烤得黄灿灿的,吃的时候蘸着干辣椒、花椒、茴香、花生碎、芝麻、盐等等调味料。豆腐中间包了水汪汪的豆浆,外酥里嫩,也可以选不辣的。

  云南大理密祉镇,不但是著名的花灯之乡,而且这里的豆腐宴也是远近闻名。用当地的珍珠泉水做出的豆腐鲜嫩可口,一桌全豆腐宴:豆腐圆子、口水豆腐、蛋松豆腐、口袋豆腐、金丝豆腐、油炸臭豆腐、脆皮豆腐、锅贴豆腐、酸汤豆腐、豆花、鲜豆浆......上百种豆腐,在当地很多餐馆都吃得到哦!

  云南建水的烧豆腐也因为《舌尖上的中国》一夜成名,据说最正宗的建水烧豆腐一定要去西门吃,哪里有一口“滇南第一井”,做出的豆腐点浆后用布包成小块,晒到干瘪坚硬,表面呈现黑褐色,就着炭火一烤,干瘪的豆腐迅速膨胀,蘸着酱水吃,满口浓浓的汁液。

  贵州 米豆腐

  云贵人都酷爱豆腐,满大街的小吃里总少不了各种豆腐,贵阳人吃米豆腐,其实吃的就是佐料,通常在米豆腐上会放葱姜蒜、豆芽、花生、炸黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜,还要淋上红油,麻油、酱油、醋等等调味料,口感丰富,吃起来非常开胃,夏天卖得尤其好。

  恋爱豆腐果是风靡贵阳街头的大众小吃,据说是由一对贫寒的夫妻发明的。将豆腐切成长方形小块,表面抹过油后放在铁网上烤制外壳焦黄油亮,然后将豆腐中间剖开一点儿,灌进辣油、酱油、醋、麻油、味精、葱姜蒜、鱼腥草等等,豆腐外脆里嫩,香辣爽口。

  吃恋爱豆腐不能心急,因为豆腐很辣,而且里面的豆腐很烫,所以吃法像上海小笼一样,要小口品尝才好。

  习水用黑豆制成的黑豆花,可是申请了非遗的美食哦!这种黑豆花口感滑嫩,但却很耐煮,所以和别的地区用冻豆腐涮火锅不一样,在贵州吃火锅,黑豆花更受欢迎。

  全国 臭豆腐

  臭豆腐哪儿都有,不好冠名任何一个地区,以免引起其他省份的鄙视。


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