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豫菜下乡
原创  焦素芳  发布时间:2017-07-10 17:03:52

  上世纪五六十年代,因为酒席宴会的急剧减少,大众化、简单化的饮食成为河南餐饮业的主要特色。加上历次运动的影响,传统的豫菜濒临失传。

  如何传承豫菜?湍急的洪流中,也会有相对宁静的湾流所在。在政治运动的夹缝中,餐饮人还是想出了一些两全其美的法子。这其中开封的豫菜下乡,郑州饮食行业的技术表演和大比武,成为亮点。

  省会迁郑,开封餐饮遇冷

  宋启文生于1934年。这个曾先后在开封饮食公司、又一新饭店、开封宾馆、宋都宾馆做过党委书记和经理等职务的老餐饮人介绍说,从建国初期到文革之前,开封饮食业有过几个转变期。

  “1948年开封全市有门面的饮食店铺219家,1949年发展到359家,到了1951年,因为历次政治运动的影响,大中型饭店仅剩169家。”

  1952年,国家提倡“公私兼营、劳资两利”,开封的大中型饭馆又增加到242家。但到了1954年,由于河南省省会迁到了郑州,开封人口下降,会议骤然减少,大中型饭馆只剩下了34家。“到了1955年,这个数字变为了11家。”

  宋启文说,那时候很少有干部到食堂吃饭,办酒席宴会的更是少见。“饭店里主要卖的是油条、稀饭、包子、面条,炒米等简单的大众化主食,主要消费群体是市民和车站附近的流动人口。”

  酒席宴请基本没有了,山珍海味更是看不到了。那时候在豫菜名店又一新,“一桌酒席才10块钱。有炒肉丝,熘鱼片等十多个菜,还有零卖的老白干酒等。那时候也没有坐柜会计和响堂了,1956年公私合营之后,又一新是第一家开票记账的。”

  不止是名店名菜的减少,由于省府迁移和支援新兴城市建设等原因,开封厨师外流很多。据2004年作家出版社出版的《伊尹与开封饮食文化》一书记载,到1957年,在开封国营和公私合营的饭馆中,具单独操作能力的厨师只有30余人,高级厨师尤其缺乏。

  宋启文介绍说,从1959年到1964年,随着知名的老师傅们年龄逐渐增大,加上一次又一次政治运动的影响,厨师技术队伍青黄不接,传统豫菜濒临失传的窘境。

  1964年2月,技术派的李桂雅到又一新任党支部书记。那时候的宋启文,也在又一新做党支部工作。“李桂雅跟大家商量,酒席宴会、名吃名菜,没人敢吃了,咋办?难道豫菜的精华就这么断代?最后大家商量的结果,是搞‘流动落作’。就是拉着原材料,带着技术人员,上门为干部、工人、农民等一切社会主义贡献者,做好吃的饭菜。”

  豫菜下乡 高人技艺惊动开封

  豫菜下乡的第一站,是当时的开封市委。

  “当时又一新既归市委管,又归开封饮食公司管,要下乡,自然得从这里开头。”

  宋启文他们就去给市委书记做工作。“俺们拉着原材料,按成本价给你们做菜,既让你们吃得起,又让你们吃得好。”

  提前约好,这一队人马就来到了市委的招待所。厨师让出了灶台,又一新的老师们开始拿出自己的绝活儿。

  现炒现卖,30分钟后,午饭端了上来。瓦块鱼、熘鱼焙面、烧猴头还有青果鸡,主食是拉面和小笼包子。“一个人一块多钱,不高于他们食堂原来的价格,还吃得可美。”

  成功走出了第一步,接下来的推广就顺理成章了。宋启文说,随后的几年,“豫菜下乡”走进了政府机关、大学部队,还有厂矿农村。“有灶的就用他们的灶,没有的就自己现垒。上午9点多出门,10点多到地儿,12点钟就能见饭。”

  宋启文说,有一次在一家汽修厂做饭,百年老字号王馍头创始人王国柱的徒弟,著名的拉面厨师何梦祥给工人们拉面。五大三粗、膀大腰圆的他两手盘面,5斤重的一团水面在他的手中左右延展,上下翻动,姿态优美。眼花缭乱之中,状若银丝般的细细的拉面成了。

  王馍头的传人,中国烹饪大师王安长说,父亲王国柱的徒弟何梦祥,得了父亲的真传,除了原来的三四个拉面,还善做宽薄条、窄薄条、龙须面和一窝丝等新品种。

  “1958年他参加省里的比赛,用三两水面拉出了26里长的拉面,以‘细若发丝、口吹飘飞’的神奇获得了大赛第一名。后来他又在全国财贸系统的群英大会上表演,在场的人都惊叹不已。”

