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老字号,走在苏醒与沉浮之间
原创  焦素芳  发布时间:2017-08-22 10:45:59

  因为厚重历史文化的积淀,中原之地的餐饮老字号也比别处要多一些。

  如果说民国时期,是大多数老字号的繁衍昌盛期,经过抗日战争和解放战争的战火,又经历新中国成立之后历次运动,到了万马奔腾的改革开放年代,老字号则出现了两极分化:有的若枯木逢春,枝繁叶茂,焕发生机;有的则固步自封,跟不上新时代的需要,逐渐沉寂。

  郑州老三记

  每一个城市,都有自己无法替代的美食符号。比如说起武汉的热干面,大家第一个想到的就是蔡林记;比如说到西安的羊肉泡馍,头一份儿的一定是老孙家。而说起郑州的餐饮老字号,则少不了郑州的老三记。

  “郑州近百年来声名远播的老三记,是老蔡记的蒸饺馄饨、老京都的葛记焖饼以及合记的烩面。这里面京都老蔡记的馄饨馆为第一家。”河南省龙祥宾馆总经理,中国烹饪大师张仁平说。


老蔡记最早的招牌

  京都老蔡记馄饨馆,创办人是河南长垣人蔡士俊。据说蔡士俊清末时曾在皇宫做过帮厨,后因局势混乱,离开皇宫,在北京前门外开一小饭馆,经营馄饨蒸饺。1919年蔡士俊回到老家,在郑州的西二街重操旧业,起名“京都老蔡记馄饨馆”。

  1922年,蔡士俊的儿子蔡永泉正式随父学艺。16年过去,一身好手艺的蔡永泉正式挑起老蔡记的大梁,严格遵循祖传手艺制作蒸饺馄饨。“量大利薄,这样到了1945年,据说蔡记的营业面积已经扩大到三间餐厅、一间半小楼、一个大席棚,每月收入能够达到旧币1280万元,资金每月能周转12次。”《商都老字号》一书的作者赵富海说。


1919年,蔡世俊在郑州西二街创立的京都老蔡记

  与老蔡记馄饨馆的经历大致相似,老京都葛记焖饼的创始人葛明惠,十几岁就在清王爷府内给王爷赶马车。当差听令,接送王爷,有时候免不了错过饭时,葛明惠就有什么吃什么,常常是弄点坛子肉,切些剩烙饼,上锅焖一焖凑合一餐。有一次,他同珂王爷深夜回府,王爷饿得急于想吃东西,车夫葛明惠就将自己常做的坛子焖饼端了一盘过来。王爷一吃,惊为珍馐,连说好吃。从此这道菜就成了葛明惠的保留曲目,王爷时不时的都会让他露一手给自己和亲朋好友吃。

  民国建立,清廷被废,1921年,葛明惠带着家人回到郑州。一开始卖水为生,后来凑了15块大洋在火车站附近租了个门面,专卖坛子肉焖饼和小米粥、鸡蛋汤。实惠好吃,一时京都葛记焖饼成为郑州的一方名小吃。

  相比于这两个来自京都的老字号,合记的牌子出来的晚一些。郑州饮食公司副总经理马世伟介绍说,合记的前身是老乡亲饭店。由老乡亲、西兰轩、顺和楼三家饭店合并而成。“当时这个店聘请著名的豫菜师傅赵荣光和陕西师傅帖老六事厨。前者擅长烹饪牛羊肉和鱼类菜肴,做的靠山肉、焦烧羊肉、大葱爆羊肉等清真菜肴很有名,以豆制品做成的素席更是味美得难辨真假。后者帖老六则以陕西风味的羊肉泡馍在郑州颇有名声。”

  马世伟说,名厨赵荣光真正在豫菜史上留名的,不只是清真菜,更有他在战乱中偶然创造的美食羊肉烩面。汤肥肉烂、鲜香不腻,堪称一绝。“所以从1967年起,合记专营羊肉烩面,改名为合记烩面馆。”

  曾经的荣光无限

  作为地地道道的老郑州,张仁平与“老三记”的交集很多。

  他记得自己上初中的时候,跟同学一起去吃合记烩面。“当时在二七路东边,门口黑乎乎的,也没有凳子,但队伍排的可长。”

