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天气越来越冷,正是做韩式泡菜的好时候
原创  乐鼠基地  发布时间:2017-10-12 15:54:35

  十一长假伙伴们都去哪里玩了?回老家的朋友们有没有被亲戚朋友用好吃的把行囊塞满?作为吃货的,“舌尖上”有一集记录了一位东北朝鲜族女孩回家,妈妈教她制作泡菜的过程,很亲切。算算时间,现在也正好是制作冬季韩式泡菜的时候了。

  韩式泡菜历史

  关于韩式泡菜,鼠鼠之前也介绍过(从"韩国泡菜"到"辛奇",说出辣白菜背后的故事)。中国古代有“菹”,就是用蔬菜和盐、醋等调料浸泡,再配上谷物、酒等发酵而成的腌菜。

  三国时代这种腌菜传至朝鲜。高丽时期,在食材上又加入了韭菜、鲜竹笋等。到了朝鲜时期,泡菜的制作方法和食材就更丰富了,而且在调料中加入了鱼、虾等海产品。

  朝鲜末期,大白菜成为韩式泡菜的主要原材料,同时国外传来的辣椒为泡菜带来了决定性的口味,既能够去除海产品的腥味,还能够开胃染色,基本定型了韩式泡菜的制作方法。

  现在的韩式泡菜基本是从韩国泡菜得来的,但实际上,由于历史的原因,我国的朝鲜族的泡菜、北朝鲜的泡菜与韩国的泡菜基本无异,都算是韩式泡菜。

  韩式泡菜的“讲究”

  韩式泡菜味道酸辣,维生素、矿物质、氨基酸等营养也很丰富,热量还不算高,是不错的食物。这么好吃的东西看起来简单,但也还是有些“讲究”的。

  食材的讲究

  鼠鼠之前也介绍过,除了我们常见的白菜、萝卜等,韩国的泡菜食材多达几百种,可以说基本各种食材都可以做成泡菜,除了蔬菜瓜果之外,包括一些海鲜肉类都可以做成泡菜呢。

  蔬菜食材更为明显一些:制作韩式泡菜讲究用最好季节的食材,比如春天最柔软的卷心菜、初夏最水润的洋葱、夏季紫黑的茄子,还有秋季最甜脆的大白菜、萝卜等。

  除了新鲜,对于食材的挑选也是很讲究的。比如我们最熟悉的大白菜就不能选择个头太大、菜白太多的,口感不好,味道不浓郁,一定要选择个头中等,叶子厚实的。

  调料的讲究

  泡菜的味道取决于调料,而韩式泡菜的调料也是很讲究的,体现在数量多,品种好。

  制作韩式泡菜的调料多达几十种,正是这些调料才让韩式泡菜味道浓郁。比如辣椒,要有辣椒面上色、干辣椒点缀,还要有辣椒籽增香。

  除此之外,米糊可以增加粘性和营养,鱼露、虾酱、海带汁可以提鲜,鱼干、虾肉可以增加口感,大蒜生姜可以去腥,大枣可以增香等等。

  另外,这调料的品种也很有讲究,比如盐最好用2-3年的陈年的海水提取的“天日盐”,这种盐卤水出净之后不会苦涩。鱼露最好是鳀鱼发酵提取的,颜色鲜亮,腥味很淡。

  工具的讲究

  传统的韩式泡菜都是手工制作,使用的工具也都是很讲究的。调料都是手工在石臼中挤压研磨再用于制作,这样味道更浓郁,质地也可以掌握。家家都有的泡菜缸也是经过多年的浸润,有了别样的味道。

  韩式泡菜做法

  刚才也说到,韩式泡菜可不光只有白菜、萝卜,实际上一年四季都可以选择不同的食材来制作泡菜。春夏之际,瓜果上市很多,将食材洗净简单腌制一下,用各种泡菜调味料凉拌就是很下饭的马上可以吃的小菜。

  当然,秋冬季节的泡茶更受欢迎,经过乳酸菌的发酵使得泡菜有了更浓郁的味道。

  与四川泡菜真正用卤水浸泡、发酵相比,韩式泡菜实际上并不是真正的“泡”,而是有点类似于腌制的。

  我们最熟悉的立冬前后制作的辣白菜为例,来做一做比较正宗的泡菜吧。

  腌制

  选择中等大小的白菜,撕去烂叶、枯叶、切去突出的根部;在根部用刀切出豁口,再用手在刀口处将白菜掰成两半,这样会比直接切更能保证白菜的完整不破碎;

  一棵白菜按照盐与水1:5的比例调配盐水,先放一半盐,用水搅拌融化;将白菜浸入盐水中,充分浸泡;再将剩余的盐均匀地涂抹在白菜上并揉搓;

  将白菜置于盐水中腌制一夜,再用清水漂洗3-4遍即可。

  抹调料

  海带用开水稍微焯水,滤出汤汁;将适量红薯粉、糯米粉混合,用晾凉的海带汤调匀;再放入辣椒面、辣椒籽、虾酱、鱼露等继续搅拌成糊状;再放入葱丝、蒜末、姜末、萝卜丝等搅拌;

  接下来用手将调料均匀地涂抹在腌好的白菜上,一定要保证每片白菜都涂抹上,白菜帮重点涂抹。

  发酵

  将涂抹好的白菜用外层的的白菜叶包好,放在盒子或者其他盛放容器中,盖上盖子,放在阳台上发酵3天左右就可以放入冰箱,大概半个月左右就可以吃了。

  萝卜泡菜的做法与辣白菜做法类似,只是需要事先将萝卜削几刀,腌制的时间可以稍长些。

  若是不喜欢腥味的话,可以用梨和苹果代替鱼露和虾酱等,同样也能起到发酵和增鲜的作用。

  PS,

  这几年韩餐一直比较受欢迎,其中更是离不开韩式泡菜的功劳。除了直接吃之外,韩式泡菜也可以作为食材做成美食。

  比如泡菜炒五花肉、泡菜炒培根都是不错的佳肴;

  用泡菜炒饭、炒年糕、做成泡菜饼更是有饭有菜的主食,简单又美味;

  冬天用泡菜做成火锅或者煮成汤,热气腾腾,暖胃更暖心。

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