  宋启文记得,那时候因为有粮票限制,一碗面二两,多了又一新赔钱,少了亏老百姓。何梦祥用筷子一挑,到碗里不多不少正好是二两。

  “何梦祥的拉面吃到嘴里,软和、筋道、滑溜,还是空心的。下到最后,锅里的浓汤都是甜的,也正因为如此,那天汽修厂的一个老厨师,一边喝汤一边感叹:这拉面师傅,绝了。”

  宋启文还记得,有一次到河南大学给老师们做饭。“那些菜的原料,比如烧猴头和燕菜,用得是哪儿的原材料,有什么典故和趣闻,他们都知道。人家也会点评菜的好坏,说又一新的豫菜,就是好吃,正宗。那些老知识分子,是真的懂吃会吃,这一点不服不行。”

  关于豫菜下乡对豫菜传承的贡献,在《伊尹与开封饮食文化》中有这样一段记载:“1964年2月组织发动名师开始的流动落作,走入市内大小机关、厂矿、学校400多次,服务达11万人。培养了陈进长、李广文、孙金芳、路山等一大批优秀技术人才,缓解了豫菜濒临失传的危机。”

  拜师、比武与表演

  流动落作之外,豫菜传承的方式,还有几种。

  一种是名师带高徒的拜师形式。宋启文说,1957年到1958年初,开封市饮食公司曾组织签订了36对包教包学的“师傅合同”,并召开了收徒拜师大会。

  “当年又一新的名师赵廷良、高天增,名厨师苏永秀,还有第一楼的小笼包子老师黄继善、蒸饺师傅李陈氏都挑选了徒弟,签订了师徒合同。”

  以师带徒培养技术人才的方法,虽然范围小且速度慢,但不失一种简便而行之有效的方法。宋启文说,文革开始后,特别是到了最乱的那几年,技术权威被相继打倒,名师带高徒的形式消失。

  “但即使这样,1971年的时候,开封饮食公司还是从行业抽调了一批技术骨干,组建实验饭店,采用‘以店为校’的方法培训人才。”

  与开封的情况类似,据《郑州饮食行业志》提供的资料显示,郑州在上世纪50年代到文革之前,采用的也是师带徒和短期培训班的形式。“1955年徐汉忠老师和杨振卿签订了第一份合同,随后各饭店连续签订了合同70份。”

  中国烹饪大师赵继宗在接受采访时曾说,从1956年开始,德化街和车站中心的饭店,经常会搞技术培训班。烹饪、服务老师一周讲一次课,学员是郑州市的饭店里已经有烹饪基础的员工。

  “第一期有11个人参加。没那么多虚头,都是从学以致用出发,干什么、学什么、卖什么、讲什么。比如当天讲红烧鱼、炒腰花两道菜,下课后服务组的学员就主动向顾客介绍这两道菜的特点和味道。”

  除了长短期的烹饪培训,赵继宗说五六十年代郑州饮食业还经常搞技术表演和技术比武。“当时都是以大众化的面食和炒菜品种为主,比如拉面、包饺子、馄饨,擀面皮、切肉丝、肉片等。”

  第一次技术表演和比武,是在1958年的9月。赵继宗记得最佳成绩里有两个,“一个是群众饺子馆的方永法擀饺子皮,每分钟擀了35个。另一个是蔡记馄饨馆的张廷俊包的馄饨,一分钟53个。当时很轰动,《郑州日报》还进行了报道。”

  赵继宗说郑州市餐饮行业最大的一次技术表演是在1962年,虽然那时处于三年自然灾害时期,表演的项目还是面食类的擀皮、包馅、烤制,肉丝、肉片、杀鸡、宰羊的速度等,但那年几乎所有的名师都来献艺,“可以说是一次餐饮人在技术和品种上的大检阅。”

  赵继宗说,到了1965年之后,技术表演和比武被迫中断。一直到1978年,这样的活动才重新组织起来,且规模、品种逐年扩大增多,年年不断。

  1978年7月4日,郑州市饮食公司恢复文革结束后第一次的技术表演和大比武。那天参加的名厨师有59人,到场观摩的有200多人。这年的12月7日,在郑州市当时知名的上海菜馆、实习饭店等几家饭店的技术比武中,38岁的技术骨干赵继宗获得了刀工组的第一名。在他的手下,一斤生肉切成肉丝和肉片的时间,分别是一分23秒和50秒29。

  在河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林看来,中原文化是中国文化的精髓,中庸不偏激,温和而包容。“五胡乱华也好,清人入关也罢,最后谁成了主流?没有!都被我们同化了。”

  张海林认为,豫菜与“淳朴敦厚、方正平和”的中原民性一样,兼具北秀南雄、兼收并蓄、包容天下为我所用的特点。豫菜的特色就是五味调和,有味使其出,无味使其入,五味俱有,但均不出头。

  “不偏不倚,中和为上。以中而领四面八方,以和而融东西南北。从这个意义上讲,豫菜虽然跟其他菜系相比是高寿者,但历经变乱仍百年传承,这,也在情理之中。”张海林说。

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