  一碗烩面三角五分钱,外加二两粮票。终于等到一碗面端到了手,张仁平和同学站着吃完了那碗面,“汤鲜面筋,还有木耳、豆筋、黄花菜,几片羊肉既香且烂,只觉得少。最后我们把汤都喝得一滴不剩,可过瘾。”

  1986年,在郑州二商技校学厨师的时候,张仁平实习的饭店是小有天,小有天的对面就是老蔡记。“老师经常让我们到老蔡记练刀工,帮他们剔肉。中午就在那里面吃饭。”那时候的张仁平每月有18元的补助,一碗馄饨二两粮票5角钱,两个同学凑钱买一笼蒸饺一吃,“那个香啊,怎么都吃不够。”

  中国烹饪大师、现为黄河迎宾馆副总经理的杜新敬,与老蔡记的渊源则更深一些。

  比张仁平大14岁的杜新敬,13岁就开始跟着父亲杜茂德在老蔡记做学徒了。“那时候父亲是老蔡记的主任,相当于现在的行政总厨,手底下有几十号厨师。”

  在杜新敬的记忆里,当年的老蔡记,面积很大,房子很破。“前店后厂,有前后院,总有四五亩大小。除了主打的蒸饺和馄饨,还卖烧鸡、灌肠、灌肚、猪头肉等卤味。”

  那时候一碗馄饨八分钱,一笼蒸饺二两粮票、一角二分钱,12个。“面用的是精粉,煮出来透亮,人称‘玻璃馄饨’。蒸饺上笼蒸时用松针铺底,叫‘松针蒸饺’。馅瘦二肥一,手工剁碎,加水用筷子不停地打上劲儿,最后12斤肉要加1斤半香油。”

  杜新敬说,这样的馅用反复揉搓的薄薄的面皮包好,捏成12到13个柳叶褶的弯月形状,才可上笼蒸熟。“这么讲究的馄饨蒸饺,人们对它的形容是:出门百步外,余香留口中。你想想有多好吃!”

  那时候的老蔡记,不光老百姓爱吃,省里的官员们也不例外。“当时河南省的省委书记是刘建勋,爱吃蒸饺馄饨,一两个月总要来尝一回。我父亲就给他做这个,有时候也让我跑跑腿儿。”

  有一次刘建勋来到店里,看杜茂德不在,就指着杜新敬对旁边的师傅们说:“让小五包一笼试试。”

  蒸饺馄饨上桌,刘建勋夹起一个蒸饺仔细瞅瞅,咬一口下肚,点头说:“嗯,虎父无犬子啊,不赖!”

  沉浮老字号 不同的命运

  杜新敬说,在他小时候,郑州最繁华的地段,就是从二七路到德化街这一段。

  “当时路上别说汽车了,就是自行车也很少。夏天两边全是大槐树,很荫凉。每天下午放学后,路的两边全是卖小吃的摊子,鸡血、豆腐汤、生汆丸子……应有尽有。那时候有名的老饭店,也都是在这一带。”

  但经过五六十年代的复兴,经过文革的摧残,经过八十年代新菜系新馆子的突然涌入和迸发,到了上世纪九十年代初,许多老字号的光泽,却突然黯淡了下来。

  无论是老蔡记、老葛记、老合记,还是开封的第一楼,亦或是洛阳的真不同,都不同程度地跌入了低谷。

  郑州市饮食公司副总经理马世伟介绍说,从1988年开始到1995年,郑州市大面积进行改造,作为传统龙头小吃的老三记因为受旧城改造和粤菜的冲击,大多陷入无场地、无资金的地步。“郑州饮食公司的160多个网点最后只剩了14个。就这还是迁来迁去的。”

  跟合记经历大致相同的,还有一家,那就是洛阳的百年老字号真不同。

  真不同的历史可以追溯到1895年,以豆腐汤、丸子汤、面汤和大碗面条这“三汤一面”起家的市井小店,因为便宜实惠,在于家几代人的经营下,不断扩大,最后在1947年,做成了一家规模不小的饭店。“当时据说迁到了洛阳北大街路东,可以承接高中低档宴席,面积可以同时容纳200多人就餐。”为了招揽顾客,老板把饭店的名字改为了“真不同饭店”。洛阳酒家餐饮管理有限公司董事长姚炎立说。

