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时间熏出的好滋味,就是那碗湘西腊肉
原创  乐鼠基地  发布时间:2017-12-22 15:35:14
  炊烟袅袅的湘西山村,走进堂屋,望向火塘,那一排排熏制的腊肉,是主人为客人准备的心意,是游子心里最盼望的滋味。今天我们就来说说湖南湘西的这碗腊肉。

  时间的礼物

  腊肉是一份来自时间的礼物,它的诞生在易经中已有记载,“晞于阳而炀于火,曰腊肉。”已经验证了腊肉的存在。而之所以叫“腊肉”,一般是说因为是在腊月做的肉。腊肉的制作主要都集中在南方,四川,湖南,湖北,广东都有,其中湘西腊肉算是里面很出挑的了。

  湖南的湘西,是一个苗族和土家族的聚居区,那里的苗族本就是古时蚩尤的后代,很长一段时间内都是以打猎卫生。为了保存肉类,他们想到了用盐腌,用火熏的方式,不过几千年前的他们可能没有预想到今天的我们还会如此痴迷。

  慢慢熏腊肉

  对于生活在湘西村落里的人来说,制作腊肉是一项喜气洋洋的集体活动,家家户户都会参与。每到年关的时候,各家各户会杀上几头猪,猪肉用来做血豆腐,猪肠用来灌血肠,猪肉就切成一条条状准备制作腊肉。这样的活动被称作“杀年猪”。

  湘西的腊肉之所以好吃,除了制作工艺以外,原材料也是很重要的决定因素。 真正好的湘西腊肉采用的都是村民慢养的猪,它们吃的是煮好的天然饲料,这样的猪肉油脂多,肉又比较紧实,才是上等的腊肉材料。

  当然腊肉好吃跟制作工艺也有着密切的关系。新鲜的猪肉放凉以后,一边拍打一边抹上食盐,而拍打的作用是让肌纤维断裂,这样口感会更柔软,然后就可以放到罐子里或者木桶里腌制,在这段时间里,盐味会充分进入到肉质中。而接下来就是挂到火塘上了。

  火塘其实就是用柴火取暖的装备,在湘西常有“冬季不熄”的传统,时时刻刻都有大树桩或是树干在燃烧,这样的装备其实在湖南的广大农村都是有的。通常上面会有一个铁钩,用来烧开水,而你一抬头看就会发现房梁上还挂着一排排的腊肉,木材燃烧的烟气和温度会作用在高悬的腊肉上,一天天使腊肉散发出脂香,变成了美味。由于湘西附近的木材丰富,于是用心的湘西人还会选用果木和果皮这些有着美妙气味的东西用来燃烧,让腊肉变得更有香气。

  熏腊肉切不可着急,因为只有这样慢慢熏慢慢烤的腊肉才好吃,当腊肉的肥肉变得透明,蒙上黑烟上还能透出零星的油花,就大功告成了,时间也许是1个月,也许是2个月。

  这样熏出来的腊肉自然是不好看,黑乎乎的一大块,摸起来也很硬。 这就需要你来清洗了,而清洗的过程就如抽丝剥茧一般。一般的方法是将腊肉放在水里煮开,这个过程中烟会逐渐褪去,肉也会变软。一般得反复清洗几次,如果烟还没有洗干净,可以用干净的刷子来刷。你会发现慢慢的肉质黝红,肥肉透亮的腊肉就呈现在你面前了。

  所谓的百搭款就是指的腊肉吧

  腊肉的吃法很多,似乎跟什么都很搭,炒蔬菜,炒腌菜都是不错的做法。下面就说几道家常的。

  萝卜干炒腊肉

  湖南人应该都吃过这道菜了,算是湘菜的代表菜之一。萝卜干炒腊肉,绝味。萝卜干颇有嚼劲又透着股清甜, 腊肉肥而不腻,瘦而不柴,两者互补,吃起来肉香中有着微甜,残留的熏香和萝卜的气味组合在一起,味蕾一下子被刺激起来,是十分不错的下饭菜。

  冬笋炒腊肉

  如果你不喜欢吃腌菜,偏爱新鲜的食材,这道冬笋炒腊肉一定要试一试。 腊肉蒸熟以后切成薄片,然后跟冬笋一起炒熟,别忘了再加上一些辣椒和青蒜调味。这道菜腊肉的咸香中带着冬笋的清新,两者完美中和,十分好吃。

  腊肉饭

  如果你很懒,厨艺又不精,可以试试这道菜。将糯米泡发,然后将腊肉先在锅内炒香,接着将糯米和腊肉放入电饭煲内煮熟即可。这样的腊肉饭,糯米中带着腊肉的盐分和香气,将它们搅拌均匀,腊汁和米饭融合在一起,一份满满熏香的腊肉饭就做好了,当然你也可以同时加入胡萝卜,青豆等一些蔬菜一起煮。

  说到这里,期盼着过年回家吃腊肉啦,不过最后还是要提醒一下,腊肉虽然美味得很,但还是不能天天吃,毕竟它含有亚硝酸盐这个事实还是存在的。

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湘西腊肉




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