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豪门宴的巅峰时刻
原创  焦素芳  发布时间:2017-08-21 10:28:08

  有一种危险叫水涨船高。

  从2005年开始,伴随着改革开放20多年持续发展的中国餐饮,进入一个无比灿烂的奢华时代。

  2006年,在北京,专为高端奢华人群服务的顶级会所Lan Club傲然出现。2008年在河南,8层楼高的皇宫大酒店已经在东风渠畔灯火辉煌。

  遍地燕鲍翅馆,动辄人均消费数百甚至上千元。餐饮老板举几十年积累开起大馆子,卖钢材和煤炭的老板们也逐利而入开起了私人会所……一时间,这个行业热闹无比。

  就在这一片繁华热闹之中,没有人想到,达摩克利斯之剑已经悬在了头顶。

  餐饮界的LV

  2006年,中国的餐饮界,被一个女人搅乱了心。

  她就是俏江南的张兰。这个留过洋、以川菜起家的女人,经过十多年的餐饮经验和资金积累有了俏江南品牌。2006年10月26日,她的兰会所惊艳亮相。

  这个会所一出世,就几乎亮瞎了所有人的眼睛。

  位于长安街双子座大厦的兰会所,西边是王府井黄金商圈,东边挨着国贸核心地带,北面是尊贵使馆区。

  7000多平米的空间里,有世界级水准的酒廊、雪茄吧、生蚝吧、宴会厅以及法式大餐厅。298幅巴洛克时期的世界名画装饰在天花板上,宾客餐椅周围也错落有致地摆放着一些画框,这些画框中不仅有油画,还有彩屏、墙布等新奇元素。家具是来自法国和意大利等著名工厂生产的,还原拿破仑时期皇室设计风格的高背座椅,顶部还带有雄鹰展翅的造型设计,看起来充满权利和威严。


俏江南3亿元打造的高端兰会所

  而据当时的媒体报道,兰会所的设计师是世界顶级设计大师菲利浦·斯塔克,整个兰会所设计耗费两年,总投资3亿元人民币。正厅尊贵奢华,酒廊典雅瑰丽,加上清爽鲜亮的生蚝吧、丰富绮丽的四国酒吧与灵动别致的宴会厅,菲利普·斯塔克巧妙地将巴洛克艺术、建筑空间和光影关系融合在一起,使得兰会所有一种梦幻般的别样气质。

  专为高端奢华人群打造、以粤菜、川菜和官府菜为主打的这个会所,颠覆了人们对餐饮的概念。

  2008年7月,在郑州市经三路的东风渠畔,一个山东籍的餐饮团队皇宫餐饮集团,也扎下了营盘。地下两层,地上6层,1.8万平方米的空间,雕梁画柱,金碧辉煌。一个大理石门套耗费160万元,一个收银台就是整块的玉石,合抱粗的大红柱子上镶嵌着玛瑙玉石和景泰蓝……在富丽堂皇,以玉石、玛瑙、大理石和盘龙、浮雕造就的极尽奢华的氛围里,几乎所有人都会觉得自己来到了真正的皇宫。

  它的消费,从人均一二百元到上千元都有。当时皇宫大酒店的总经理孙建军,在接受采访的时候介绍说,皇宫大酒店有厨师四百多人,“客人来我这里,想奢华可以吃燕翅鲍、生猛海鲜,想精致有粤菜,想家常可以品尝鲁菜、湘菜和豫菜,可以说专人专味,正宗地道。”

  它的饭菜,从原材料上就讲究的不得了。“海鲜和绝大多数蔬菜都有专车每天从山东基地运来。菜品不添加任何色素和防腐剂,只要对我们的菜品不满意和提出质疑的,酒店会承担一切责任。”

  而它的服务,从你走到门厅的那一刻起,就会感受到一种尊崇。当时的皇宫大酒店还做了市场调研,成立了一个专门的营销队伍。据孙建军说,当时负责这个营销队伍的,是有中国餐饮经验丰富的美籍华人朱永佳,在接待、公关、跟踪服务和回访客户上下了很大工夫。“他们了解客人的喜好、生活习惯和大致的职务等,只要客人一下车,你就能上前提供最贴心最真诚的服务,叫客人觉得你就是他心目中的办公室主任。”

  也正因为如此,那几年,每天晚上,皇宫大酒店的停车场,就成了豪车的展示地。这个城市最富有、最具名望和最有权力的人,都会聚集在这里。“被人请客去皇宫,请人吃饭去皇宫,成了最有面子的事。”