  在新中国成立之前,虽然兵荒马乱名店陆续馆业,但面向大众薄利多销的真不同,借机吸收了一批名厨,生意一直都还不错。

  1956年2月,德胜餐馆与真不同合并改为公私合营。以后的几年,三八店、一枝春甜食店先后并入真不同,李占魁等名师高手也相继加入,真不同的规模不断扩大,“最好的时候,一碗面一天能卖出去一千多碗,包桌饭菜一天150多桌。”

  在姚炎立看来,具有100多年历史的真不同,在深受普通民众喜爱的同时,也以洛阳独特的水席,征服过无数名人。“100年以来,真不同制作的洛阳水席大宴,走到过慈禧、光绪的案前,也曾出现在洛阳督军吴佩孚五十岁的寿宴上,而民国总统蒋介石不光被它深深折服,走的时候还带走了会做洛阳水席的厨子……以至于民间有‘不进真不同,等于没到洛阳城’之说。”

  但到了80年代末90年代初,这个老字号也陷入困顿的境地。姚炎立说,那时候的“真不同”,虽然在1983年对饭店进行了改造和装修,新大楼营业面积6000多平方米,同时可开300余张台,容纳数千人就餐,但与这表面上的气派形成鲜明对比的,却是生意的惨淡。

  “100多万负债,店里的东西60%到70%的破损率。牌子很老,菜式也很老,只有一道洛阳水席。且档次低,在用料、操作、菜品、环境等方面,只略高于民间水席的水平,毫无竞争力。那时候真不同一年的销售额也就800多万。,洛阳人把‘真不同’戏称做‘真不行’和 ‘真不中’。”

  其实合记和真不同,只是上世纪80年代末到90年代初餐饮老字号的缩影。郑州的蔡记馄饨馆,因为修路多次拆迁,最后只剩下一家很小的店面。而葛记焖饼则在拆迁中一退再退,加之产品单一,跟不上时代需要,最后直至消失。

  在姚炎立看来看来,餐饮业的格局,随着改革大浪的袭来,一夜之间发生了翻天覆地的变化。“个体、合资餐饮风生水起,中餐、西餐、日韩料理争奇斗艳。就是中餐领域,粤菜、川菜、杭帮菜也以破竹之势,迅速占领市场。这些店大都装修亮眼,服务细致,经营灵活。而老字号和国营饭店却灰头土脸、不仅环境和菜品老旧,服务也仍旧高高在上。船大难掉头,跟不上市场的节奏,陷入困境也在情理之中。”

  老字号复兴,要在文化上做足文章

  在姚炎立看来,餐饮老字号的复兴,首先要在文化上做足功夫。

  1997年,在洛阳酒家任总经理的姚炎立,被洛阳市二商局指派接管洛阳真不同,划给他的有一座新楼,和一个老牌子,“剩下的都是窟窿。”

  姚炎立觉得,老字号最值钱的,就是它的文化,所以还是要在文化上做文章。“那时市面上流行的水席大都是‘猪膘、猪肚、猪下水,萝卜、白菜、红薯粉,从头到尾酸辣味’,但我知道真正的洛阳水席出自唐室宫廷,是历经千年传承和不断改良的名宴,所以必须恢复洛阳水席的真正原貌,这样才能挽救真不同。”

  从这一年开始,姚炎立领着大伙儿挖掘恢复传统菜品。1999年,真不同推出洛阳八景宴,2000年1月推出了宫廷水席,2002年到2003年,又推出了武皇水席。前八品、四镇桌、八大件等二十多道菜,不仅品相诱人、味道诱人,更有摇曳多姿的典故和故事,有独具古韵的环境和服务流程,把这些文化淋漓极致地呈现。

  关公宴、八景宴、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴,孔子问礼、夜读春秋、公平交易……真不同融入历史文化典故的宴席和60余款菜品,让国内外消费者耳目一新。” “那时候每改一道菜,市长都要骂我。但是客人喜欢、市场承认啊,就像680元一桌的盛唐国宴,一万元一桌武皇水席,那时候不提前预定都吃不到。”最典型的一个例子是,有一年春节,日本人来真不同吃水席, “60个人,一下子吃了20万。这可不是日元,是结结实实的人民币啊!”

