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“水煮”:不要被寡淡的名字迷惑,麻辣香醇才是真正的我
原创  乐鼠基地  发布时间:2017-12-08 10:12:50

  当今餐饮江湖,川菜若说自己是第二,恐怕也没人敢说第一吧。说到川菜,第一感受就是麻、辣、香,味道重,很下饭。冬天吃上一顿,火辣辣、热腾腾,身子一下就暖了。若是加上川渝的火锅,那川菜真可以说无敌了。

  实际上川菜里也有一些清淡口味的菜,只是不多而已,比如被奉为经典的开水白菜,看起来清汤寡水的,做法确是讲究至极。鸡汤熬煮的高汤打底,极细嫩的白菜芯入味,汤汁清澈,味道浓郁,口感却清爽可口,不油腻。

  不过,若是以为所有带“水”字的川菜都是寡淡的,那你就错了。比如我们今天说到的川菜三大帮派中小河帮盐帮菜的代表—“水煮”菜,它们可不是那些健身达人推荐的难以下咽的水煮鸡胸肉、水煮蔬菜。它们的味道可是让人难以抗拒。当然,吃它们的时候你就暂时将减肥大计抛之脑后吧。

  “水煮”的历史

  这“水煮”菜肴的历史可以追溯到100多年前的清朝,在四川东南部的自贡产生。

  自贡,因交通便利,盛产卤盐而被称为“千年盐都”。清朝时期,自贡的卤盐产业就已经名扬八方,大小盐井遍布自贡各地。

  从盐井提盐是个体力活,除了盐工们,最主要的劳力就是牛。繁重的工作,使得很多牛都迅速消瘦、衰老,盐老板们就把牛杀了,把牛肉分给盐工们吃掉,一来可以打打牙祭、增强盐工体力,二来也可以用牛肉冲抵一部分工钱。

  盐工们把大锅架到柴火上,烧上一大锅水,放上辣椒、花椒,把从盐老板那里领到牛肉、牛杂、牛下水处理好,一股脑地放入锅中,随手抓把卤盐撒在锅中,煮熟之后,牛肉十分入味,香醇可口,于是就把这种做法称为“水煮牛肉”。

  后来这水煮牛肉就出了盐井,在自贡其他地方开始出现了,每家饭馆都会在配料上、配菜上加点自己的特色。上个世纪三十年代,四川自贡名厨范吉安在原有水煮基础上,加入了最后的淋热油的工序,使得水煮牛肉更加细腻鲜香,一举成名。后来人们在此基础上又发明了很多水煮系列的美味。这水煮牛肉正也算是水煮美食的鼻祖,更算是盐帮川菜的代表之一。

  “水煮”的层次

  这水煮美味看上去油汪汪的,但是相比直接的油炸、油煎,水煮的菜品实际上并没有看上去那么油,水煮加上一些蔬菜打底使得食材并不会特别吸油,吃起来也软嫩滑爽,富有层次。

  蔬菜打底

  虽然水煮菜品的主材一般都是俗称的肉菜,各种肉类、海鲜水产品等,但是打底的菜一般都是蔬菜,尤其是黄豆芽、莴笋、油麦菜、金针菇最为常见。当然你也可以选择那些耐煮又不太吸油的食材作为底菜,比如香菇、豆腐、黄瓜、油菜之类。

  作为底菜,一般是需要在汤或水中汆烫断生,或者油炒也行,铺在容器下面。有了底菜,水煮的美味能够荤素搭配,口感层次更丰富,不至于太油腻。还有一些人,比如鼠小弟我,还专门喜欢吃打底的菜,很入味。

  “肉”菜是主角

  刚才提到这水煮菜品是由水煮牛肉而得名,经过发展壮大,水煮菜的主食可是从牛肉扩展了很多,鱼、虾、蟹、猪肉、鸡肉、下水、内脏等等,基本都可以水煮。

  水煮菜追求的是口感是软嫩细滑,所以除了类似脑花、蹄筋之类自带这种属性的食材外,其他食材基本都需要淀粉、蛋清等抓糊腌制一下,再在红汤中汆烫至一定熟度,再连汤带肉浇在底菜上,这样既保证了口感,又不至于太吸油。

