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豫菜历史——炮火中的生存智慧
原创  焦素芳  发布时间:2017-08-16 15:11:22

  焦土中亦有希望存在,废墟中也能开出明艳的花朵。

  8年抗战,民生多艰。但生活在铁蹄和炮火间的一些河南餐饮人,依靠自己的智慧,与侵略者斗智斗勇,还是让自己的企业得到了存活乃至发展。

  而在紧随其后的三年内战之后,随着国民党政府在政治和经济上的彻底溃烂,一个坏时代终于结束,另一个崭新的年代沸腾开局。

  鱼池沿的百年老字号王馍头

  有人说,在开封,如果谁听说过王馍头,没吃过他家的老三绝“拉面、菜盒、鸡蛋灌饼”,那他一定算不得一个真正的老开封人。

  王馍头是个人的名字,大名王国柱,馍头是他的小名。但小名叫得多了,老百姓知道他大名的反倒没多少了。

  王馍头的儿子,中国烹饪大师王安长介绍说,自己老家在开封陈留县八里湾,“父亲小时候家贫,12岁就来到开封讨生活,拜在肖记面馆的老板门下为徒。”

  这个姓肖的老板,膝下无儿无女,看到勤快懂事、忠厚善良的王馍头,甚是喜欢。“后来他们老两口年岁大了,我父亲像亲生儿子一样给两位老人养老送终,这个一间门面的小面馆最后就由肖掌柜传给了我父亲。”

  1927年,王馍头接管主事之后,苦心经营。

  距离面馆不远处就有一家赫赫有名的大饭店天景楼,但大饭馆有大饭馆的策略,小馆子有小馆子的招数。

  王馍头拉面馆地处开封市西门外的鱼池沿街,火神庙的对面。上世纪二十年代开封相国寺改为中山广场后,就成为三教九流,八方辐辏之地。“有钱的阔佬、普通市民,还有变把戏的、耍大刀、卖膏药的,以及进城来逛的农家人等,就像北京的天桥和南京的夫子庙一样,里面啥样的人儿都有。”

  王馍头拉面馆占据这样一个优越的地理位置,经济实惠,也体恤穷人,处处给穷人方便,“他们去不起大饭店,王馍头这样的小馆子,自然成了他们经常光顾的好去处。”这样一传十十传百,王馍头和他拉面馆,名气越来越大,生意也越来越好了。“一家门面逐步扩建成了上下10间的二层小楼。”

  王馍头家的拿手三大件

  王馍头拉面馆生意的火爆,除了经济实惠,还有一个原因,就是它的“拿手三样”。

  “当时我们家面馆经营的主要品种是拉面、菜盒还有鸡蛋灌饼,人称王馍头老三件。其中父亲拉的拉面更是三件之王。”


王馍头三大件之鸡蛋灌饼

  王安长听父亲的同辈儿人讲,王馍头年轻的时候,跟着师傅学了一手娴熟的拉面技术,到后来更有了青出于蓝而胜于蓝的精妙。

  他拉出的面,要粗就粗,要细则细。“细的时候人称纤如发丝,口吹飘飞。”

  王馍头经常在店里现场拉面。拉到兴起的时候,胳膊一伸一屈,拉面上下翻飞,令人眼花缭乱,不时有人看得出神,以至于脱口叫出好来。


王馍头三大件之菜盒

  “鲤鱼焙面是咱豫菜中的一道名菜,据说使用拉面做焙面,就是从我们王馍头家开始的。那一盘焙面,就像一个蓬蓬的大丝团覆盖在鱼盘上,既饱了眼福又饱了口福。”王安长说那时候不仅平民百姓要来品尝,就连当时省府、县府的一些官员,也频频光临。北京大栅栏的厚德福饭庄,也曾让伙计搭火车来开封,用食盒带走王馍头拉面馆的手拉焙面。

