首页味道正文
烧麦,餐桌上绽放的一朵美味的花
原创  乐鼠基地  发布时间:2017-10-24 11:22:50

  烧麦,你的“戏”可真多

  作为面皮包馅蒸出来的食物,相比饺子、包子之类,烧麦可算是戏很多的,套用现在很流行的话,烧麦真是个“戏精”,本名、艺名一大堆,形象多变,全国各地都有它的身影。

  元朝时候就已经有关于烧麦“素酸馅稍麦”的记载,明清时期发展最为迅速。这烧麦是从包子那里变化而来(这白白胖胖的包子也是个有历史的好同志)。至于这烧麦的起源,各地众说纷纭,基本都有一定的道理。

  不过相比烧麦的起源,这烧麦的叫法可就是多了去了。

  据说这烧麦最早流行于茶馆,顾客喝茶看戏,总需要吃点点心,这种开了口、带馅儿的食物很是受欢迎,因为是茶馆捎带着卖的,所以取名“捎卖”,开了口的烧麦上还要点缀一些绿豆、胡萝卜丁之类的以示区分不同口味;

  还有一种说法是当年兄弟俩开了家包子铺,弟弟为了赚钱娶亲,又不抢哥哥生意,于是发明了烧麦这种食物,在包子铺捎带着卖,没想到很受欢迎,于是便开始专门卖烧麦了。

  另外,这烧麦一定要先蒸现吃味道才够好,根据这种现烧现卖的特点,有些地方就直接叫“烧卖”。

  烧麦的边缘被捏成了薄薄的像花瓣一样的形状,整个烧麦宛如一朵美丽的梅花,所以武汉地区会把烧麦称为“烧梅”、“稍美”;有些人觉得像麦穗,于是“烧麦”这个名字就诞生了。

  烧麦的这些叫法有些是传说,有些是各地不同的口音造成的,总之,你知道是啥就好。

  南北“肉”中间“糯”

  南北甜咸口味之争一直没有分出胜负,但是在烧麦的馅料使用上南方和北方却达成了一致。除了面皮之外,北方的烧麦和两广等地的烧麦都用肉做馅,只是北方的烧麦的馅不会太细,类似于小肉丁,广东等地的肉馅更细嫩爽滑一些。

  中南和江南地区的烧麦会加入糯米,配合其他食材一起蒸制,口感更粘糯,吃上几颗就饱了。各地也自己创造了很多好吃的烧麦。

  扬州翡翠烧麦

  翡翠烧麦算是扬州比较知名的“点心”,用新鲜菠菜或小青菜为主料,颜色晶莹碧绿,这也是其得名的原因。口感清爽不油腻,味道"要得甜先放盐",咸中略有甜味。现在还有用蔬菜汁染成的绿色面皮包的烧麦,更像翡翠了。

  富春茶社:胜桥街路35号(近文昌中路)

  大同百花烧麦

  百花烧麦是大同的知名烧麦,相传慈禧太后吃过之后赞不绝口。百花烧麦的造型比一般烧麦更夸张一些,宛如盛开的花朵,馅料多样,犹如百花盛开,馅料足,吃起来很过瘾。

  凤临阁:鼓楼西街与华严街交口(近华严寺)

  南京蛋黄烧麦

  蛋黄烧麦不同于其他烧麦,馅料是用糯米和蛋黄做的,一整颗蛋黄吃起来就很满足的感觉。面皮用的是荷叶代替,外绿内黄,还有淡淡的清凉,很不一样的感觉。

  马祥兴菜馆:云南北路32号1-3楼

  河南切馅烧麦

  切馅烧麦算是北方烧麦的代表,将肉切成小丁而不是肉馅,更有咬头一些,配合鸡蛋和虾仁之类的辅料,口感更顺滑,皮薄馅大,味道很不错。

  武汉重油烧梅

  武汉把烧麦称为烧梅,一般是作为早餐来吃,跟其他的武汉小吃一样,武汉的烧麦中虽然没什么肉,但是放油比较多,糯米和调料味道也很浓,有些油腻,但是味道很赞。

  严老幺烧麦:前进四路与自治街交叉口

  广东干蒸烧麦

  烧麦在广东称为干蒸,面皮用鸡蛋和面代替,颜色鲜黄。馅料一般是肉馅加虾肉,口感更滑腻有弹性,小巧的“收腰”造型,上面点缀着些蟹籽,看起来很可爱,是很受欢迎的点心。

  福建全包烧麦

  福建的烧麦也很有特色。与其他烧麦不同,福建的烧麦是将馅料完全用面皮包住,不留口,但是面皮很薄,可以看到里面肉丁、香菇、笋丁混合的馅料,吃的时候配上极鲜的豉油,味道很鲜美。

  上海下沙烧麦

  算是上海最有历史的烧麦了,尤其是以笋丁烧麦最为受欢迎,笋丁脆爽,肉馅咸香。

  下沙烧麦:大连路539号

  除此之外,内蒙古的羊肉烧麦、云南的火腿烧麦、东北的牛肉烧麦等等,基本每个地方的烧麦都有着当地的特色,有机会去的话可以去尝尝。

  自己在家做烧麦

  有时间的话,可以试着自己在家做烧麦,还蛮有乐趣的。

  做馅

  烧麦的馅其实没什么固定的,和饺子馅差不多,根据自己喜好来做就行。喜欢吃肉的就买肉馅来做,喜欢江南糯米馅的就事先把糯米浸泡一晚,上锅蒸熟,再加上香菇丁、虾仁、肉馅等食材做馅就好。

  烧麦皮

  做烧麦最好用烫面,劲道、透明,好看也有嚼头。选适量中筋面粉,用开水配合筷子或者细擀面杖搅拌,免得烫到手;等到面基本被开水浇透之后,可以加适量的凉水,用手揉成面团,再饧10几分钟;

  接下来就与擀饺子皮的程序差不多了,不过值得注意的是,面剂子要比饺子剂子大一些,在擀面皮的时候,可以用手寸劲将面皮边缘撮出点褶皱,这样蒸出来就会很好看。怕麻烦的话可以直接买饺子皮来做,不过口感不如烫面的好。

  蒸烧麦

  将馅料放到面皮中间,用手的虎口位置轻轻攥紧,留个小口,烧麦就包好了;上锅隔水蒸10-15分钟就差不多了。


版权所有 禁止转载
烧麦




版权所有©河南震之欢软件科技有限公司
未经协议授权 禁止下载使用
豫ICP备17012687号-1 版权信息
技术支持:江苏懒人帮软件科技有限公司