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又一新,从“共和客厅”到餐饮黄埔军校
原创  焦素芳  发布时间:2017-08-17 09:22:29

  要讲豫菜的百年历史,有一个店是绕不过去的。

  它是拥护民国革命的四大“共和客厅”之一,无数军政大员、社会名流出入其中。它是豫菜餐饮的“黄埔军校”,从这家饭店出来的名师遍布国内重要接待部门,有十多个还是国宝级的豫菜大师。

  从清末民初,经过军阀混战,挺过抗日战争和解放战争,一直到新中国成立,它历经几个政权朝代更迭。

  它是豫菜名店又一新。历经100多年风雨依然伫立不倒,因此有人戏谑其为“三开饭店”。

  到哪里都受欢迎,到哪个年代都吃得开,这,也许就是美食的力量吧。

  从“座上春”到“又一村”

  开封鼓楼新天地西侧,又一新高大的招牌占据了三层楼的墙面。宝蓝和大红间杂的明清风格门头挑檐翻角,很是气派。那簇新的斑斓绚烂,仿佛它是一家新开的饭店。

  然而这座城市知道,它已经106岁了。

  1906年,也就是清光绪三十二年,一个叫钱荣升的扬州人来到了开封,开了家名为“座上春”的馆子。虽然作为当时扬州著名的衙门派厨师,钱荣升精通烹调、柜先(即会计)和外堂业务,但以淮扬菜跟开封菜同台竞技,生意自然十分惨淡,不得不停业关门。

  不甘心的钱荣升经一位在山货店街做南货生意的扬州老乡引见,结识了赵裕茹。在当年开封的饮食业,赵裕茹是响当当的柜先,人称“小神仙”。这位后来的开封馆业公会理事给钱老板提了个建议:入乡随俗。

  简单的四个字,醍醐灌顶。没多久,钱荣升凭借一位同乡之力,在开封山货店街租赁了一座三进三出的院子,又用高出别家一到两倍的工资,聘请了十几位当地著名的豫菜厨师及招待、柜先等等。

  “据流传的资料显示,当时钱荣升聘请的柜先是赵裕茹、李廷相,灶头陈永顺、王凤彩,案子头刘庚莲,冷盘师朱跃宽,招待赵于振等人,都是响当当的角儿。”著名饮食文化学者孙润田说。

  1908年,钱老板的又一村招牌挂出。开业之前,又一村摆宴三日招待各界名流。席间一位颇知底细的老翰林赠给钱荣升对联一副:山重水复疑无路,柳暗花明又一村。

  这自然是个极好的彩头。入乡随俗,经营豫菜的又一村生意很快今非昔比。没多久,名厨黄润生、王芳岭、苏永秀、李春芳、高天增等都相继加入,又一村更是如虎添翼,生意好到爆棚。

  这一火,就是30多年。

  去旧迎新“又一新”

  钱荣升却在这时候病故了。

  又一村的生意转到了钱荣升的内弟手中。这个姓施的老板不善经营,却又贪图私利。被染指改弦易辙的又一村,在背离了原来的经营之道后,逐年亏空,最后竟欠债一万两千七百块大洋。“资不抵债,施、钱两家抽出资本,返回原籍。”

  饭店的这些名厨名角儿们为保生计,推举赵裕茹组成“工人管理委员会”,并在1940年7月19日的《新河南日报》上登出广告:“支那料理,包办各种酒席。菜蔬是鲜的,味美适口与众不同,设备宽大,幽静无比,招待周到,物美价廉。”

  以请债主吃酒席还账的方式,又一村的生意逐渐周转开来,不仅还清了各项债务,生意也日渐兴盛。施、钱两家闻讯返回开封开封,要重新掌管饭庄,矛盾就在这时候发生了。

  一拍两散是不可避免的了。“长垣帮名师姬廷相、黄润生、赵廷良、苏永秀、牛怀礼、侯瑞轩等人,与开封籍的赵裕茹等共30多位骨干厨师、招待和柜先,愤然离开‘又一村’,集股金105块银元,1945年8月10日在中山路另开新号。以‘去旧迎新’之意,取名‘又一新饭庄’。”

