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豫菜黄金时代
来源:  未知  发布时间:2017-08-23 10:51:48

  上世纪80年代到90年代,在很多人的记忆里,是个无法复制的年代。

  改革开放的大门洞开。舒婷、海子等人的新诗歌如潮漫卷,邓丽君软甜的歌声唱遍大街小巷。卡拉OK从日本传到了中国,BB机的滴滴声犹在耳边,老板手握大哥大已经牛皮哄哄地登场。

  保健品热销、全民炒股,黑市黄牛……每一天都有新的事物、新的名词、新的思维在层出不穷地出现,冲刷着人们的头脑和眼球。

  那应该是一个理想主义和消费主义齐头并进的黄金年代。崭新,有激情,有蓬勃的生命力,却又光怪陆离,泥沙俱下。

  这,其实也是那个年代的河南餐饮的缩影。

  郑州四大景 水上餐厅多高厨

  郑州市饮食公司副总经理马世伟说,上世纪七十年代末到八十年代的郑州餐饮,因为国家政策的放开,国营、集体和个体饭店都一起上来了。

  据《郑州饮食行业志》记载显示:从改革开放到1986年,8年间餐饮基建投资达2217万元,相当于1953年到1978年饮食业25年的总和。

  “那时候为了适应旅游业和国际交往的需要,集资兴建了一大批大店、名店。国营饮食业当时改建新建的饭店有少林菜馆、中原饭庄、花园酒店、水上餐厅和滋补餐厅等等,形成了当时郑州比较有名的几家馆子。”

  与此同时,饮食个体户迅速增加,自然形成了大同路、大石桥、花园路、医学院、国棉六厂、伏牛路等几个集贸市场。

  “里面的饮食摊点有本地人开的,也有外地人设的。每到傍晚,个体户就纷纷出来摆摊设点了,一直到半夜还灯火通明,高声叫卖,可热闹了。”

  马世伟说到1985年的时候,花园路、老坟岗、中原路集贸市场形成,里面卖汽锅鸡的、牛肉汤的、还有胡辣汤、黄焖鱼、山西刀削面的下饭馆应有尽有,“形成了饮食一条街。”

  黄河迎宾馆行政总厨杜新敬说,当时郑州市民口中流行的有四大景,即水上餐厅、金水元宵、二七纪念塔和西流湖。

  “水上餐厅在金水河上,上面架了一座桥。南边有公园,北边有河道。当时的金水河的河道还是泥底的,没有污染,里面养了很多鸭子,环境可好。”

  这样自然环境里的水上餐厅,也雅致得很。“包间有梨香院、衡芜园、凤藻宫、滴翠厅、凌波轩和降云阁等六个,装饰得非常优雅。”

  杜新敬说,水上餐厅经营的是正宗的豫菜,当时很多著名的豫菜师傅都在这里掌勺。“比如郝玉民、赵继宗、孟永福等,后两位还是我的老师。”

  以孟永福为例,他做的辣子炒鸡,能让老鸡变嫩,让瘦鱼变胖。“因为一年四季鸡子的老嫩差别很大,孟师采用双面蓑衣花刀的方法,让鸡子很柴的肉变嫩。”杜新敬说,孟永福解鱼的时候,入刀深浅适度,刀距匀称,“从尾部提起的时候,鱼肉自然下垂,整个鱼显得玲珑丰满。”

  还有郝玉民 ,先后在水上餐厅和郑州烤鸭店工作的这个国家特一级厨师,刀工更是了得。他能将萝卜切成鱼网的形状。他用熟鸭、火腿、午餐肉、猪舌、鹌鹑蛋、黄瓜等十五六种原料,经过20多道精细刀技做成的“孔雀开屏”,栩栩如生的造型,让人不忍下箸。

  他围绕着豫菜的鲜、香、清淡做了一些改良,形成了不少创新菜。比如三丝网包鱼翅,就是在传统豫菜扒鱼翅的基础上,利用扒炒等技法做出的创新菜。粤菜“东江盐焗鸡”也被他改良为“郑州鲜味鸡”,成为备受中外食客好评的一道新豫菜。

  杜新敬说,因为名师坐镇,水上餐厅的活鱼活吃、炸紫酥鸡、凤尾虾球、清炖狮子头,成为风靡一时的名菜。

  “有一次,水上餐厅接待自卫反击战的英雄们。杜新敬和老师们一起参加了宴席制作。”那天英雄们每个人一碗米,一份烧海参,整条的烧好打到搪瓷缸子里,战士们吃的可开心。当时的市委书记刘建勋还在现场夸奖:河南人对待英雄很大方!”

