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一门五代,代代名师的陈家官府菜
原创  焦素芳  发布时间:2017-08-10 15:53:12

  其实慈禧在开封享用的,倒不是她日日习惯的御膳,而是地道的官府衙门菜。

  作为河南饮食传统的五大层次之一,官府菜既有宫廷菜的精细讲究,又避免了曲高和寡、形式重于内容。既汲取了市肆菜、民间菜与寺院菜的取材多样、朴素活泼,又避免了粗陋简单。如果说,豫菜是中国各大菜系的源头和基础,那豫菜中的官府菜,当算得上豫菜乃至中国烹饪的精华版。

  在著名作家李准看来,开封官府菜之所以能在明清成大气候,与一类有钱、有闲,能吃、会吃的特殊消费群体有关。

  然而食为天饮为地,口舌皆为过客。在余世人的觥筹交错中,英雄豪杰也好,奸党佞臣也罢,都被岁月的漫漫风尘湮没。唯有关于美食的故事,一代代流传了下来。

  河道府进京两声炮,朝廷都怕了

  李准说的那一类特殊的消费群体,就是河道。

  要提豫菜中的官府衙门菜,就不能不提当时的河道府。

  黄河自古泛滥,七次改道,清道光以来,黄河东段更是19次决口。也正因如此,明清以来的历朝历代,都把治黄作为重点。

  清代设有南河、东河与北河三个河道府,分别管理江苏安徽、山东河南以及天津等地的水利。开封属于东河河道府。河道总督的级别,在清代的官场中,属于正二品大员。

  这个正二品的大员,可是个人人艳羡的肥缺。那时候的朝廷为了治水患,每年拨出的银两都达数百万之多。

  开封百年老字号王馍头的传人、中国烹饪大师王安长,曾听自己的爷爷讲过,平常官员进京都是放三声炮,唯有河道进京只放两声。“为啥?因为你一来就是要钱的,朝廷很烦却又没办法,怕你了。”

  但每年数百万的朝廷治河银饷,用在治理水患上的,不过十分之一,其余的都被用在了吃喝玩乐上。清末著名思想家、外交家和早期资产阶级维新派的代表人物薛福成,在他所著的《庸庵笔记》里有一篇“河工之风”,记录了南河河道总督府奢侈糜烂的生活。

  以宴席来说,仅豆腐可做出二十余种,猪肉可烹调五十余种。烹制豆腐须于数月前购置各种上等配料,挑选好厨师,仅此一席豆腐宴,没有数百金是办不起来的。

  有一次,一个河道府的官员宴请。席上的猪脊肉精美无比,令众宾客赞不绝口。席间一客人如厕,见数十头死猪横七竖八躺在地上,便问原由。有人回答说:你所食席上一碗猪脊肉,就是这几十头猪的背脊肉做成的。方法是将数十头猪关在一间大屋里,厨子们手执竹竿追打肥猪,猪一边嚎叫一边躲避奔跑,直至奄奄一息倒地,这时猪身上的精华全集中在背脊处,立马割取而烹饪,甘脆无比。其余整只猪,认为腥恶无味,不可食用,全部当做垃圾扔掉。

  不只是猪肉,鹅掌、熊掌、猴脑、鱼羹等无敌美味,加工手法无一不残忍至极,令人愕然。

  南河河道府的奢靡,用薛福成的话说就是“其他珍怪之品莫不称是。食品既繁,虽历三昼夜之长,而一席之宴不能毕。故河工宴客,往往酒阑人倦,各自引去,从未有终席者。”

  三天三夜,一场宴席还不散,真够匪夷所思的。开封作为东河河道办理河工的主要据点,虽然没有如此残忍的美食记录,但吸食民脂民膏、讲究吃喝的风气与其他河道府并无二样。

  李准在《大河奔流》的创作过程时曾说:“开封菜天下一流,是因为清代的河工。河工任上,官员们都是醉生梦死。如果上天保佑,一年无事,但也不能保证以后,因为后任出事,你同样跑不了。就这样,让他们搅出来一个无与伦比的中原开封菜系!”

  衙门菜的排场

  中国烹饪大师陈伟,是五代官府衙门菜的传人。从曾曾祖父陈永祥,到曾祖父陈振声,再到爷爷陈景和、二爷陈景望、大爷陈景斌,以及叔父陈长安,算到自己这一辈,陈家官府菜已经流传了100多年。所以对官府菜的排场,他颇为了解。

  按照陈伟的介绍,一场宴席,先是四干果、四鲜果,进门后有进门点心和进门茶(又称开口汤)。在陈伟看来,宴席上来之前,有这些东西垫底,“不是很空腹,喝酒就不容易醉。”

  然后上凉菜。官府菜的凉菜大多是拼盘。根据人数的多少,有四拼、六拼、八拼和十拼。“一般的是七星捧月。中间一个大拼盘,周围是六个小拼盘。拼盘的内容,不是简单的堆积,而是一荤一素,在颜色、造型和营养搭配上都很有讲究。”