  油是关键

  底菜和“肉”都好了,这油就算是点睛之笔了。油汪汪看着就食欲大增的水煮菜的关键就是这油的使用。

  油最好是植物油和荤油各一半,热锅把油烧成将将冒烟,又不至于太热,大概温度有200度左右。根据自己的口味,菜上面撒上辣椒面、花椒、麻椒、蒜蓉之类,热油淋上去,滋啦一声,香气四溢,菜就好了。

  调料的讲究

  麻辣鲜香的水煮菜,调料的作用绝对是不可忽视。既然水煮菜起源于自贡,那当地的朝天椒自然是最好的,红色的小辣椒晒干,放入烤箱干透,碾碎成面,味道自不在话下。

  汆烫“肉”的红汤,当然也少不了郫县豆瓣、老干妈之类的身影。花椒与麻椒自然是绝好的搭配,也是不能少的。

  水煮美食

  其实刚才也把做水煮美味的制作过程也说的差不多了,不过每种水煮菜多多少少还都有一些区别,常见的水煮美食,闲暇的时候也可以在家做做。

  水煮牛肉

  作为水煮美食的鼻祖,这道川菜算是最为常见的水煮美味。

  选牛里脊肉,用刀切成均匀一些的薄片,用水淀粉或者蛋清、料酒、酱油腌制一会;

  底菜可以根据自己的喜好选择,用开水汆烫断生,铺在碗中;

  热中倒油加热,葱姜煸炒,放入郫县豆瓣或者火锅底料,炒热,加水,放入盐、味精等调味料,水开后加入腌好的牛肉,用筷子搅拌使得每块牛肉都舒展,牛肉变色后关火,也可以加入一些芹菜段之类的食材增香;

  菜上撒上辣椒面、花椒面、麻椒、蒜蓉等,锅中油烧热,淋在菜上,就好了。

  底菜也可以用油炒制,或者用红汤先煮底菜再放入牛肉;辣椒面也可以用切成小块的辣椒代替,撒点芝麻点缀也不错。

  将牛肉换成猪里脊肉就是我们也经常吃的水煮肉片了。

  水煮鱼

  其实水煮的做法大同小异,水煮鱼也是类似,淡水鱼比较多。与水煮牛肉的区别在于,鱼片最好用刀片下来再一刀连一刀断,打开呈蝴蝶的形状。腌制鱼片时除了水淀粉,还要把盐、糖、料酒等其他调味料一并放入。红汤煮鱼时,先放鱼头鱼尾,烫煮鱼片时一定要掌握好火候,时间不能太长,否则鱼片会变硬,刚变色就好。

  水煮腰花

  很多人都喜欢吃一些内脏、下水之类制作的菜肴,水煮的做法也很适合这样的食材,比如腰花就不错。做法就不赘述了,不过要提醒的是,腰花这类食材本身味道比较重,所以在抓糊腌制的时候可以加点姜片、胡椒粉,去除一下味道,再用水焯掉血水,这样做出的水煮腰花才更美味。

  类似的还可以尝试一下脑花、肥肠之类,味道也是一级棒。

  毛血旺

  严格意义上来说,毛血旺不算是水煮的美食,但是做法却很类似,从出现的时间来算,应该也是借鉴了水煮的做法。鼠小弟理解,这毛血旺还真是有点水煮杂烩的意味。

  食材基本少不了鸭血、毛肚、百叶、火腿肠、鱿鱼之类,当然也可以根据自己的口味选择,底菜也基本类似。唯一的区别就是最后淋油的时候,是把辣椒、花椒放入油锅中爆香,最后再全部淋到菜上。

  水煮豆腐

  虽说水煮美味最好是要有“肉”,不过吃素的朋友其实也是可以享受的。比如这水煮豆腐就不错,相比水煮“肉”们还少了一个环节,做起来更简单。水豆腐、豆皮、千张都可以。锅边素的朋友也可以加点火腿之类的食材增加点味道。

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