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川渝火锅太辣受不了?老北京涮肉走起呗
原创  乐鼠基地  发布时间:2017-11-21 10:35:42

  如今的餐饮江湖,川菜可谓是一枝独秀,遍地开花,作为分舵的川渝火锅更是以其麻、辣、油、香的优势称霸四方。

  对于肠胃不太好、口味清淡却喜爱火锅的人来说,川渝的火锅太“重”了,无法享受,徒增烦恼。您可能会说,川渝火锅也有清汤、菌汤、番茄之类的不辣的啊,但是川渝的人可是都觉得这些都属异类,不能算正宗,无非是妥协改良的结果。

  红叶飘落的初冬季节,吃上一顿正宗的老北京涮肉对于那些不吃辣的朋友的来说应该是无法拒绝的。简单中透着讲究,市井中含着温情,热烈中印着原始。

  老北京涮肉的古董史

  老北京涮肉也叫涮锅子、涮羊肉,是很有北方特色的火锅。鼠小弟第一次接触老北京涮肉的时候还有个小插曲。那天,和同学在帝都街上闲逛,研究吃什么,同学看着前面的餐馆的牌匾大声说,“咱们就去吃这个老北京刷肉吧”,我们狐疑地抬头一看,上面大字写的是“老北京涮肉”,于是这“刷”肉典故便成为这位同学的笑谈,每次见到都要调侃一番,乐此不疲。

  说到火锅的历史,那应该是很久远了,据说从西周开始就已经有火锅的雏形了。咱今天单聊的这个老北京涮肉历史也不短,从北京延庆龙庆峡山戎文化遗址中出土春秋时期青铜火锅开始计算,也有3000年的时间了。到汉代开始青铜火锅的体积变得小巧了,可以一个人用来煮肉来吃,称为“染杯”;唐宋时期炭火锅在达官贵族中开始流行起来,推杯换盏,好不热闹。

  涮羊肉的真正出现也很有传奇色彩,当年元世祖忽必烈南下远征,十分想念家乡的菜肴—清炖羊肉。正当伙夫宰羊割肉时,敌军突然逼近。厨师赶紧飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗,非常喜欢,出门大胜而归。在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片,取名“涮羊肉”。

  明清时期涮羊肉已经在宫廷中很流行了,尤其是冬天吃涮羊肉几乎已经成了习惯。清朝中后期这宫廷美味传入民间,乾隆时期的“南恒顺羊肉馆”是最早的涮肉馆,后来在光绪年间改为“一条龙饭庄”,道光年间的“正阳楼”,光绪年间的“东来顺”在当时都是鼎鼎有名的。

  现在一些老字号早已不复存在,还有一些依旧红火,后起之秀也不少,在北京要想吃涮肉也不是啥难事,找个北京朋友给推荐一下准保不会错。

  因为讲究所以好吃

  每次说到吃食的讲究很多人会嗤之以鼻,认为时代发展,很多东西都显得落后,没必要继续坚持。实际上所有的讲究的终极目的就是为了好吃,很多有着历史的美味也在改变,但是有些讲究却是在历史与现代中寻求着平衡,唯一不变的就是对于食物的敬畏与对于口味的高标准。

  老北京涮肉也是这样,很多食材、工艺其实都有了很多变化,但是有些传统也依旧被保留了下来,成为独有的特色和魅力。

  铜锅

  老北京涮肉最好用的是炭火铜锅,红火的木炭加到与锅沿平行,盖上调整火力的拔火帽,厚重的铜锅加热快,吃得鲜嫩,颜色也显得贵气。

  再讲究点的店家会直接用铜胎景泰蓝火锅,文化意味一下子就更浓厚,连吃都显得很有韵味了。

  汤底

  涮肉讲究的就是实实在在,汤底一般就是白水,若是用泉水那就更好了。撒上一两根葱段、姜片,最多扔几颗口蘑、海米,不能再多了。白水的汤底能够很好地看到涮菜的变化,掌握好时间,吃得才更有口感。

  肉

  老北京涮肉以羊肉为主,要不怎么能叫涮羊肉呢。内蒙半年羔羊,选取上脑、黄瓜条、大小三叉、磨裆等部位,有肥有瘦,有嫩有脆,各取所需。

  会吃的食客一般只吃手切的羊肉,厚薄均匀,长度统一的羊肉,手触有些粘,那是没有注水的质感。好的手切羊肉夹空之后,盘子不留一点残渣、血水,追究的就是新鲜。

  蘸料

  老北京涮肉的蘸料不多,多以麻酱蘸料为主,讲究也不少。食局局长胡元骏曾经与老字号的涮肉馆聊过,“传统小料由七种调料组成—芝麻酱(二八酱—80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,顺时针搅拌,拌匀之后再放酱豆腐和芝麻酱。”最后再撒上葱花香菜,齐活。

  其他食物

  相比川渝火锅,以肉为主的老北京的涮肉的涮菜就没那么丰富了。不过除了羊肉,基本上必不可少的还有各种牛羊下水,尤其是百叶、毛肚儿之类,无论是口感、味道都很不一样。

  白菜、酸菜、豆腐之类也是解腻的食材,穿插在羊肉之间,也显得有些韵味。却少不了的还有那一头头腌蒜,吃口羊肉,来口糖蒜,那滋味,谁吃谁知道。

  老北京涮肉搭配的主食也是很值得一说,有劲道的手工面可以下锅煮着吃,还有酥脆的炸烧饼与羊肉相得益彰,鼠小弟最喜欢的是炸馒头片搭配臭豆腐,一黄一灰,味道又冲又好吃。

  老北京涮肉的吃法

  这从锅到肉都讲究好了,咱可别再吃上拖了后腿。一般来说涮煮的顺序依次是先百叶、毛肚后羊肉,再涮菜和主食。这涮菜和涮羊肉也可以穿插着来。

  毛肚和羊肉都比较易熟,所以得看好,时间不能太长,颜色质地稍有变化就可以捞出来了。口感正好。人少的时候最好是“文吃”—用筷子夹着涮,可以自己掌握。人多的时候可以“武吃”—把一盘羊肉都下到锅里去,大家每人拨弄一下也就熟了,人多夹得也快。

  蘸小料的时候也的注意,涮好的肉先放到盘子里,小料用勺子搅匀,按照自己的口味,把小料用勺子淋在肉上,夹起来吃就好,这样能保证每一口的羊肉都滋味十足。若是直接在小料碗里蘸着吃,涮菜的汤汁会淋在其中,小料滋味越来越淡,吃得不爽。

  能整上两口的朋友也别端着,温上一壶二锅头,就着羊肉,和亲朋好友天南海北喷上一顿,舒坦!

  不过,喝了酒,您就别开车了哈!

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老北京涮肉




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