  巧合的是,就在开业的当晚,传出日本天皇托瑞士、瑞典向中、美、英、苏转达无条件投降的消息。五天后,日本正式宣布无条件投降,八年抗战终告胜利。

  当时人们觉得这饭庄名字太吉利了,纷纷希望借此“吉号”庆贺一番。“又一村”无奈贴出“只此一家,别无分庄”的告示,但已无济于事。

  此时的又一新,不仅名厨云集,菜肴精美,且环境又胜又一村一筹。于是,不仅原来出入又一村的老主顾频频登门又一新,新的食客也慕名而来。生意萧条的又一村四处欠债,再次难以为继。

  历史总是惊人的相似。但重感情的老厨师们,最后还是帮又一村偿还了债务,接收了部分人员,两个“又”字号终于合二为一。

  两位巨匠

  从又一村到又一新,总结其生意火爆的原因,主要一个原因是名厨云集。黄润生、赵廷良、苏永秀、李春芳、王凤彩、王芳岭等一大批叫响汴垣的名厨尽在其中。

  曾经是又一新的学徒、现在的国宝级“豫菜烹饪泰斗”吕长海回忆说,黄润生技术高,别人的绝招窍门,他一看就会,还能做出创新变通。

  “干炸鲤鱼带网,就是他在北宋名菜干炸鱼的基础上,再淋上蛋糊,炸成丝状。做这道菜的难度在炸、浆并举,边浆边淋。炸好的鲤鱼,金黄的蛋丝围在鱼的周围,丝不离鱼,鱼不离丝,肉嫩丝酥,既好吃又好看。”

  不光是技术,黄润生的为人也很好。吕长海听自己师傅苏永秀讲过,当时又一村的门口,经常会有一些要饭的,拉黄包车的穷苦人。“每到刮风下雨,或者天凉,黄师会让厨师们把剩菜烩菜熬一大锅,再端上一筐子馍,给门口蹲着的穷苦人。”

  也正因为如此,但凡有地痞流氓在饭店闹事,不用饭店的人自己出面,那些拉黄包车的、要饭的就站出来了,“走走,咱们去门口说事儿。”

  在吕长海的回忆里。赵廷良人称赵顺儿,以刀工见长。“在当年的绅士界流传一句话:赵顺不去,这一桌儿就吃得不得劲。“而对厨师们来说,赵顺儿不去,这一桌菜就不敢下手。”

  除了拿手菜鲍汁双脆、炒腰花,赵廷良的刀工也为业内外人士叹服。“一个普通的果盘,别人要用四五个苹果,他用三个就能装一盘,既丰满又好看。这时候掌柜的就交代厨师们:把剩下的苹果给赵师打包带回家。”

  在吕长海的回忆里,赵廷良还善于用新颖的食材,做出创新菜。普通的鲤鱼,母鱼肚子里的叫鱼籽,公鱼肚子里的叫鱼白。“他把鱼白杂烩一下,大家光觉得好吃,就是不知道是啥做的。”

  夏天的玉米天缨,里面的脆骨,被他拿来炒出一盘色泽雅致、形如翡翠的“烧玉骨”,享用的人无不称妙。以至于当年一位名叫牛六的大商人连连感叹:“一桌鱼翅席,抵不过赵顺儿的一个烧菜心好!”

  而在中国烹饪大师,也是从又一新出来的豫菜大家陈进长的回忆里,60年代的赵廷良已经是个80多岁的老人。“那时候又一新在中山路上,每天一大早我要去赵师家,搀着他到单位上班。”

  徒弟们做菜的时候,赵廷良会搬个藤椅坐在一边,闭着眼睛听。“火候大小、油热油凉,菜色老嫩,甚至色香味形咋样,他都能听出来。”

