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扒一扒洛阳水席:历史久+菜名艳+规矩多
原创  未知  发布时间:2017-07-19 15:37:16

  洛阳水席始于唐代,是河南洛阳的特色传统名宴,属于豫菜系,至今已有1000多年的历史。它风味独特、选料讲究、烹制精细、味道鲜美,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

  水席的含义与历史流变

  所谓"水席"有两个含义:一是全部热菜皆有汤——汤汤水水;二是热菜吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。全席共有24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之,总有一款适合你。

  水席之所以起源于洛阳,和当地的地理气候有很大的关系。洛阳四周环山,降雨少,天气干燥寒冷,因此民间饮食多用汤类,食用酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产 的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制,久而久之 逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成“酸辣味殊,清爽利口”的风味。

  传说水席和武则天有关

  相传袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,可天机又不能泄露,于是就设计了这个大宴,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)。二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

  严苛的上菜次序

  洛阳水席的上菜顺序极为考究,章法有序,毫不紊乱。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾。先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素两拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。整桌席菜汤相配、变化无穷。

  其中,四镇桌分别为燕菜,葱扒虎头鲤,云罩腐乳肉,海米升百彩。

  燕菜,又可称为“假燕窝”,是用民间普通的萝卜,粉条为材料,加之厨师的妙手烹制后做成的一道菜,它味美异常,令人叫绝,这也体现出洛阳水席的一个特点——素菜荤做,以假乱真。后因为1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳,洛阳市领导用水席招待,其中就有流传千年的洛阳燕菜。名厨用蛋黄蒸糕精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴,说:“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了?洛阳牡丹甲天下,菜中也开牡丹花”。从此,燕菜便改称“牡丹燕菜”。


牡丹燕菜

  葱扒虎头鲤,鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品,装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者,亦或贵朋,由坐在上座的人先动筷子,表示了一种尊敬和礼貌。

  云罩腐乳肉,坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满,唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻,送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下,让女儿莫忘了老娘的一片心。

  海米升百彩,就是海米炖白菜,叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜,实是为前面的两道荤菜利口之用。

  “八大件”又分前五后三。前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。后三为三道甜食,一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

  四扫尾依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。

  “碧波伞丸”是“丸子”,但是由于听起来像是“完之”,当年武则天病的时候吃到最后一道菜,听成了“完之”,她颓然长叹一声,此时方悟,但一切都晚了。便大叫,水席我也······一命呜呼。有了这个原因,以后的人吃水席不免有些扫兴,总是会想到一个女人的死。据说从北宋起,便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤,一直保留到今天。


碧波伞丸

  洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席,不仅以此来款待远方来客,也惯用水席招待至亲好友,人们亲切地称它为“三八桌”。水席作为洛阳人传统的饮食风格,和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟,并称为洛阳三绝,被誉为古都洛阳的三大异风,成为洛阳人的骄傲。

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水席




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