  比如太极菠菜泥,一半是绿色的菠菜,一半是桶子鸡丝。发菜拼江干,就是一半发菜与一半干贝拼成四喜的图案。“还比如酱牛肉和酥桃仁,盐水虾和佛手黄瓜等等,都是遵循荤素搭配、甜咸互补、营养均衡的原则。这样做的结果,是上来六个凉菜,吃到了12种美味,这也是其他地区所没有的,豫菜独有的特色。”

  凉菜之后,就是头菜。头菜往往是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴,通常排在所有大菜最前面,统帅全席。

  一场宴席的命名,往往就取决于这头道菜。“燕窝席第一个就上燕窝,鱼翅席第一道菜就上鱼翅,海参席、野味席、全羊席、素席等等都是这样。”

  头菜上过,一般接着是6个大件菜,如扒海参、扒全羊等硬菜。下面是四个小炒,4个烧烤以及4个面饭。“四个烧烤可以是烤鸭、烤鱼、烧臆子、烤方或叫花鸡,规格更高一点的可以有烤乳猪、烤乳羊等等。”

  所谓的面饭,在陈伟的解释里是下饭菜,如银芽爆火腿、板栗扒白菜等偏素的菜。“前面都是比较滋味厚重的,后面的稍微清淡些,比如银芽就是掐头去尾的绿豆芽跟火腿一起爆炒,很下饭的。”

  在整个宴席当中,还要有几道汤。即头汤、二汤、中汤、座汤和道汤。在这几道汤中,座汤规格比较高。“可以用整形的鸡鱼,加上名贵的辅料,制成清汤或奶汤均可。为了区别口味,如果二汤是清汤,座汤就是奶汤,反之亦然。座汤的规格仅次于头菜,是为了给热菜一个完美的收尾。”

  “后来很多简化成了头汤、甜汤和尾汤。头汤在冷盘之前上席,一般是海米、虾仁、鱼丁等鲜料制成的咸羹汤,主要作用是清口爽喉,刺激食欲。甜汤的选择则相对宽泛。“讲究的可以上冰糖龙脆(鲟龙鱼的脊骨制成),冰糖燕窝,一般的莲子羹、银耳羹都可以。”

  在陈伟看来,传统的官府菜,无论从上菜次序还是品类搭配,都颇有讲究。“是符合现代养生理念的。”

  豫菜的灵魂 5小时吊出的一碗汤

  著名的美食家梁实秋是在北京的豫菜馆厚德福接触豫菜的。对这个菜系倍加推崇的他,曾在《雅舍谈吃》里写道:“当年河南开封是办理河工的主要据点,从事河工者乃穷极奢侈,饮食一道自然精益求精。故豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。”

  这精益求精和独树一帜,在陈伟看来,就是祖祖辈辈传下来的那几个词:选料严谨、火候独到、烹饪精细、五味调和,注重养生。

  河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林觉得,开封衙门官府菜,在选料上的严谨,有几句老话可以形容:鲤吃一尺,鲫吃八寸;鸡吃谷熟,鱼吃十;鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月……“这样的老话,其实还有很多。”

  在陈伟的印象里,开封柳园黑岗口附近的鱼,是祖父陈景和用的最多的鱼。大白条、黄河赤尾金鲤、还有鳗鱼、螺蛳青鱼,印象最深的是一种黄鳡鱼,肉质紧密细腻,切出来的鱼肉微微发橘黄色,像三文鱼一样可以生吃。砸成鱼茸挤成丸子,丸子鲜的弹牙。“那时候大鱼也很多,五六十斤的鱼经常见。那时候14岁的我已经1米65了,但有的鱼竟然比我还高。”

  除了选料严谨,官府菜最讲究的还是一个吊汤。陈家官府菜的吊汤是三吊清汤。第一遍是牛肉,剁成细细的肉茸,称为“红臊”。“这样的肉,用细纱布吊着,系在汤锅上的一根木棍上,形成一个网兜的形状,让鲜味慢慢释放,所以叫吊汤。”

  红臊经过几个小时的慢煨,撇去浮沫,经过过滤,再加入剁好的猪里脊肉茸,加干贝,葱姜丝,再下汤锅小火慢煨。“最后一遍加入‘白臊’,就是剁好的鸡脯肉茸,再慢慢煨炖。从牛肉到猪肉再到鸡肉,颜色越来越浅,这样用5个小时最后炖出来的汤,虽然清澈见底,但浓度和鲜度却无与伦比,是任何化学提味品都比不了的。”

  陈伟觉得,中国饮食5000年,靠的就是一碗汤。“在没有鸡精味精等化学调味料的过去,全靠着一碗汤来提味,汤就是豫菜的灵魂。”