  不到又一新不算请客

  因为有名厨坐镇,又一新的精美菜肴,从名贵的扒猴头、扒燕菜、白扒熊掌,到做法精细的鲤鱼焙面、炸紫苏肉、爆三脆、煎扒鲭鱼头尾、琥珀冬瓜、陈煮鱼,到家常的萝卜丝饼、切馅烧麦、鸡丝卷、鲜花饼,再到黄雀炸、假元鱼、盘兔、莲花馅饼、炉焙鸡等名菜,多达5000余种。

  吕长海介绍说,又一新的名厨们,尤其擅长软熘、爆炒、扒、烧、炸等技术,用清汤、白汤的传统手法,调味上以盐为主,五味调和。“最后形成了咸而适中、甘而不浓、酸而不酷、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻的特色。”

  除了菜品,又一新被人称赞的还有它的环境。在钱老板经营又一村的时候,它就以店内遍挂名人字画、文化氛围浓郁,赢得了不少社会名流的认可。到了又一新时代,店内陈设的古色古香、菜品和器皿的精美、服务的精良,更是堪称一流。

  “餐厅迎门处有大型的落地穿衣镜,镜子高达2.4米,宽1.3米。这样一个令人震撼的镜子一直保存到1982年。从迎门镜往里走,室内有屏风、条几、八仙桌,条几上摆放着古玩、帽筒、花卉、花瓶等。餐厅的四壁挂有名人字画。”吕长海说。

  盛菜的器皿,则有银、铜、锡、瓷之分,筷子有乌木、象牙和银质的区别,可谓精美异常。

  服务细节上,又一新在休息的地方设有炕床、衣架,冬季设有山炭火盆,夏季备有扇子或人拉风扇(后来又改成了电扇)。

  “人拉风扇就是店家用四五把芭蕉扇横排固定在一起,或用较厚的布做成长约1.6米、宽约0.6米的布帘,下边和两侧缝上‘狗牙边’,也称‘荷叶边’,悬在餐桌上方,安上滑轮、拉绳即成。”孙润田说,他记得小时候在剃头铺理发时,享用过人拉风扇,所以到现在还记得。“此外,如鞋拔子、鸡毛掸、布刷子、面盆、痰盂、牙签及漱口的冰印盘等方便客人的小物品,又一新也准备得很齐全,可以说细致入微了。”

  而在内部的运营管理上,又一新的组织和分工也很科学。吕长海介绍说,又一新沿袭了又一村的模式,“从原来的一堂、二柜、三灶、四案、五面案、六大锅、七外堂,变成了招待、柜先、灶案、冷拼、面案、大锅、外堂、烧烤八项,人称‘八角活’,还有自备的鱼池和填养鸭圈。从生产部门到经营管理都有专人负责,各司其职。所以虽然菜肴种类多,但制作都很工整,卖相口味都不错。”

  如此烹饪技艺之精、菜肴质量之绝、服务贴心入微的名店,自然客似云来。从1917年被称为拥护革命的四大“共和客厅”之一,到后来的“正宗豫菜第一家”,又字号名店在河南乃至全国的声望,可谓如日中天。以至于当时有了一种说法:“吃饭不到又一新,不算请客。”

  “共和客厅”里的风云际会

  用料严谨,制作考究,汴京风格突出而兼有新意的又一新菜肴,不但赢得了普通食客的满意,更赢得了社会名流们的热爱。

  在这座民国的“共和客厅”里,名人与名厨们间的因缘际会、轶事趣闻,代代流转,传为佳话。

  1923年,游学开封的康有为在又一村受到社会名流的宴请。席间,一道“煎扒鲭鱼头尾”令康有为大快朵颐之余,回味不已。那天黄润生用扒制技术做成的这道鱼,软烂醇香,滋味鲜美,令康有为想起后汉时五侯烹食鲭鱼的典故,于是挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字。余兴未尽的他,随后又在一把折扇上题写了“海内存知己,小弟康有为”,赠给了黄润生。