  王馍头的鸡蛋灌饼,别的只能灌在中间,他家的却能一直跑到饼边上,且外皮焦脆,内里软嫩。著名的三绝之一菜盒则是用鸡蛋、韭菜、木耳、韭黄等为馅,死面做皮,用平底鏊子烙成,大小如碗口,形状似蛤蚌,馅丰满,皮筋香。“这两样都已经是‘中华名小吃’。”

  王安长说,当时王馍头面馆的前门是永安舞台,后门是河南大剧场。当年著名豫剧大师常香玉的第一场戏,就是在永安大舞台唱的。“白天中山广场的人来吃饭,面馆一屋子人。晚上剧场散戏了,来吃饭的还是一群一群的。”

  时任河南省政府主席的刘茂恩,他的儿媳是个话务员,也是王馍头面馆的老主顾。“上世纪90年代,刘茂恩的孙子还专门来到开封,说自己的母亲在台湾经常念叨王馍头的拉面焙面,这次回来替母亲怀下旧,还还愿。”

  一晚上卖两袋面,王馍头用另一种方式打日本

  王安长说,王馍头拉面馆一开始起家的时候,跟社会底层人的支持分不开。

  “父亲是个心地很善的人。下力人来店里吃饭,钱不够也让吃。那时候的剩菜,汇到一起加加热是可以卖的,人称‘杂菜’。别的饭馆里杂菜是卖的,王馍头面馆的杂菜是白送的,附近的乞丐们经常来吃。”

  也正因为如此,乞丐们从来不会去王馍头面馆闹事,王馍头也因此有了“乞丐头”的称呼。“我母亲去世的时候,光要饭的就送来了10匹白布,摆了10桌酒席。”

  1938年开封沦陷,开封的达官贵人,以及一些名店、名厨还有唱戏的,都去了商丘,“那里人称三不管的地儿嘛。”

  王馍头面馆却没有搬走。这其中原因,“一来是拖家带口,故土难离。好不容易积攒下的小楼和生意,父亲舍不得丢下。二来生意还是相当不错。”

  王安长说,那时候面馆的后门就是日本人的宪兵司令部。“日本人爱吃冷面,也就是咱们说的过水面。王馍头的拉面筋道滑溜,中国人爱吃,日本人也喜欢吃。那时候每天晚上都有宪兵司令部的人拿着枪逼你给他们送面,听说每天晚上可以卖两袋面呢。”

  世间的道路有千万条,救国的方式也可以是多样的。挣了日本人钱的王馍头拉面馆,还在利用日本人,营救地下党。

  1940年,在开封城内活动的一名中共地下党人被日本人抓去了。那地下党人打扮的破破烂烂的,日本人也搞不清楚他的真实身份。“因为知道王馍头跟周围的乞丐都很熟悉,就叫我父亲去了。”

  王馍头到了宪兵司令部,看见了那个地下党人,看了一眼,上前扇了一耳光,骂道“你个死狗子,不去要饭,你来这儿干啥呀?!”

  说起那段往事,王安长特别佩服父亲,“要是他当时有一点迟疑,那个地下党的姓名就保不住了。”利用这种方式,那些年,王馍头营救出好几个地下党人。

  1950年抗美援朝战争爆发,王馍头卖掉了自家的三家大瓦房捐献了100块大洋,一时在开封餐饮界传为佳话。

  上世纪五十年代开封召开的一次民主人士座谈会上,当时的开封市领导说了这样两句话:“中国的民族资产阶级也有它的革命性和进步性,这其中王馍头就是最典型的例子。”

  文革期间,他当年救过的那个地下党人,来了一封信,寄到了居委会。因为这封信,王馍头免遭迫害。“1982年,父亲去世。”

  “潜伏版”的香口饭店

  1945年,8年的抗战终告结束。国民党省府复归开封,党政大员、官商富绅于饭店之内一掷千金,大饱口福,以示庆祝光复。河南的餐饮业,出现了一个短暂的繁荣。

  以开封为例,大型饭庄从16家暴增至53家,饭铺有了587家,各类饮食小贩、不固定摊点达到1500户。

  而在郑州,据《郑州饮食志》记录显示,1945年抗战胜利后,外逃商户相继返郑开业,经济出现了短暂复苏,市场活跃起来,餐饮业也逐渐恢复。“此时天一方饭庄和惠尔康两大饭庄相继开张。慕霖路(现解放路西头)、铭功路、顺河路、迎河街一带,饮食商贩急剧增加,加上原来人称‘五方杂地’的游艺场所搬到老坟岗,这一代饮食小吃增加到1040户,从业人员达到1850人。”