  文化的味道,让真不同找到了曾经散逸的魂魄。2008年,真不同水席被国务院颁布认定为“国家级非物质文化遗产”,也是迄今为止全国餐饮业唯一以全套宴席入选的国家级非物质文化遗产。

  姚炎立举了一组数字:1997年,“真不同”全年的营业额为817万元,到了2012年,真不同饭店的年营业额翻了近6倍。

  “2012年洛阳牡丹文化节,真不同单日单店最高营业额卖到了80.6万元。这个记录在全省餐饮业至今无人超越。而在洛阳牡丹文化节的一个月内,真不同接团餐5000余台,达5万多人,一个月的营业额,竟然是1997年全年的1.5倍。”

  这个世界,最值钱的一定是文化。文化的力量,真的无与伦比。

  老字号的价值在老,出路在新


经历阵痛后的合记老字号凤凰涅槃

  在郑州饮食公司副总经理马世伟看来,老字号的价值在“老“,出路在“新”。坚守品质,坚守文化之外,老字号的擦亮,还要在渠道和模式上创新。

  以郑州市饮食公司旗下的合记为例。2003年,李克调到郑州市委工作,去了郑州饮食公司下辖的合记,一看还都是六七十年代的经营水平和模式,就提出了改制。这一年11月23日,郑州市饮食公司挂牌,“零对零”的改造开始。“也就是政府不注入资金,郑州饮食公司要自己找店面,安置1000多员工的吃饭就业问题。”

  马世伟说,那时候的郑州饮食公司,80%到90%的网点负债,近九成的网点被拆。700多名员工买断,平均一个人三万多元,加上800万元的医保,那是郑州饮食公司最困难的时期。

  那段时间,每天上班的时候,马世伟腿里都像灌了铅。“因为一上班,要么就是院里挤满了堵门的员工,要么就是电话来了让去信访办接人。”

  这样的阵痛持续了两年。马世伟说,他们跟员工一个个签协议,保证一年以后,把所有的钱一分不少地给员工。“公司又征集全体员工入股。合并店面,寻找新店面,建立中央工厂。慢慢地,包括合记等老字号在内的饮食公司的生意又变好了。”

  现在的合记,因为中央工厂的建立,产品实现了标准化和口味统一。“一碗烩面,里面雷打不动一两肉。木耳有几朵,黄花菜有几根,甚至粉丝、豆筋的数量,都是稳定的。这样消费者无论去你哪一家店吃烩面,都是口味统一,质量稳定的。”

  中央工厂的另一个好处,在马世伟看来,是大宗采购带来的原材料价格的稳定。“比如羊肉,不管市场上价格怎么变化,我们因为跟养羊专业户签订的有合同,所以基本是稳定的。还有面粉、木耳、香菜等等,我们都跟基地的农民签了包销合同,给出一个双方都能接受的合理价格,这样双方都不受市场价格过山车的影响,都有保障。”

  现在的合记,有直营店面7家。2003年一年营收2000多万的郑州饮食公司,到了2013年,每年的销售额已经翻到了一亿三千多万。

  前一段时间,龙祥宾馆的总经理张仁平,领着自己的老母亲,去二七广场东边的京都老蔡记吃了顿蒸饺。“我妈说,她怀我大姐的时候,我奶奶曾带她吃了一次,觉得好极了,这么多年一直念念不忘。每隔一段时间,都得去吃吃,要不就想得慌。”

  那天张仁平跟母亲要了蒸饺和馄饨,母亲说,还是原来的味道。“其实老蔡记前几年在郑州也开了三四家连锁店,但吃起来明显跟总店的不一样,后来都关门了。”

  这让他想起在南京考察时吃过的吉祥馄饨,一个没有历史渊源的招牌,因为现代化的中央工厂和店面管理模式,在全国开到了5000多家,太让人震撼。

  在张仁平看来,郑州的老字号,有这么好的招牌,有这么好的味道,“就拿这个蒸饺馄饨来说,如果能引进中央厨房的产品标准统一和现代化的开店模式,那扩张和复制的速度,肯定是惊人的。”


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