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光滑弹韧的油豆皮,豆浆的薄衣,美味的传奇
原创  乐鼠基地  发布时间:2017-12-18 15:40:43

  周末的时候看了几部网上评论的今年的“遗珠”电影,像被名字坑了的《闪光少女》、清新文艺的《少年巴比伦》都还挺好看的。还有一部名叫《豆福传》的动画片挺有意思的,这名字乍听起来像“豆腐传”,讲的是“吃饭睡觉打豆豆”的故事。作为吃货,竟然对动画片里的豆干大流口水,也是够没出息的。

  动画片里的豆子可以幻化成人形,而现实中的豆子也不差,七十二般变化之后变成了各种豆制品美味(从黄豆到豆制品,看我七十二变,怎么吃都美味),而今天我们就详细说说这油亮、劲道的油豆皮。

  油豆皮是啥

  油豆皮也叫腐皮,各地叫法也会有所不同,有的地方也会把油豆皮叫做豆腐皮。

  小时候第一次接触到的油豆皮是打成结的豆结,吃的时候感觉不算惊艳,只是觉得豆味好浓,一直以为这就是干豆腐皮上面刷了一层油,不知道现在还有多少人会这么想。

  实际上油豆皮其实是将豆浆加热煮沸后,经过一段时间保温,表面形成的一层薄膜,这层薄膜用竹签挑起晾干而成。

  油豆皮属于大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物,有着其他豆制品所不具备的独特柔韧口感,颜色淡黄,表面光滑。

  油豆皮的由来

  说油豆皮的起源之前,我们先聊聊豆腐是怎么来的。其实关于豆腐的起源一直没有一个定论。不过传说最多的是说西汉淮南王刘安热衷道教,喜欢研究各种丹药期望可以长生不老。他用山中泉水磨制豆汁,准备以此培育丹苗。豆汁与石膏产生了化学反应,成了鲜嫩的软豆腐。经过进一步试验,豆腐最终成块,取名菽乳,从此,豆腐就出现了。这在《豆福传》中也有提及。

  虽说这豆腐产生于公元前,但是油豆皮的发现还是到了唐朝才有的。距今也有一千多年的历史了。

  传说唐代有一位江西抚州的做豆腐的师傅来到高安开豆腐坊谋生,他在做豆腐的过程中,发现了豆浆上漂浮着的油皮,小心翼翼地挑起并晾晒在豆腐坊里,做好豆腐之后发现油皮已经半干,并且油亮剔透,尝了一下,豆香四溢,于是就有了油豆皮。

  唐朝佛教盛行,这种新出来的素食很快就流传开来,从高安流向全国。

  油豆皮的兄弟姐妹

  同样作为大豆制品,油豆皮的兄弟姐妹还真不少,这些豆制品中有一些和油豆皮都还挺相似的。

  油豆皮和干豆腐

  干豆腐也叫千张、鲜豆皮,是用特制的工具把水豆腐脑层层压制而形成一种薄的豆腐干片,可以理解成一片特别大特别薄有一定韧性的豆腐,与水豆腐的区别在于含水量很低。干豆腐保留了黄豆的营养,像蛋白质、不饱和脂肪酸和膳食纤维,可以有效地降低胆固醇、促进肠胃健康。

  油豆皮与干豆腐其实有些人也分不太清,因为它们的薄厚、颜色差不多,但是油豆皮表面更光滑、油光透亮。江南地区的素鸡是用干豆腐制作,而素鸭用的就是油豆皮。

  油豆皮与腐竹

  油豆皮与腐竹实际上是一种东西。区别在于油豆皮浇薄不含太多杂质,腐竹较厚含有一些豆浆的絮状物。不过一般来说油豆皮多指新鲜的含水量较多的油豆皮,腐竹一般是指将油豆皮干燥,卷成竹枝状之后就形成的。相比油豆皮,腐竹易于保存,携带方便。