  这其中,郑州的香口饭店,堪称餐饮界的“潜伏”版。

  香口饭店是抗战胜利后,由经理李克欧从汉中来到郑州开办的。当时的股东,还有罗三位和喻高。

  李克欧是湖南安化人,1927年就参加了革命,在湖南搞农民运动。后来任中原临时人民政府公安部地下交通站工作人员。

  李克欧的香口饭店坐落在大同路西段路北,前后5层楼共80多间房,楼下是餐厅,楼上是旅馆。“香口饭店是湖南馆子,但是以豫菜为主,兼营部分南方菜。当时陶永福、陶永和等烹饪名师都在店内。全店三分之一的员工是来自湖南、湖北和四川的。”郑州饮食公司副总经理马世伟说。

  因为以包办酒席为主,兼营散客,李克欧有意识地与国民党的军、警、宪界交往密切,加上饭店饭菜好、场面大,一时生意红火,成为当时郑州风头很猛的知名饭店。

  利用饭店老板身份的掩护,李克欧为新中国做了不少工作。郑州解放前夕,李克欧受组织委派去了长沙,将饭店交给罗、喻二人。这时的国民党政府,已经腐败入骨。很多饭店经常受到敲诈勒索,轻则打骂,重则砸店抓人,香口饭店的员工业多次被抓,业务逐渐萧条,后来卖给了一家煤建公司。

  香口饭店的创办人李克欧,在1949年6月被国民党长沙警备司令部逮捕。受到严刑逼供的李克欧也没有供出地下党的组织,7月19日,李克欧在长沙被杀害。一代有理想的革命党人的命运,令人唏嘘。

  而在整个中国,因为腐败和金圆券改革的失败,政治经济双双溃烂的国民党政府已经大势所去。据1948年8月16日的《大公报》统计,以内战前的生活指数为比较,8月上半月的食物价格涨了390万倍。“大饼油条,每件10万元。”通货膨胀到了何种地步,由此可见。

  河南的餐饮业,因为被横征暴敛,因为沉重的赋税盘剥,因为内战的乱局影响,也从抗日战争胜利后的短暂繁荣跌至低谷。在开封,1947年大小饭店从640多家降为207家。郑州到了1948年上半年,仅有饭店商户70家,从业人员720人,倒退到抗日战争之前的1936年的水平。

  著名财经作家吴晓波在其《跌荡100年》下册中写道:1948年的中国,是真正意义上最混乱的国家。它符合一个“坏时代”的所有特征——让人回想起1910年前后的晚清:人人知道这样下去是不行的,甚至很多人明白好的道路、好的办法应该是怎样的。然而就是无法改变现状,只能眼睁睁看着自己和这个时代一起沉沦下去,同归于尽。

  于是国共对决到了最后的时刻。1949年1月9日,空前惨烈的淮海战役结束,华北定局。14日天津解放,随之北平和平解放。这个月的21日,蒋介石下野。4月,百万雄师过大江,占领国民政府首都南京。那一天,共产党的最高将领毛泽东赋诗一首,电传江南前线,最后两句是:天若有情天亦老,人间正道是沧桑。

  1949年10月,56岁的毛泽东在天安门城楼上,用他浓重的湖南乡音向全世界宣布:“中国人民从此站起来了。”

  这一年的年底,执掌中国20多年的蒋介石黯然逃往台湾。他带走了国库里227万两的黄金和故宫里的大部分国宝。他留给自己的对手毛泽东的,是一个饱受战患后的一穷二白的中国。

  然而无论怎样,一个时代结束了,另一个沸腾的新时代,从此开局。

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