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贡菜,火锅的脆爽口感都由它承包了
原创  乐鼠基地  发布时间:2017-11-20 09:48:02

  贡菜是什么东西?

  第一次吃贡菜的时候有点惊为天人的感觉,绿绿的、翠翠的,口感有点像脆黄瓜、还有点像海带,味道微咸,最重要的是涮煮很久之后口感还是很脆爽,那这个贡菜到底是啥啊?

  贡菜与莴苣

  贡菜也叫苔干、响菜、山蜇菜,是菊科莴苣属的一种草本植物。更准确的说,我们常吃的贡菜实际上是这种植物的茎脱水的一种加工蔬菜。安徽和江苏的贡菜都是很出名的。

  说到贡菜,我们就不得不提到另外一种蔬菜—莴苣(莴笋)。莴苣水嫩脆实,颜色水灵,还很多人认为贡菜就是莴苣制作的。这么说也是有点道理的,首先贡菜和莴苣都是莴苣属的植物,植物的外观、可食用的部分都很像。

  但是严格来说,贡菜和莴苣还是有点区别的。贡菜色泽更青绿一些,可食用的茎的形状细而长,大约70-100厘米。而我们常吃的莴苣颜色脆绿而发白,茎的外观短而粗,大约在20~30厘米。莴苣一般是吃新鲜的,贡菜一般是脱水成干,吃的时候用水浸泡再食用。

  贡菜和莴苣的营养也比较类似,含多种氨基酸、维生素以及锌、铁、硒等微量元素,有健胃、利水、安神、减肥的功效。

  市面上也有一些人会用莴苣假装贡菜来卖,大家注意区分,尽量购买长度长于50cm的贡菜为好。

  贡菜的由来

  贡菜在我国已经有了2000多年的历史。既然叫贡菜,这“贡”是不是和皇帝的贡品有关系呢?你别说,还真是。

  相传当年张良行刺秦始皇未中逃亡邳州,太公真人见张良面黄肌瘦便拿出苔干让他吃,张良吃后气色慢慢变好,容颜焕发。成为西汉军师后,张良让地方官员将苔干进贡汉高祖刘邦品尝,刘邦食后也很喜欢,赐名为“贡菜”。清朝的时候,这苔干也是年年进贡给朝廷,所以这“贡菜”之名更是深入人心。

  贡菜口感脆爽,吃的时候很脆响,所以周总理还把贡菜称为“响菜”。传入日本之后也是备受喜欢,因其口感和海蜇很像,所以起名山蜇菜。

  贡菜咋做的?

  贡菜一般是每年的10月份采收,刚成熟的贡菜水分很足,需要尽快加工。

  一般需要先将贡菜顶端的叶子和花穗都撸掉,同时要把老根切掉,再把根茎部分的老皮和木质化的部分去掉,这个工序叫打苔脑。

  接下来再把贡菜肉质茎外部的老皮用刨子刨掉,使得表皮干净鲜嫩;然后将贡菜用刀切成不宽于1cm的长贡菜条;最后将贡菜条放在阳光下晾晒,直到颜色又黄绿变成绿色,质地一掰即段就好。也有的地方会用盐水腌制一下再晾晒,脱水更快一些。

  贡菜美味

  好了,说了这么多,那我们接下来就开始尝尝贡菜的美味吧。

  贡菜涮火锅

  虽说很多蔬菜都可以用来涮火锅,但是大部分的蔬菜都只适合涮不辣的锅底,否则吸了辣油的蔬菜真的是很刺激。但是贡菜不一样,耐煮,同时还可以下到辣汤底中,味道依然脆爽,而且不会太吸收辣味,这也是川渝地区火锅中经常见到贡菜的原因。

  贡菜涮火锅时先将贡菜干用开水浸泡半个小时,再切成小段下到火锅里涮煮几分钟就好了。

  凉拌贡菜

  脆爽的贡菜做成凉拌菜也是很棒的,既可以搭配白粥当早餐吃,也可以作为佐酒小菜,味道棒棒的。做饭也很简单,贡菜用开水浸泡吸水变软嫩之后切成小段或者小丁,拌上酱油、盐、香油、味精、辣椒油等调料就好了。

  贡菜炒菜

  脆爽的贡菜和香嫩的肉丝也是很搭,口感一脆一软,相得益彰。贡菜开水泡软切成小段,肉丝用淀粉抓糊,锅内加油烧热之后加入葱姜等爆香,放入肉丝煸炒再加入贡菜段,淋上酱油、味精炒熟就可以出锅了。

  同样的还可以炒猪耳,一荤一素,口感同样香脆,很有趣的感觉。

  贡菜和鸡肉、海鲜等白肉也是可以一同炒制的,更营养美味。白肉易熟,所以炒制的时候可以适当延长贡菜的浸泡时间,或者先炒贡菜。

  当然,贡菜也可以和素食材一起炒制,最好是选择非绿色的食材,这样与绿色的贡菜有一种颜色协调和对比,卖相不错,比如木耳、豆干、玉米之类。

  贡菜炖菜

  刚才也说贡菜比较耐煮,所以比较适合长时间一点的炖菜烹饪。将贡菜清洗干净,如果是炖肉之类的食材,可以不用浸泡,直接烹饪就好。比如贡菜炖骨头,酱骨头洗净加调料炒制,加水,将贡菜放入炖熟即可。

  贡菜主食

  贡菜也可以在烹饪煮食时用到,增加了主食的脆实的口感。比如炒饭时可以加点浸泡好或者腌制好的贡菜,颜色好看,味道也很赞。

  浸泡好的贡菜剁碎一些拌入馅中,包饺子、包包子,脆爽的口感保准让你多吃几个。

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贡菜




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