  那几年,也真的是高档餐饮的春天。还是以兰会所为例,2008年的奥运会,来参加奥运会的各国元首都曾在兰会所吃饭。9月的达沃斯论坛,40多个国家的首脑又一次云集这里。最不可思议的是10月,它还受邀在美国白宫为布什做了一顿总统午宴。

  在孙建军看来,市场是应该细分消费群体的。奢侈品对于不同社会里不同的人来说有着不同的判断,它承载着人们更多情感的东西。

  “奢侈的含义并非是一种浪费,而是一种对极致优雅的追求。所以,就像很多人爱上LV品牌,也许是因为它无上的品质,但更多是它给人带来的那种无比的优越和尊崇感。把酒店做到极致,甚至做成餐饮界的LV,这是多少高档酒楼的梦想。”

  品质和时间积累的豫菜大馆

  正如俏江南的张兰,是在10年的积累之后,才有了惊艳绽放,在河南,也有不少豫菜品牌,是在数十年的时间和品质积累之后,才有了自己的大馆子。

  2005年,在新密已经做了10年餐饮的张书安来到了郑州。

  当时的郑州餐饮市场,祥记等燕鲍翅店已经颇具名气,在考虑了自己的市场资源和优势之后,张书安决定做鲜活的海参。

  投资了300多万,位于政四街上的这家鲁班海参馆就此诞生。这家以木圣鲁班主题文化为亮点的高档主题餐厅,与燕鲍翅动辄三四百元的起步价相比,采用了日本和俄罗斯的野生活海参入馔,且采用套餐的消费模式,从158元、258元到最高的套餐358元,差异化价位,有了市场竞争力。

  三个月后,鲁班海参馆的销售从一万多元涨到了两三万,四五万。“吃海参,到鲁班”一时成为当时高端餐饮界的流行语。2007年,省会大大小小的海参馆竟达20多家。

  2011年,新派豫菜的代表人物樊胜武,在经五路中州国际饭店的三楼,开下了豫菜升级版的中和会。

  在以莲花和禅意为创意主题的高端会所里,曲径通幽的包房一步一景。手绘沙发、红木家具、玉石餐盘、北宋官窑加上各类珍藏的名人字画,水墨流动,风韵无比。餐桌上的点点红莲瓣,拐弯处沉静肃穆的观音塑像,清新脱俗的禅意自然流淌。

  “阿五中和会当时在菜品上的定位是宫廷豫菜和创意中国菜。像松茸炖花胶、养生素佛跳墙、功夫菌汤、鲍鱼竹笙和佛手如意虾等等,不管是高端的燕鲍翅参,还是一般的创意菜,都很讲究。”樊胜武说。

  就拿铁板黑椒牛肉这道菜来说,为了让牛肉更嫩滑,还要避免使用嫩肉粉,就需要厨师在加工之前手工捶打。为了让菜品更营养健康,需要用自己熬制的高汤来代替鲜味添加剂,用天然菠菜汁来代替绿色素,用八角等香料来替代香精,“此外我们还开发了种植、养殖基地以及食材配送中心,突出食材原味。这样虽然成本高了些,但真的是更可口健康了。”

  大隐隐于市。那几年,虽然身处饭店的三楼,也没有特别显眼的门头,但阿五中和会却作为一家颇具特色的高端会所,成为省会高端商务宴请的聚集地。

  “国内众多知名人士来到河南,比如龙永图、许小年、叶檀等著名的经济学家等等,都首选在这里吃饭。有一次叶檀来这里吃饭,觉得一道点心特别好吃,临走赶飞机的时候,还专门又打包了一份儿。”

  2012年,以手擀面起家的仲记集团的董事长仲胡周,在东区布下了自己的中华国宴。那一年,也是他17年跌宕起伏、积累坚持之后的大爆发。

  “从2010年开始,仲记投资5000万开了5家店, 3家豫满楼,一家仲记酒楼,一家中华国宴。仲记企业的就餐面积一下子扩大了三倍还多。”

  仲胡周说,三层楼的中华国宴,是以河南的十八地市文化为主题的。走进这个6000多平方米的空间里,可以看到讲述中华文明起源黄河文明的“河之魂”,代表河南最精华人文历史与世外桃源的黄河九曲十八弯,还有讲述河南重点城市古老与未来的“河之歌”。

  来这里的客人如果只有一天的时间,没法到开封、洛阳、安阳等地游玩,那么尽可以在这里一揽中原。“在这座中式园林般的庭院里转两个小时,尝一下这里精妙绝伦的美食,客人基本上就可以领略到河南的厚重文化、山水历史和风物人情。”

  这样人无我有的新事物,打动的不只是外地来的游客,也有省会人的心。“因为环境好,每个五一十一,这5家店的婚宴预订的话,最少需要在半年之前。婚宴扎堆的时候,甚至催生了 ‘婚宴黄牛党’。”

