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闻臭吃香,欲罢不能,没想到你是酱紫的虾酱
原创  乐鼠基地  发布时间:2017-10-16 10:14:44

  天气寒冷,暖气没来,这“青黄不接”的时候就特别想念戴着墨镜,吹着海风,躺在沙滩上晒太阳的场景,想想就很温暖。身体去不了海边,味觉可以满足,掏出海边带回来的虾酱做几道美味,也仿佛置身于微腥微咸的海风中了。

  返璞归真的海边臭香美味

  第一次吃到虾酱是刚刚来到帝都的时候,点了一道唐生菜,用虾酱炒的,当时真的是惊为天人。咸鲜滑爽,有着虾子特有的香味,还有一些淡淡的腥臭气息,不难闻,很入味、开胃。

  虾酱的历史

  时尚界讲究复古,其实虾酱也算是古老的食物重新散发活力。传说远古时代的黄帝创造了“醢”,也就是鱼、肉剁碎拌酒发酵密封,算是最早的酱;

  战国时期,沿海海盐发达,渔民便将鱼虾蟹等海产品用海盐腌制,也就是最早虾酱、蟹酱的雏形;到了秦汉时期,工艺有了进一步提升,虾酱制作也越来越成熟;明清时期,沿海的虾酱还是贡品被运到宫中,这种臭臭的美味深受达官贵人的喜爱。

  随着豆类、谷物发酵成酱越来越普及,肉类食材做酱就不那么普遍了,但是沿海的渔民还是保留着做虾酱的习惯。而随着国人对于美食的追求,这用虾做的酱又重新流行了起来。

  北方冬季寒冷,早期的人们在冬天也吃不到什么新鲜的食材,把秋季打捞上来的海鱼、海虾晒成干,或者和海盐一起发酵做成虾酱、鱼酱就是过冬最好的食物,简单味美。把虾酱晒干成块,还便于携带,随着人口的流动带到了全国。

  南方沿海气候温暖湿润,一年四季都可以吃到虾酱,用虾酱做成的各种美味佳肴更是不少,算是很重要的调味料和食材了。

  虾酱的种类

  虾酱的种类其实还不少,按照虾的来源可以分为淡水虾酱和海虾酱;按照使用虾的部位可以分为虾肉酱、整虾酱、虾干酱等;按照虾的种类可以分为对虾酱、蜢子虾酱等。

  传统虾酱。传统工艺制作的虾酱只用虾和盐,经过一系列工序发酵而成,沿海渔民几乎每家都会做。

  传统虾酱保留了虾食材的本味,咸香可口,味道十分浓郁,口感醇厚,散发着简单而原始的韵味。

  混合虾酱。传统虾酱在制作过程中味道腥臭,成品也有很多人接受不了,于是有人再传统虾酱基础上加入了糯米、谷物等食材辅助发酵,再加上辣椒、蒜、姜等调味料,使得虾酱味道能让更多人接受,口感也丰富了许多。

  熟虾酱。严格意义上来说,熟虾酱也是混合虾酱的一种。传统虾酱和混合虾酱基本使用生虾来制作。而熟虾酱,是用生虾酱或者煮熟的虾磨碎和其他调料、酱料炒制而成,可以直接吃的调味品。

  虾酱的做法

  虾酱做起来不难,家住沿海的朋友肯定不陌生。内陆的朋友要是有兴趣也可以做做,但是性价比一般,而且一次做太多也不一定吃得完。

  选虾

  做虾酱对于虾没什么讲究,只要是可以食用的新鲜的虾都可以,土豪的话可以选大虾,洗净、挑好虾线,去除头部的硬壳和食囊,不过一般是选小虾,洗净就可以了,不麻烦,性价比还高。还可以利用边角料,比如去了食囊和硬壳的虾头,也是可以的。

  捣虾

  选好的虾挑出杂质,用盐水浸泡洗净。把洗净的虾放到容器中用擀面杖或者专门的工具捣碎,也可以用刀切成碎蓉状,但是捣碎的虾味道更好。

  腌制发酵

  不透光的容器洗净、消毒、控干水分,一定要干燥免得虾酱变质。将捣好的虾按照1:0.3的比例放粗盐混合搅拌,再将搅拌好的盐虾放入容器中,用纱布将容器口裹严,放到阳光充足的地方发酵,每天要揭开盖子用木杵充分搅拌一下,使得发酵更均匀。大概10几天左右就可以吃了。红彤彤的虾油,看着就有食欲。

  如果吃的不多、只是偶尔做做的话,可以把虾和盐放入搅拌机中打碎,存到罐头瓶中,在阳台上晾晒发酵。如果怕掌握不好的话,可以把虾打碎后和黄豆酱一起用油炒熟做成熟虾酱,也不错。

  虾酱在制作过程中会产生亚硝酸盐,所以做虾酱时一定要保证发酵时间要够,每次不要多吃。吃虾酱时,搭配富含维生素的新鲜瓜果,可以减少亚硝酸盐在胃中的形成。另外,虾酱盐分很高,肾病和三高人群尽量少吃。

  虾酱美味

  吃虾酱的时候尽量炒熟再吃,更安全一些。虾酱咸鲜,用虾酱做菜的时候就不用加盐和味精了。

  虾酱佳肴

  虾酱最搭配的是鸡蛋,把虾酱和鸡蛋混合打散,用油炒或煎,就成了美味的虾酱炒蛋了,鲜美极了。

  虾酱和鸡蛋混合打散之后,加点水隔水蒸熟,口感更软嫩,也更健康。

  虾酱的醇香和素食材最搭了,在烹饪素食材的时候可以加点虾酱,比如刚才提到的唐生菜,还有空心菜、豆腐、菠菜、白菜,都不错。

  虾酱主食

  做主食的时候也可以用到虾酱,如果没那么多讲究的话,加了虾酱的主食就不用做菜了,最多配个汤就很好了。比如涂抹了虾酱蒸出来的花卷、虾酱鸡蛋炒饭。

  虾酱调料

  虾酱搭配其他食材、调料调和成各种调味料也是佐餐、烹饪的好手。常见的潮汕沙茶酱中就有虾酱的功劳,潮汕牛肉丸蘸沙茶酱绝配。涮清汤锅的时候,蘸料里也加点虾酱,很鲜的。

  前几天介绍的韩式泡菜(天气越来越冷,正式做韩式泡菜的好时候)中也用到了虾酱,与辣椒等调料搭配,提鲜增味。

  温馨小贴士:

  买现成的虾酱注意去正规市场、挑选大品牌更放心一些;

  挑选颜色紫红、粘稠,味道鲜香、咸度适中,无腥气的最好。

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