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冬天就快来了,你家开始积酸菜了吗?
原创  乐鼠基地  发布时间:2017-10-31 10:22:35

  单说做饭这件事,相信很多人都觉得外卖这么方便,会不会做饭已经不重要了。但做饭的过程也很重要,看着精心准备的食材变成美味的食物,一家人坐在一起吃,这是多么幸福的事情。这不,又要到一家人做酸菜吃酸菜的季节了,你准备好享受这一温情时刻了吗?

  历史悠久的酸菜

  中国历史的腌渍菜有两种,一种称为传说远古时代的黄帝创造了“醢”,也就是鱼、肉剁碎拌酒发酵密封,算是最早的酱,相传为远古黄帝创造;一种称为“菹”,起源于周朝,是用蔬菜和盐、醋等调料浸泡,再配上谷物、酒等发酵而成的腌菜,而酸菜就属于后一种。

  新石器时代,人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作腌菜了。发明腌菜的原因其很简单。古代种植技术有限,加上气候、自然灾害等原因,很多地方尤其是北方很难保证一年四季都有新鲜的蔬菜,用盐将应季的蔬菜腌渍一段时间,待到秋冬时节就有咸菜可以吃了。咸菜起到了很好的贮藏保鲜作用。

  古代的腌菜基本以咸口为主,到了明清时期,开始出现了酸菜,相比其他咸口的腌菜,酸菜口感更清爽,含水量大,吃起来与新鲜蔬菜有点类似。早些年,北方的冬天物资非常匮乏,人们生活水平很低,一到秋冬就只能靠秋天储存的土豆、萝卜度日,酸菜也成为了一种很好的食物。时至今日,酸菜早已不是主要的食物,不过作为曾经的记忆,许多人还是对它喜爱有加。

  中外都喜欢的酸菜

  宽泛点说,主要靠乳酸菌发酵的口感酸爽的腌菜基本都可以称为酸菜。除了咱们国家之外,有些国家也对酸菜很痴迷的。

  中国的酸菜和泡菜

  咱们国家的酸菜主要有东北的酸菜、四川的泡菜和朝鲜族的韩式泡菜。

  东北的酸菜大家都不陌生,深秋入冬的时候,家家会采购大量的白菜,用粗盐和水积酸菜(腌渍、发酵),酸爽、透亮的酸白菜,是冬天最常吃的。

  相比东北酸菜,四川泡菜种类就很多了,基本各种蔬菜都可以做成泡菜,这也和地理位置、气候有关。四川泡菜讲究密封,这样才能产生足够的乳酸菌,使泡菜更加酸爽。泡菜汤用老酸汤最好。

  朝鲜族泡菜与韩国泡菜异曲同工,只是在用料上没有韩国泡菜丰富。

  国外也喜欢吃酸菜

  除了咱们喜欢吃酸菜之外,有些国家也对酸菜情有独钟。

  韩国泡菜大家自然都不陌生,之前鼠小弟也专门介绍过(天气越来越冷,正是做韩式泡菜的好时候)。韩国泡菜的调味品、辅料十分丰富,选材也是多种多样,相比咱们的泡菜,在味道上更有层次一些,但也少了一些原汁原味的感觉。

  德国也是酸菜的消费大国,据说平均每个德国人每年可以吃掉10公斤的酸菜。早前德国人还有“酸菜”的绰号。

  德国的酸菜做法和咱们国家的东北酸菜类似,只是德国酸菜不是用白菜腌渍的,而是用的卷心菜,口感上比白菜酸菜更脆一些,搭配德国的肘子、香肠一起来吃,解腻开胃。

  酸菜怎么腌

  四川泡菜不太受时间的限制,而现在正是腌制东北酸菜的好时候。如果家里有条件的话,可以自己腌一些。

  选菜

  腌酸菜最好的就是秋天收获的秋白菜,大小选择中等大小的,腌制的时候更入味。和辣白菜的选择叶多的白菜不同,腌酸菜最好选择白菜叶和白菜帮比例差不多,或者白菜帮多一些的白菜,白菜叶多的白菜腌制完之后缩水会比较多,而且口感不够爽脆。

  白菜处理

  白菜码放在室外晾晒几天,直到外部变蔫,水分较少即可。再将白菜的腐叶、霉叶去掉,用水冲洗干净,放到2%的盐水中浸泡消毒。再将白菜均匀地码在瓦缸中,尽量不留空隙,每码一层均匀地撒一层大粒粗盐。上面再用大一些的消过毒的石头等重物压住。瓦缸事前要用酒消毒晾干,保证没有水分残留。

  腌渍

  2天之后,再往缸中注入凉白开水,以没过白菜为准,再用薄布或者塑料布将酸菜缸盖住,以免滴入杂质或者油滴造成酸菜腐烂。整个过程的温度尽量掌握在10-15摄氏度左右,最低不能低于5摄氏度。

  每隔几天可以看看酸菜的发酵程度,将上面产生的白沫撇除,或者加点酒、生姜等减少白沫的产生。

  大概1个月左右就可以食用了。

  腌制酸菜的时候会产生亚硝酸盐,所以一定要保证腌制的时间要够,不要提前食用,也可以在腌制时以每公斤放400毫克维生素C的比例放入维生素片。

  酸菜美食

  酸菜酸香脆爽,水分很足,腌制所产生的乳酸解腻开胃,而且特别耐煮,特别适合和肉类食材一同烹制。

  比如我们常见的酸菜汆白肉、酸菜炖骨头、杀猪菜等,酸菜吸收了肉类的油脂,更入味;而肉类吃起来也不腻,算是绝佳搭配。

  当然,你也可以发挥创意想想有没有更好吃的酸菜美食。

  渍菜粉

  酸菜清脆、粉丝爽滑,再加点肉丝更好。酸菜切丝洗净攥出水分,先炒肉丝,再放酸菜,煸炒之后,放入粉丝(粗一些的粉条最好),加水炖煮一会,加上调味料就可以了。拌饭或者卷饼都很合适。

  酸菜汤

  酸菜煸炒一下,放上水煮沸,淋上点辣椒油、香油、胡椒粉,搭配着烧饼、馒头来吃,特别好吃,暖身又暖胃。最好用砂锅来煮,更好吃。还可以在里面撒点面疙瘩,做成酸菜疙瘩汤,有菜有饭,简单美味。

  酸菜涮火锅

  在北方吃火锅的时候可以点上一份酸菜,尤其是老北京涮肉,先下酸菜,再下肉。酸菜解腻,肉吃起来不会很油腻。最后吃酸菜,吸收了肉鲜味的酸菜,味道也很足。

  酸菜玉米面团子

  酸菜馅的包子、饺子很多人都喜欢吃,在东北还有用玉米面包的酸菜馅菜团子(也叫酸菜篓子),营养又好吃。酸菜、肉和好馅(用猪肉渣更好),玉米面和黄豆面混合温水和面,擀成面皮,包上馅,上锅蒸30分钟就好了。也可以放在铁锅壁上做成贴饼子,味道也不错。

  酸菜打卤面

  酸爽的酸菜和肉丁稍微多加点盐炒成浇头,拌在面上,特别开胃。做法也简单,酸菜切细丝,先炒肉,再放入酸菜,加点水稍微熬煮一下,收汁就好。


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