  也是在这一年,鲁班张的张书安也在东区开了家鲁班国宴。

  走进这家投资了3000多万元的圣殿里,你会看到无论是大厅、走廊还是包房,都有琳琅满目的名家字画翰墨飘香。巨龙环绕的汉白玉盘龙柱,璀璨夺目的水晶灯,鱼儿畅游、睡莲花开的室内运河以及意大利的珍贵木纹石、手工制作的红木家具, 1.8吨重的《百鸟朝凤》巨幅花梨木雕……恢弘气势让人叹为观止。

  更值得一提的是它的菜品。佛跳墙、清汤鸡豆花、酸辣乌鱼蛋汤、法式焗蜗牛、中式牛排……这些制作讲究、在北京钓鱼台国宾馆国宴才有的名菜,都出现在鲁班国宴的点菜单上。

  原料自然、制作讲究,在这里,精美器皿里承装的菜品已经不仅仅是可以吃的美食,也已经成为了一件艺术品。“2011年8月,国内餐饮界著名的传媒机构《餐饮经理人》来到河南,对鲁班国宴的评价是:这是河南人的钓鱼台国宾馆,给人的视觉和味觉的盛宴,很震撼。”

  家家开大馆 人人竞豪奢

  不管是新品牌还是老字号,家家都在开大馆子。也不管是豫菜还是粤菜,一个比一个豪奢。这样的情况,在开封和洛阳也在上演。

  1997年,第一楼由郅军执掌。这年的12月,投资1000多万元的这座百年老字号在寺后街重新亮相。

  与原来的灰头土脸相比,新妆后的第一楼有代表汴宋文化的木板年画、汴绣,有以汴京八景为背景的餐厅及楼中楼豪华餐厅。在四楼、五楼,还有仿照宋朝皇宫装饰,用做接待重要客人的御宴。

  “里面集餐饮、娱乐、桑拿、美容为一体,在开封,算是最高档豪华的地方了。”河南餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林说。

  2007年,第一楼康平路分店开业。从第一家店的重新装修,到第一家分店开张,那十年,是第一楼的繁盛时期。

  一桌难求,人满为患。“每天营业额达到五六万,最好的时候一天30多万元。这两家店都是四五千平米的大店,它们每年为第一楼贡献了5000多万元的营业收入。”第一楼党委书记王晓梅说。

  旧貌换新颜,老字号立马焕发青春,在真不同身上,亦是如此。

  不同的是,在环境的富丽堂皇之外,姚炎立挖掘的真不同河洛文化的魅力,更使之受到市场的热捧。


时间和品质积累成就了真不同的华丽大店

  2001年下半年,姚炎立在洛阳民间水席的基础上,开发出宫廷水席及武皇水席等两款中高档席面。二十多道菜,都赋予不同的传说和故事。

  古乐悠悠里,身着唐装的美女将宾客引席入座。四名尚宫、司膳、司酒、司茶的美女会按部就班地为食客倒水、分菜、斟酒。一碗声色俱佳的牡丹燕菜,一道禅意十足的“马寺院钟”,前八品、四镇桌、八大件……二十道菜各有其色,各有其韵,各赋摇曳多姿的典故。在这样的氛围里,你会觉得,这吃的已经不是菜,而是至高无上的古韵和诗意。

  这样的水席,卖过一万元一桌,也卖过680元一位。“曾经有一年,60个日本人来真不同吃洛阳水席,一顿饭花了近20万。”

  姚炎立说,2012年的洛阳牡丹文化节,真不同在一个月内接团餐5000余台,单日单店的最高营业额达到了80.6万元,这样的记录,在全省的餐饮行业,至今无人逾越。

  真不同是个6000多平方米的大店。在洛阳,这样的大馆子,还有洛阳餐饮旅游集团的宴天下。

  它的掌门人是申灵杰。这个以建筑公司起家,1996年开始步入餐饮的洛阳人,经过几年的积累之后,2000年成功引入北京全聚德烤鸭店,2005年引入了粤港风格的广州红子鸡大酒店。

  他的这几家店,大都是数千平米的大店,有的还是餐饮带住宿的酒店,他也正好赶上了高档餐饮飞速发展的黄金时代。

  2009年2月,他投资4000万元,营业面积达13000平方米的洛阳申诚全聚德大酒店,出现在九都路最繁华的地段。

  而他在洛阳乃至业内最称奇的大手笔,则是2010年洛阳餐饮旅游集团成立之后的宴天下。

  宴天下的取意是“欢宴天下,普天同庆”。一个位于老城区的皇城大厦,7600平方米。一个位于新城区,6800平方米。“新区店是2011年2月开业的,老城店是2012年5月开业的,光新区店就投资了2500万元。”