  油豆皮与豆腐干

  这两种食物其实很好区分,原材料的状态下很容易区分。

  豆腐干也叫豆干、干子,制作方法与水豆腐类似,形成豆腐脑时捞出,放入纱布包内,用特制压板压成小块并将水分压出,再将盐、姜、桂皮、酱油、香葱、味精等加入水中,将豆干放入水中,煮熟即可。

  值得一提的是,在制作卤菜时,将油豆皮卷起来制作切好,看起来与豆腐干的形状差不多,味道也类似,甚至也会叫做豆腐干,但是口感还是有区别的。

  油豆皮与油豆腐

  油豆腐北方称为豆泡,表面也是黄色、油汪汪的。但是形状一般是小块或者有点球形。制作时是将含水量介于水豆腐和干豆腐之间的豆腐坯下锅油炸,油温要掌握在120度左右,豆腐坯膨胀变形鼓起,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到180度高温中炸透,捞出控油、冷却即成。

  相比之下,油豆皮的口感更软滑一些,油豆腐作为食材适合各种烹饪方法,不过作为油炸豆制品,脂肪含量较多,不适合多吃。

  自己在家做油豆皮

  如果你有自己在家做豆浆或者喜欢买生豆浆自己回来煮的习惯,也可以自己在家做油豆皮。其实还挺简单的。将豆浆倒入锅中,小火慢慢加热,不要沸腾,大概几分钟上面就可以结出一张油豆皮,等皮稍厚一些就可以用筷子挑起来了。

  根据豆浆的浓度、豆子的种类的因素,一锅豆浆基本可以形成若干次的油豆皮。许多火锅店还把现做油豆皮作为卖点招揽生意,现做的油豆皮在火锅里稍微涮煮一下就好,口味棒棒的。

  油豆皮美食

  晒干的油豆皮保存方便,作为食材还是大有用武之地的,煎炒烹炸样样都行。市面上卖的油豆皮有比较平整的,也有长条形状的,烹饪的时候最好用热水浸泡一下或者放在水里焯一下。

  炸腐竹

  如果喜欢口感硬一些的话,也可以把油豆皮切好,放在油锅里炸气泡捞出晾凉,就成了炸腐竹,可以直接吃,也可以用来做菜。

  喜欢味道浓一些的,可以把腐竹泡开之后,切成小段,淀粉和鸡蛋打成糊,放入盐、味精等调料,将腐竹蘸上糊粉,油炸即可,香脆可口,可以直接食用,也可以煲汤涮火锅。

  凉菜

  腐竹做成凉菜是不错的下酒菜,焯好水的腐竹过水、切成细条,用调料和配菜凉拌好就行。

  刚才提到的素鸭,算是油豆皮凉菜里比较费时的凉菜。

  把金针菇、香菇、粉丝等切碎用盐、味精、料酒、香油等调料拌好,铺在过水后的油豆皮内;

  再将油豆皮卷成两端封闭的卷,尽量卷得扎实一些,用绳子将卷捆好上锅蒸45分钟左右;

  晾凉后放入油锅炸至金黄即可,吃的时候斜切成小卷就好。

  喜欢口味重一些的,可以把腐皮放在酱油里面蘸一下,吸收酱油汁,或者吃的时候淋点汤汁。

  同样的方法也可以换成肉馅做成油豆皮卷,比如干炸响铃,味道也不错。

  热菜

  油豆皮能做的热菜就更多了,不过油豆皮,尤其是腐竹比较禁煮,所以一般来说油豆皮适合炒,而腐竹就比较适合加点水来烧。可以单炒,也可以和荤素配菜一起烹饪。

  煲汤

  冬天煲上一锅汤,滋润又暖胃,是不错的选择。煲汤的时候也可以选择腐竹,既可以增加汤汁的鲜美,还可以吸收一些肉类食材的油腻,吃起来很舒服。

  主食

  除了做菜煲汤,油豆皮也可以做成主食,比如包饺子、包子的时候可以加点油豆皮在馅料里面增加柔韧的口感。

  煮粥的时候也可以用到油豆皮,放上点海米、白果之类熬成粥,营养又美味。

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油豆皮




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