  在郑州市饮食公司副总经理马世伟看来,水上餐厅不仅有优秀的名师,还有优秀的面点师傅。他们制作的小笼四样、鸡丝馄饨、桂花馍头等宴会点心,都小巧玲珑、独具特色。

  水上餐厅接待能力还很强。“特一级的宴会设计师孔德章,不仅熟悉中餐西餐的摆台,还能用彩色的小米撒出各式花台,他手下的服务员能叠60多种餐巾花。作为饮食公司第一个接待外宾的饭店,水上餐厅的服务标准和质量即使放到现在也是高水平的。可惜后来拆了。”

  今日尽兴在少林,方知河南名菜多

  龙祥宾馆总经理张仁平回忆说,八十年代,在当年的金水河畔,郑州市饮食公司的郑州烤鸭店也很有名。

  “1987年,我去了两个地方实习,一个是中原饭庄,一个是郑州烤鸭店。在那里学了两个月。”

  当时烤鸭店的生意,只能用火爆两个字形容。“当时烤鸭技术是店里几次派人去北京学习来的。烤成后的鸭子红润油亮、皮脆肉嫩,是郑州人的最爱。当时请客,一说请谁吃烤鸭,都是很有面子的事儿。”

  一楼大厅除了烤鸭,还有鸡丝粉皮、锅贴豆腐、伊府面等传统的豫菜吃食。二楼则是雅座和包间,当时有五个雅座餐厅,中间有百叶门,需要时能拉开,把小餐厅变成大餐厅。“卖的名菜有雪山广海、铁锅单、芙蓉海参、大葱烧广肚等。”

  张仁平说当时经常有省里的高级干部去郑州烤鸭店吃豫菜。有一次当时的省委书记程维高在店里宴请外地客商,张仁平和师傅们一起拉菜单,“里面有扒广肚、烧鱿鱼、烧猴头等河南名菜,一桌300多元,宾主尽欢。”

  作为老郑州,评价当年郑州的名馆子,张仁平觉得,水上餐厅排第三,郑州烤鸭店排第二,能数第一的,还是少林菜馆。

  张仁平说,少林菜馆在金水大道的东段,现在紫荆山黄委会附近。当时的少林菜馆,有三层楼,两个大餐厅,6个小餐厅,120个雅座,能接待400个人同时在这儿吃饭。当时名师常允中、赵继宗、王树华都在这里掌勺。

  “常允中三十年代就把番茄首次运用到饭馆烹调中,做出了酸香嫩滑的番茄爆鱼。而著名的面点大师王树华,能根据节令变化做出的四季面点美味又养生。他做的萝卜丝饼,作为河南炉式点心的代表,清香不腻、层次分明,在全国都是获了奖的。”

  中国烹饪大师赵继宗,这个曾在郑州群众饺子馆、上海菜馆学徒,后来又到了小有天饭庄、水上餐厅、少林菜馆、中苑饭庄等地为厨的特一级厨师,豫菜功底也颇为精湛。


赵继宗

  他运用自如的刀工,可在垫布上切肉,绸子上解腰花。切出的原料,丝细的能穿针,片薄的能透字。一根黄瓜,在他的刀下,顷刻之间变身花卉虫鸟。

  “赵师善用豫菜中的炸、熘、爆、扒、炒等各种烹调技能,特别是他独创的‘泼汁芡’,下勺快而准,芡汁像薄沙一样迅速裹住菜肴,既受热均匀,保持了营养成分,又美观好看。吃起来软滑适口,很有特色。”张仁平说。