  先后开业的这两家宴天下,高大宽敞的大厅里有6.8米的无柱大厅,58米的LED全彩高清背景屏,水晶般梦幻的星光大道。它厚重古朴的包间里有20多万元一套的明清家具,有庄重的青砖和气派的红漆立柱,有200多米的长长的水道,花木、假山、怪石在其中错落而立,睡莲朵朵,锦鲤轻游……以河洛文化内涵为表诉的意境,就在这流水中潺潺流淌。

  在张海林看来,那几年的河南餐饮,馆子一个比一个大,投资一个比一个吓人,“多少餐饮老板把自己几十年的积累,拿出来进行升级。当时就是那种水涨船高的氛围,否则就好像自己已经落伍,跟不上形势了。”

  虚火旺盛 各行各业开饭店

  2009年,在新乡开粗粮王和肥牛火锅的张亚玲,在农科路大浪淘沙旁边开了家龙宫海参馆。在她看来,当年的大浪淘沙,是郑州高档洗浴会所的代表,她要做郑州最高档的海参养生馆,就得与最高端者为伴。

  她请来曾为深圳无数五星级酒店做过设计的知名设计师,用后现代理念来打造一个海参馆。1000多平方米的空间,被设计师用韩国洞石和黑色大玻璃设计成一艘船的模样。十个包间,门与门相互错开,私密性极好。打开房门,一房一景,通透的玻璃映着环绕的水系,洁白的沙滩上,金钱龟在爬来爬去。房间的角落里,紫色、黑色、咖啡色的天鹅绒沙发极尽魅惑。

  她的服务员,也跟别处的不一样。全部大专毕业,身高1.65米,留着沙宣模特般的直发,黑上衣,白马甲,黑色阔腿裤,很是动人。

  “对高端客户来说,最重要的不是吃什么,在哪里吃,而是是否私密,吃得是否舒服。”张亚玲说。

  这应该不仅仅是张亚玲对高端会所的理解。从2004年开始,以绅士大酒店起家的河南省酒店业商会会长钱波,在文博东路一条安静的小巷里,开了家四合院的私房菜馆。2009年,他的第二家私房菜馆又在紫荆山公园旁边出现。

  白墙灰瓦、古色古香,面积都不太大,但私密性都极强,且消费不低,菜系也都是外面吃不到的私房菜。

  “比如浓汤河豚这道菜,我们要先用老母鸡炖三四个小时,捞出来放入猪蹄再炖俩小时,整道菜下来,足足需要六七个小时的时间。这样的精细度是你在别的饭店享受不到的。当然人均消费也不低,一般最低在150元以上,最高的没有上限,看客人的安排,提前准备。”

  高档餐饮挣钱如此容易,所以在奢华之风流行的那几年,有实力的餐饮老板纷纷升级,或重新装修,或开新的大店。南国国际、中华国宴、鲁班国宴、锦上园、中兴楼等知名酒店都是诞生于斯时。

  煤炭、钢铁、金融等行业的游资也闻风而动,涌了进来。甚至一些茶叶和地产企业也开始做高端会所。

  “燕鲍翅遍地都是,不懂菜品的人也开始做伪高端,动辄人均消费二三百,吃一顿饭就得几万块,这个行业就这样被抬高了,败坏了。”

  而放眼到全国,这种奢靡的情况正在登峰造极。在以高端餐饮为主营业务的“湘鄂情”,酒楼总消费量中20%-30%为人均700元以上。一桌10人的宴席,最少要消费7000元人民币。对人均GDP不足4万元的中国来说,相当于用两个月的工资吃顿饭。

  而在北京几个著名的高档吃饭场所内,人均“最低消费”少则1000元,多则5000元。“不吃最好,只吃最贵”已经成为很多人请客的标准。

  “为什么浪费浮华之风会越来越盛?因为请客者和被请客者都以吃饭价格来攀比,仿佛不花钱多一些、不吃贵一些,就是对客人的不尊重,自己也没面子。”张海林说。

  2012年,中国农业大学专家课题组,通过对全国三类城市不同规模的餐桌剩余饭菜进行分析发现,我国每一年仅餐饮就浪费食物蛋白质800万吨,相当于两亿多人一年所需;浪费脂肪300万吨,能满足1.3亿人所需。也就是说,我国餐饮业每年浪费掉的,是两亿多人一年的口粮。

  舌尖上的浪费,就这样把奢华的泡沫越吹越大。

  然而就在这一片浮夸的繁华之中,一把达摩克里斯之剑已经悬在了头顶,即将从天而降。

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