  1936年,开封遭遇大灾,京剧大师梅兰芳来开封赈灾义演。当时的赈灾委员会会长杜福东亲自到又一村请名厨为梅先生“落作”。

  “所谓的落作,就是由饭庄派厨师和堂倌携带做菜的原料、炊具,上门承办宴席。”孙润田说。

  出身烹饪世家,技艺炉火纯青的李春芳被派过去了。“那几天的时间,开封城各界人士宴请梅兰芳的很多,但梅先生都是应酬一下,不等宴席结束,就赶回下榻的地方,吃李春芳给他做的饭。”

  有一天,李春芳给梅兰芳炒了一个“桂花江干”。这道用江干(干贝)、鸡蛋和火腿切成细丁的小菜,既有干贝的鲜味,又融进了火腿的腌香,且红黄相衬,色泽鲜艳。梅兰芳吃得非常开心,吃完了李春芳来收盘子,梅兰芳说:“李师傅,这个菜挺好吃,但用鸡油炒制是否会更鲜?”

  李春芳回厨一试,果如锦上添花,风味更佳。当即对梅兰芳心服口服:大师就是大师啊,不仅有绝顶的艺术天赋,也有高超的美食悟性。

  “后来有人因为这件事编了两句话:梅兰芳、李春芳‘同台’献艺;艺术家、烹调师‘芳名’流传。一时间在餐饮界传为佳话。”

  民国的二十七年,也就是1938年的1月,又一村接了一个“大活儿”,到禹王台为一个大人物落作。

  大人物是谁?又一村的老板也不清楚。于是派了名厨和外堂去了,这个负责招待的堂倌就是徐庭壁。

  当时的徐庭壁,30多岁,人利索,眼里有活儿。军车把他们接到禹王台,进大门三步一岗五步一哨,气氛森严,很是吓人。徐庭壁到餐厅一看,有个桌子摆歪了。想挪一下,实木的八仙桌死沉死沉。环顾左右,空荡荡的大厅里只有一个头戴礼帽、身穿长袍马褂、脚蹬礼服呢鞋的先生,在默不作声观赏墙上的字画。宴席马上开桌,时间紧迫,徐庭壁也没多想,就上前鞠躬施礼:“先生您帮着挪挪桌子吧?”那人也不吭声,大大落落就帮了把手。

  宴席开始,徐庭壁看到那位先生被众人拥到上位,殷勤备至地叫着“蒋委员长”,心里顿时“咯噔”一下,“头上汗就下来了。”

  1985年,开封又一新召开名厨座谈会,孙润田见到了徐庭壁,当即打趣道:徐老师,当年帮您抬桌子是谁呀?这位古稀之年的老人高声应道:是蒋介石,当时的蒋委员长啊!他当年可是来开封逮捕韩复榘的,又一村面子老大呀!

  一百多年,从又一村到又一新,这家豫菜名店成为众多政界名流与达官贵人的交际之地。1946年,周恩来、张治中、马歇尔三人到河南调查灾情,饭菜由又一村外送。国民党主席刘茂恩在巩县老家为老母做寿,制作寿宴的厨师和服务招待都来自又一村。国民党军政要员张学良、杨虎城、商震、李宗仁、顾祝同、白崇禧、冯玉祥、宋哲元、刘峙等知名人士,也都曾是又一新的座上宾。

  光环渐黯的“豫菜黄埔军校”

  在吕长海的回忆中,这座名厨云集的老店,当时是不流行磕头拜师的。“因为那样容易拉帮结派。徒弟是大家的徒弟,老师儿是大家的老师儿,出来也都是说自己是某某号的学徒。”

  当时又一新的徒弟们,都是要先杀几年鸡子,然后才有资格切菜、配菜,最后到灶上拉汤。

  每天晚上下了班,作为饭店唯一的一顿正餐时间,“这时候老师儿们都坐在餐厅里,由大徒弟炒菜,四凉四热。如果老师尝了尝你炒的菜说:‘中,这个菜炒好了。’那你就算出师了,以后来客人你就可以炒这个菜了。这样一步步来,最快也要四五年,基本功哪能不扎实?”