  精细入微 随时而变

  对百年陈家官府菜来说,吊汤只是一个小小的细节。

  更引人注目的,是陈家菜一代代传承的超群技艺。

  陈伟听自己的爷爷介绍说,曾曾祖父1米85的大高个儿,浓眉大眼,一表人才。

  长得很帅的陈永祥,15岁就拜开封的名师陈凤林、齐老五为师学厨。当时两位厨师都没有后代,见陈永祥忠厚好学,就视如己出,把毕生的技艺全都传授给他。陈永祥不仅师承所学,还以“涓滴之恩、涌泉相报”的感恩之心赡养两位师傅至终。

  陈伟说,曾经有一段时间,陈永祥给开封河道李国和的官府做饭。有一天,北京来了一位钦差大臣,李国和就推荐陈永祥掌勺。“钦差大臣每天要求做两桌满汉席,还有日常膳食以及官场的酬作。吃过饭菜之后,这位大臣觉得陈永祥的烹技可以跟京城的御厨媲美。”

  作为当年开封名厨中“三祥”,陈永祥一手的好绝活儿。

  经典名菜“网包脱骨鳌花鱼”,就是用一把特质的竹刀,从鳜鱼的腮部插进去,然后把脊骨、肋骨与内脏完整地剔除,塞如入用火腿、干贝、海参、鲍鱼、糯米、青豆等炒制的八宝馅,然后腌制片刻,用猪油网包裹,外面再裹上荷叶,最后一层裹以胶泥烤制,烤熟后的鳜鱼,清香酥烂,夹着八宝馅的鲜香,真是妙不可言。

  而这样的鳜鱼脱骨技术,如果没有顶级的水平,一般很难做到。

  还有陈家官府菜里最有名的那道套四宝。这是陈伟爷爷陈景和的拿手菜。整料去骨后的柴鸭、柴鸡、鸽子与鹌鹑,个个如肉布袋一般,滴水不漏。“然后像俄罗斯套娃一样环环相套。最小的鹌鹑肚子里还要塞入八宝馅儿,上笼蒸制,出来后的成品鹑香、鸽香、鸡香、鸭香渗进汤汁,万千鲜味混合说是奢侈都不为过。”

  陈景和会做300多道家传名菜,他做的烧臆子、凤栖梨、白扒鱼翅等在业界有口皆碑,大翻锅技术更是堪称一绝。做软熘黄河鲤鱼焙面这道菜用爆火,为了使出火口不燎边,需要翻锅。

  “那时候的锅都是沉甸甸的铁铸大锅,一锅烹制4条黄河鲤鱼,每条一斤半重,加上4斤重的汤汁,足足有二三十斤。但几十斤重的连鱼带锅,在爷爷手中用勺轻轻一点,锅猛地一掂,鱼腾空而起一个180度大翻身,只见锅转油不转,鱼轻轻入锅没有溅出一点汤汁,鱼身也没有丝毫的损伤,漂亮极了。”从16岁起就跟着爷爷学厨的陈伟,回想起爷爷做菜的风姿,依然记忆犹新。

  在陈伟爷爷的口口相传中,陈家官府菜的创始人陈永祥,不光会做经典大菜,更会根据时令,因地制宜做出许多养生菜。

  “听爷爷讲,夏天一场大雨过后,第二天一大早,曾曾祖父就会到附近的玉米地里,把玉米气根上发出来的嫩芽掰下来,配上一点点的火腿,炒出一盘菜。这脆嫩鲜甜,草木清香呼之欲出的一盘菜,让吃遍珍馐美味的官老爷们很好奇,问是什么菜?他回答说:是爆炒龙爪筋。”

  长长的打瓜,瓜肉做菜之后,剩下的瓜子也被陈永祥拿来,一一剥好,加蜂蜜、冰糖上笼蒸,然后用温油轻炸,吃起来跟酥核桃一样。他给这道菜起名叫“酥散丹”。

  还有河边的蒲草。夏天入伏之际,蒲草会抽出类似芦苇的嫩芽。陈永祥就会在这时候炒制一盘这样的菜,“闷热的伏天,这样一盘清热凉血的海米扒蒲菜,自然大受欢迎。”这样随时而变的创新小菜,在陈永祥的手中,还有很多。

  著名台湾学者张起钧教授曾说过:千千万万的厨师难得产生一位名厨,就是因为名厨不仅要有高超的烹饪技术,还要有丰富的理论知识,有举一反三的能力。以这样的话来衡量豫菜官府菜的创始人陈永祥,称之为一代大师毫不为过。

  2009年,陈家官府菜的第五代传人陈伟做客中央电视台《人物》栏目,7天时间,在拍完30分钟的纪录片后,导演说了这样一段话:“中国餐饮最缺的就是文化传承。一个小吃传10代或许有可能,但像豫菜中的陈家官府菜,一门五代,历经百年仍然没有断代,且每个时代都有大师出现的,几乎很少见。”

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