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也会担心中毒,但就是忘不了那股杏仁香
原创  乐鼠基地  发布时间:2017-12-19 09:57:30

  说起北京菜,每次有同学朋友来帝都,我总是觉得还是应该请他们吃一次北京菜,收到的评价却褒贬不一,毕竟南北方口味是不一样的。但有一样甜点,总是一致好评,那便是杏仁豆腐了。这带着独特杏仁香气的甜点,柔嫩香甜,十分惹人疼爱。只是常听说杏仁有毒,不禁又打了个寒颤,于是今天想到来说一说这让人又爱又怕的杏仁了。

  杏仁,你来自何方?

  顾名思义,杏仁是杏树的果实,而杏树自古以来就在中国存在着,有部分考古学者认为它最早产自我国的新疆地区。它跟我们之前说过的玫瑰算是亲戚,都属于蔷薇科,但它属于杏属,通常的表现是果实酸甜,而果仁很苦。

  最近看了几本关于植物和食物起源的书,才发现这都是植物的小心机,果实好吃是为了让吸引动物来吃,之后这些动物将果实带到不同的地方,而种子由于外壳坚硬,而且味道又苦,被保留了下来,于是一群新的杏树就可以在其他地方生根发芽了。

  但杏仁的苦并不是一种单纯的苦,它散发出来的特殊香气让远古的人类也着了迷,于是吃杏仁的传统被保留了下来,被运用到各类的食品中,比如最开始提到的杏仁豆腐,老北京的杏仁茶,而在粤菜中也广泛使用了杏仁。

  所谓橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳,杏仁也是如此,北杏个小味苦而南杏个大味甜,所以杏仁豆腐通常采用的是南杏,而北杏常用来入药。

  香也是你,苦也是你

  有人喜欢杏仁,因为爱它的香气, 有人不爱杏仁因为讨厌它的苦味,还因为害怕会中毒,而这一切其实都源于同一种物质:苦杏仁甙。

  各类人体活动利用的直接能源是三磷酸腺苷(ATP),而脂肪,蛋白质都是通过三羧酸循环转化成ATP来作用的,苦杏仁甙的毒性就在于它水解以后会转化成氢氰酸,而这种物质会直接阻碍ATP的生成,阻断细胞呼吸。 于是人类会因为没有能量利用而中毒或者死亡。

  通常人类摄入超过60毫克氢氰酸就有死亡风险,而100克的苦杏仁就可以分解出高达250毫克的氢氰酸,所以吞食生的杏仁是很有风险的,记得小时候吃完杏,出于好奇,我也吃过杏仁,现在想来真是后怕呢。

  只是人类也在不断的驯化它们,而驯化的过程通常就是以降低苦味为目标的,所以现在我们吃到的人工培育的杏仁通常已经没有那么苦了。

  另外苦杏仁甙并非只存在在杏树中,它的蔷薇科近亲们,比如桃和苹果的种子里都含有这种物质,所以吃这些东西的核也有中毒的可能性。

  中毒的可能性有多大?

  虽然有中毒的可能性,但前文也说了,人类一直在试图降低苦杏仁苷的含量,所以现在一般吃到的杏仁毒性已经有所降低了。

  同时,经过一定手段的处理,比如用热水泡多换几次水,就能很大程度上减少苦杏仁苷。当然在工业上还有很多其他去苦的方法。比如说有人曾经担心经常喝杏仁露会不会中毒,这里可以说是不必担心的,大型厂家肯定是做过处理的,苦杏仁苷已经减少到可以忽略不计的程度。

  由此看来,吃经过处理的杏仁其实还是比较安全的,唯一要注意的是不要吃生杏仁,尤其是苦味很重的生杏仁。

  你可能吃的不是杏仁

  有一种东西常常与杏仁弄混,那就是巴坦木,新疆的巴坦木就很不错。它和杏仁形状有些类似,又因为商人的误导,所以它也常被叫做杏仁。

  实际上它是属于桃属的,叫它扁桃仁才是更正确的叫法,虽然与杏仁有些相似,但是它通常比杏仁大1倍,而且口感微甜,当然也没有什么杏仁香。经过几千年的驯化,它的苦杏仁苷含量已经非常低了,而且我们吃到它的时候都已经经过处理了,所以几乎是不会中毒的。

  在西方,一般都是吃的巴坦木,而很少有人会吃杏仁,所以在西点中常常使用的应该是Almond(巴坦木),而不是杏仁。

  杏仁的毒去掉了,怎么吃才好呢

  说到这里,可以看到杏仁的毒还是比较好去除的,如若不然,大概也不会允许这样大规模的流通。除去毒性以外,杏仁其实还是很不错的,不仅含有大量的不饱和脂肪酸,还含有维生素和蛋白质,而且它特有的香气还总是让人难以忘怀,于是就有了各种各样好吃的杏仁美食。

  杏仁豆腐

  还是从最出名的杏仁豆腐说起,虽然叫豆腐,但其实它是将杏仁去皮磨碎捣成汁以后加入琼脂冷藏后凝固做成的。白色中带着些晶莹剔透的模样,小勺轻轻一舀,清凉中慢慢散开的杏仁香,实在是怡人。

  杏仁炖雪梨

  这是一个止咳的偏方,因为杏仁也常被说有止咳的功效。实际上这确实是有科学依据的,因为杏仁中苦杏仁苷里转化成的氢氰酸也会抑制大脑中的呼吸中枢的活动,从而让身体不再出现咳嗽的症状,这严格说来并没有真正意义上的治疗疾病。

  如果不以治病为目的,这道甜品味道倒是不错的,雪梨的清甜中又有了些杏仁带来的微苦,喝上一口还有了杏仁香的回味。

  杏仁饼

  去澳门旅游,大概都会带上些杏仁饼吧,钜记饼家的杏仁饼就很有名气。杏仁饼之所以香,是因为它使用了大量的油脂,传统的其实是猪油,然后加上绿豆粉,杏仁粉的作用,用磨具压成型以后进入烤箱稍稍烤制就制作而成了。(不过有的地方的杏仁饼是全绿豆粉做的并不添加杏仁,也有添加巴坦木的)

  除此之外还有凉拌杏仁木耳,杏仁奶这些好吃的杏仁类食物,食物中只要有了杏仁的香气,就感觉气质立即不一样了。

  最后来分享一下你喜欢的杏仁美食吧,不过还是要记得不要生吃杏仁了哦。

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杏仁




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