  赵继宗制作的豫菜名品很多。如铁锅烤蛋、爆三脆、炸鸡签、豆苗包腰丝、扒熊掌、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡等。他还挖掘、恢复了许多传统的豫菜,如烤方肋、明炉烤鸭等等。他最为人所津津乐道的,是融汇川、鲁、浙、粤等诸多菜系,兼容并蓄而推出的许多创新菜。“立体孔雀、塔林素羊肚、牡丹海螺、酸辣煮鱼、菊花螃蟹等等,光他创新的菜就有三百多道。”

  值的一提的是他自创的清汤荷花莲蓬鸡,采用高级吊汤,再用血水和鸡茸,或“追”或“套”,出来后的汤清澈见底,不见一滴油花,且红白相映、花果相衬,漂浮于清澈的水中,宛若湖光秋色。一品之下,莲蓬软嫩,荷花爽滑,汤清香挂唇,令人难忘。

  说起少林菜馆,还有一个大师,以创新的豫菜,影响了一古潮流和风潮。他就是任明印。

  任明印的儿子,河南省特味村餐饮管理有限公司副总经理任鹏介绍说,八十年代的少林菜馆,聚集了常允中、孟永福、杨振卿等诸多名师,还有赵继宗、李全忠等技术骨干。“当时的父亲也正是年富力强的时候,他琢磨厨艺,跟老师、同行虚心求教,创新出了一大批名菜。”


任明印和他的儿子任鹏

  当时的蝎子,都只作中药,很少有人拿来入馔。任明印就尝试着做“全虫活吃”。他将活蝎子用酒泡了,怕有毒,先自己吃两只,“有一次吃的时候,蝎子还未完全麻醉,结果被蛰了一下,嘴肿的老高。”这样反复试验几次,少林菜馆的醉蝎走上了餐桌。别的店见样学样地跟风,一时在省会掀起了吃全虫的热潮。

  任明印的创新,很大程度上是对新食材的大胆运用。海螺,蜗牛、蚕蛹、腰果等中原人很少见的食材,都被他引入豫菜,制造出新的菜式。“父亲做的剞卷海螺、鸡翼甲鱼、海珍三宝等都是当时风靡的名菜。”

  任明印的文化程度不高,但特别善于学习。平时他会随身带一个本子,把看到的食材、品性,烹饪的技巧等记下来。1983年,豫菜宗师李春芳来到少林菜馆,任明印准备了十多个问题,有空就讨教大师,并逐一记下来,细心揣摩实践。“这么多年来,父亲留下来的这类本子,记了满满80大本,总有200万字之多。”

  任鹏说,在父亲的口述中,上世纪八十年代中期以前的少林菜馆,因为常变常新的菜式和过硬的豫菜功底,食客如云。不仅普通老百姓爱吃,许多文艺界的大师和名角,如常香玉、陈天然、任宏恩、唐喜成等也是座上客。《倒霉大叔的婚事》一剧中,任宏恩还把少林菜馆唱进了台词里“到了郑州以后,马路宽又宽,到少林菜馆吃顿饭……”少林菜馆随着“倒霉大叔”的唱腔传遍了中原大地。少林菜馆迅速崛起为郑州餐饮业的头牌。

  任鹏说在当年的郑州,除了普通的宴席,少林菜馆还能制作鱼翅席、燕翅席、熊掌席、广肚席等高档筵席,以至于外地客人在少林菜馆进餐后,留下了“今日尽兴在少林,方知河南名菜多”的诗句。

  河南最高建筑物 河南新世纪地标

  除了这些体制内的知名餐馆,在上世纪八九十年代的郑州,还出现了一些现代化的星级酒店。

  国际饭店、龙祥宾馆、亚细亚大酒店、丽晶大厦、裕达国贸……从三星、四星到五星,楼一个比一个高大气派,环境一个比一个富丽堂皇,服务菜品一个比一个奢华……

  曾在亚细亚大酒店工作,现为花园管理有限公司总经理的叶宏介绍说,九十年代初的郑州,比较知名的酒店有越秀、花园、天伦以及煌上煌等,随着这些店的聚集,后来在金水路形成了白吃一条街。

  亚细亚大酒店的建立,是随着1989年5月二七广场著名的商战开始的。“随着越来越多的人流和客商涌入这片不大的广场,1992年亚细亚大酒店开业。”