  徒弟们之间有了争执分歧,怕老师和掌柜的知道。晚上抬泔水炉渣到开封城外的包府坑。“那里有四大坑水塘,塘边长满了芦苇。闹意见的俩人把垃圾恶水倒了就说:你说咋办吧?要讲理要打架都中。很多时候师兄弟们打也打了,气也出了,然后就抬着空桶回店里了。”

  这样的氛围中,又一新培养出来很多有名的厨师。苏永秀、侯瑞轩、韩百胜、吕长海、李景聚、宋炳洲、李天耀等后来都成为大师级的名厨,活跃在新中国成立后的重要接待部门,以至于又一新有了“豫菜黄埔军校”的美誉。

  1956年,开封“天字第一号”的又一新在黄润生等老师们的申请下,实现了公私合营。这年10月,又一新无偿转为国营。1964年,又一新从中山路迁至鼓楼大街,以经营传统豫菜为主的这家三层楼的“汴垣第一餐馆”,成为那个时代人们的美食天堂。

  2008年10月, “又一新”一楼店面出租给一家鞋店,仅留二、三层维持经营;2009年2月,“又一新”迁到河南酒店二楼,两个老字号合二为一。

  时任河南开封饮食有限公司董事长兼总经理的黄俊林,在接受《大河报》采访时曾介绍了又一新近年来的变化。“上世纪90年代之前,‘又一新’是开封市区屈指可数的几家大型饭店之一,又位于开封市中心最为繁华的鼓楼街,周边既是商业区又是行政区,生意一直很平稳。但随着开封市西部新城区的建设,老城区的一些单位陆续西迁,又一新流失了约七成的客户,经营每况愈下。”

  2005年,由于老城区交通日益拥堵,鼓楼街改为单行道。车辆从东面无法进入,晚间又有西面的鼓楼夜市阻隔,加之门前无停车场等因素制约,“又一新”经营日益窘迫。随着新型酒店环境设备和菜品的不断更新,设备陈旧、环境落伍的又一新原本的优势几乎消失殆尽。

  “跟其他老字号相比,比如‘第一楼’,人家是轻装上阵的。但又一新的国营体制,决定了饮食公司的老字号都绑在一起。”黄俊林说当年开封市饮食公司拆迁饭店的436名职工无工作场地,公司只有将这些职工挂靠在其他饭店。“‘又一新’负担其中218名挂靠人员每人每月400余元的社保金、生活费,几年来累计支出600多万元。”

  到2003年开封市饮食总公司改制时,已累计负债数千万元。“又一新”、“河南酒店”等4家原来的国有单位集体改制,沉重的历史包袱将他们绑在了一起。

  于是,2009年的又一新迁址,又引发了热议。网络上 “豫菜发源地失守”、“豫菜老大也‘菜’了”等众说纷纭的议论,让这个百年前无限风光的豫菜老店再一次成为争议的焦点。

  但在张海林看来,又一新的黯淡,历史包袱不是唯一的原因,主要原因还在于又一新的固步自封。“牌子没一点问题,菜也没一点问题。但是改为民营后,人还是那帮人,观念没有改变,不出来跟外面的世界交流,服务也跟不上。你去那儿吃饭,如果不事先打招呼,东西做的根本不像那回事儿。”

  这一点,得到了郑州市饮食公司副总经理马世伟的认同。在他看来,开封又一新的菜品没什么问题,问题在于生产流程、经营模式和思维还是原来那一套。“都说企业的文化就是企业领导人的想法,一个从来不出去跟人交流,不尝试改变的老字号,怎么能生存下去?!”

  马世伟说起杭州的又一楼,虽然也是老字号,却因为观念的改变,活得风生水起。“人家做外卖,做标准化,跟外面的世界接轨,这一点,又一新借鉴了没有?”

  2014年8月12日中午,开封鼓楼街上,不远处繁华的美食街人头涌动,对面的老字号“第一楼”门口也停满了就餐的轿车。门头簇新的又一新却冷清寂寞。

  对这个历经沧桑却又一身新装的老字号来说,到底什么才是它焕发青春的灵丹妙药?百年前的荣光如何再来?也许,真到了要认真思考的时候了。


曾经的豫菜第一名店又一新已经退到一家宾馆的二楼

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