  作为当时仅有的几家三星级酒店,十多层楼、面积两万多平米的亚细亚大酒店占尽了地利之便。“加上服务和环境都不错,亚细亚大酒店很快火了起来。在郑州有了‘西杜康、东国际,中间有个红太阳’的顺口溜。这红太阳就是指我们亚细亚大酒店。”

  叶宏说当时亚细亚大酒店的餐厅,设计的有主打粤菜的珠江湾,有专做潮州菜的潮园,也有做淮扬菜、川菜和豫菜的餐厅。“但豫菜当时占得比例不大。因为跟粤菜相比,豫菜在原材料上不占优势。”

  那时候一道普通的粤菜,因为食材新奇,在郑州人心中都好吃的不得了。“像腰果虾仁,竹节虾、霸王花菜(类似雪里蕻之类的干菜)等,在广东都是极平常的菜,但因为中原人没见过腰果和霸王花,就都受到热捧。”

  但豫菜也有豫菜的特点,那就是刀工和装盘讲究。“我就把这两个菜系的优点结合,后来还专门聘请了豫菜名师禹建海做我们的顾问。”

  叶宏是1995年前后离开亚细亚大酒店的。离开之后的他,到了当时郑州最豪华的酒店之一皇家花园。投资一个亿面积一万多平米的这家酒店,因为挨着碧沙岗公园,环境极其清幽。“当时以粤菜为主,生意极其火爆。”

  两年后就在皇家花园西南的郑州市政府旁边,五星级的裕达国贸开业。白色大理石地面,硕大的水晶灯,到处是动辄上万的奢饰品。耗资3亿美金,楼高45层,由世界著名设计师设计的这家酒店,作为河南省最高的建筑物,已经成了当时“河南新世纪的象征”。

  在这家酒店里,除了356套各式豪华的客房和套间,还包括了集世界时尚最前沿设计于一体的餐厅、酒吧、水晶宴会厅、中庭式大宴会厅及大型室内游泳池。

  裕达国贸的餐厅,有粤菜、潮汕菜、川菜、以及意大利菜等六个风格不同的餐厅。“在越秀和花园人均消费150元~200元的时候,裕达国贸的文奇餐厅,人均消费就达到了200~300元。在当年,可算是顶奢华的消费了。”

  黄金时代黄金地段 名人们热捧的龙祥宾馆

  龙祥宾馆的总经理张仁平说,1988年6月,龙祥宾馆开张的时候,当时除了国际饭店,属这个楼最高。“站在窗口,视野开阔,能一直看到二七塔和中原大厦。”

  三星级的龙祥宾馆,主管单位属于河南省总工会。作为政府办的第一座对外开放的宾馆,在当时住旅馆都还要介绍信的情况下,没有介绍信就可以入住的龙祥宾馆,吸引了大量的南方客人。


龙祥宾馆

  “当时的郑州,还没有四星级五星级的宾馆,三星级的龙祥,已经算是最高级的了。”投资850万,面积10000多平方米的龙祥宾馆,房间里第一次有了电视、一次性卫生用品、窗式的空调,独立的卫生间,“要知道,当时除了中州饭店和国际饭店,其他的都还是公用卫生间呢。”

  设施好,又坐拥紫荆山繁华之地,龙祥宾馆的生意一开始就火了起来。“那时候房间紧俏,开个会住个房间,不托熟人都住不到。”

  跟丽晶大厦的情况相似,龙祥宾馆当年招的服务员也都是城市户口,高中毕业,“还要经过半年培训才能上岗。”

  龙祥宾馆的菜以豫菜为主,外加一部分川菜和粤菜。“酥皮烤鸭、鸡蛋灌饼、锅贴豆腐、干贝扒广肚、红烧黄河鲤鱼等都是我们的当家菜。”张仁平说,餐厅的豫菜特色为龙祥带来了不少外地的客人。


龙祥宾馆经典豫菜炸八块

  以八十年代末九十年代初为例,台湾到大陆来的游客,为了吃到正宗的豫菜,几乎把龙祥宾馆给包了。从郑州走出去,成为世界冠军的邓亚萍,每次回到郑州,都要到龙祥吃饭宴请家人和教练,“她喜欢的包间都是固定的,龙凤厅。”

  龙祥宾馆的13楼,有个舞厅。有一年相声大师冯巩、刘伟、赵炎来到郑州,花了300多元吃了一桌豫菜。“吃的高兴了,饭后就上到13楼,给大家表演节目。”

  1991年,有外地的客人要花3000元在龙祥请客,吃扒熊掌和燕窝等传统的豫菜。张仁平找到吕长海,这位豫菜泰斗带着熊掌,又从别的地方借了燕窝,来到龙祥宾馆的后厨,亲自上灶做了这几道传统豫菜。“客人吃后,非拉着我和吕师合影。”

  1987年进入龙祥,和宾馆一起走过27年光阴的张仁平,已经是中国烹饪大师和宾馆的掌门人。他参与了宾馆15次的更换菜谱,也历经了龙祥宾馆的每一次辉煌和难关。在他看来,八九十年代,随着经济的蓬勃迸发,河南的饭店和酒店都进入了一个无法重来的黄金时代。

  外面的世界 改变了你和我

  时代的浪潮翻卷,不知疲倦。作为改革开放窗口的星级宾馆和酒店,让位于中原之地的人们,感受到了外面的世界。

  因这感知而改变了的个人的命运,也都如此清晰。

  1985年的春天,郑州姑娘尹群看到了一则招聘广告,当时的她,以为是旅游公司招聘导游,就和女伴开心地去了。

  到了之后,才知道是酒店招聘服务员。条件相当严格:必须要有城市户口,长相还要靓丽。

  这则招聘公告吸引了大量的俊男靓女。“我们排着长队,在饭店门口量身高和体重。应聘的人站上去,只要身高、体重不符合要求,直接就被刷下去。”

  当时报名的有1800多人,最后录取的仅有108人。这是河南第一家中外合资酒店丽晶饭店当年招聘的情景。尹群有幸成为了其中的一员,她与餐饮的渊源,就此开始。10多年后,作为全家福品牌的开创者,她的糊辣鱼火锅,红遍了绿城。

  4年后的夏天,开封通许人侯占伟,来到了郑州。这个不到16岁的少年,在一家小饭馆干了俩月,因为修路拆迁饭馆关门。好心的老板拿着两条希尔顿香烟,带着他来到了丽晶大厦。

  在酒店的自动门前,害怕被夹住的侯占伟不敢进去。“当时老板走了几步,回头看我窘迫的样子,哈哈大笑,把我推了进去。”

  作为当时郑州最豪华的涉外酒店之一,丽晶大厦金碧辉煌,处处都是水晶灯。一楼的咖啡厅里面,经常坐着外国人。

  在这里上班的侯占伟,第一次见到了抽水马桶,见到了身上飘着香水味的外国人。外面的世界,在一个农村孩子的面前,轰然洞开。

  2012年侯占伟旗下的侯厨企业,承包全省各类星级酒店的厨房,已达40多家,公司员工1000多人。曾在这高大上的环境里处处犯怵的人,几乎已经成了这些酒店的半个主人。时间就是这样的神奇。

  而在1994年的中州国际饭店,刚从郑州大学毕业的中文系男生杨明超,在这家涉外饭店做了一名服务员。从服务员到传菜,再到客房,坚持到第三个月的时候,杨明超被分配到团委,然后是党办和工会。

  在这个改革开放之后中国社会的窗口,这个郑州最高档消费场所,这个政商两界成功人士的聚集地,他看到了消费时代风云变幻的图景。“手拿大哥大的沿海商人,说着外语喝着咖啡的老外,他们的衣着、谈吐、气度让我震撼不已。”

  这个奇葩的青年终于做出了在那个年代的人们看来离经叛道的举动,他辞职养羊,开夜市,卖啤酒,做火锅,在经历了命运的颠沛流离,也经历了命运的馈赠之后,2013年,已人到中年的他,凭借一个“柔时的小板凳” 在绿城掀起了火锅热潮。

  就像张楚在歌里唱到的那样:“这是1994年的春天,空气里有一种富裕的气息,每个人似乎都站在一场洪流之中,等待着来自欲望的冲击。”这或许是杨明超,也是那个时代人们的共同心声。

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