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名满全国的馆子,“豫菜托拉斯”厚德福
原创  未知  发布时间:2017-08-25 14:13:52

  一个“小乞丐”,从老家开封闯京城,最后做成了老板,开出了闻名全国的馆子。甚至在全国乃至香港、台湾、日本有了十几个分号,做成了中餐界最早的连锁托拉斯。这样的故事,无论放在哪个年代,都是相当励志的传奇。

  这是豫菜名店厚德福的故事。112年的历史,足以写成厚厚的一本书,但我们还是把它浓缩在了这篇几千字的稿子里。雪泥鸿爪,一管窥天,透过狭窄的光阴的隧道,绚烂的民国餐饮时代的图景,依稀可见。

  “小乞丐”的奋斗史

  北京的出租车司机,据说是可以列席中南海常委会的。因为从庙堂之高,到江湖之远,从国家大事,到市井趣闻,几乎没有他们不知道的。这虽是一句戏谑之语,但从另一方面说明了北京出租车司机的见多识广。

  所以8月26日北京的采访中,从打上出租车说了要住的酒店之后,我就问司机关于百年豫菜名店厚德福的事儿。然而见多识广的司机也一头雾水:老字号里只知道全聚德、谭家菜、烤肉碗……这个厚德福,还真是不了解啊!

  但在100多年前,这个让现代人茫然不知的老字号,可是威震江湖,无人不晓的。

  厚德福的创始人是河南开封杞县人陈连堂。关于这个人,厚德福的后人陈希贤曾在《百年饭庄厚德福》中写道:我的祖父陈连堂(字莲堂),老家在河南开封杞县。杞人忧天,忧的是黄河水患。陈连堂的父母都是乞丐,全家的财产就是三个要饭碗和三根要饭棍,每到晚上,这三根棍子不知道该往哪里放,放棍子的地方就是他们的家。

  被过继给姑母的小乞丐陈连堂,每日的工作就是拾柴捡粪。村外有一条大路,东到杞县城,西通开封府。来往的客商、路过的贩夫走卒,都爱在这里歇脚。在这个通往外部世界的窗口,陈连堂知道开封府,知道了北京城。

  长到10多岁的时候,陈连堂想出去闯荡了。揣着姑母给的几个杂面馍,一个河南小伙儿的“京漂史”从此开始。

  也许那就是电影《上海滩》吧,一个小人物努力向上的所有辛酸,我们都可以想象到。1902年,曾在北京同仁堂做过厨师的陈连堂,在北京大栅栏一个关了门的小烟馆里,有了自己的厚德福。

  这厚德福的本意,是“忠厚福德地,聚会得福心”。然而开业伊始,这家以河南官府菜为主要特色的馆子,生意并不好。

  没多久,在帝制崩塌的废墟中,一个权势日熏的人物诞生了,这就是河南项城人袁世凯。在中国,位高权重其实也可以理解为“味”高权重,作为河南馆子的厚德福自然成为官宦达人的聚拥之地。厚德福的生意就这样一下子起来了。1916年,随着袁世凯称帝,厚德福更成了北京城人气最旺、资金雄厚、名厨云集的著名饭庄。

  作为厚德福后来的大股东,陈连堂与梁实秋家族曾有过超过一个世纪的商业合作。梁实秋的小女儿梁文蔷,曾这样评价豫菜名店创始人陈连堂:这个真实的故事可以进入莎士比亚的剧本,可以摄制成影片,给现代人介绍一下100年前一个贫穷的中国人的成功。

  梁实秋的厚德福

  厚德福与梁氏家族的结缘,是在梁实秋的祖父时代。

  梁实秋的祖父,是清末的四品官梁芝山。从广州卸任回到北京。他的儿子梁咸熙偶然与陈连堂邂逅,于是向这家豫菜馆投资,成为了这家店的大股东。

  梁实秋的长女梁文茜曾在接受采访时说:“那时我们家是有几十口人的封建大家庭。祖父梁咸熙是个很讲究吃的人,自号‘饱蠹楼主’。当时家里虽然有高厨掌灶,但他依然经常到外面的饭庄或小馆去寻喜欢吃的东西。在他的影响下,小时候我常随祖父坐着洋车去品尝京城各家的美味。我的父亲梁实秋先生也是很重吃的。他在《雅舍谈吃》里写了许多他亲身经历的餐饮之事,也多次谈到了厚德福饭庄、店中轶闻和店内的名菜、名点等。”

  梁实秋的笔下,有厚德福的几道名菜:软熘黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等,读来至今令人口舌生津。


梁实秋与其父梁咸熙

  瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼,取其中段最好的部分。刀法也有讲究,不仅要把鱼片去皮,切得厚薄适中,还要避免把鱼刺切得过分碎段。

  片好的鱼片外面裹得也不是面糊,而是蛋白粉芡。温油入锅,炸黄,然后用上好的藕粉加冰糖,做成糖醋汁。趁热加上一勺热油,浇在炸好的鱼块上,最后撒上姜末,即可上桌。

  一块块炸黄了的鱼,微微卷成瓦块形状,上面一层粘稠而透明的糖醋汁,品来酸甜,焦脆,嫩滑,令人叫绝。

  还有那道著名的炸核桃腰。上好的猪腰切成长方形的小块,表面纵横,用立刀解十字花刀划出纹路,然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸,炸到变黄,腰块缩卷成圆形,刀口绽开,成核桃状,故名核桃腰。

  炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用,一时脆嫩利口,不软不硬,椒香满口。

  在梁实秋看来,这道冒似简单的菜,最考验的却是刀工和火工。刀法不精,腰子则深浅不一。火工不好,腰子非生即老,不是在盘中出血,就是嚼起来费力,再无脆嫩之感。

  多少年后在台湾,梁实秋偶然去一家小馆子,见菜谱上有核桃腰,当时一惊。好奇之下点来尝尝,却是一盘炸腰花拌上一些炸核桃仁,顿时大失所望。他在书中写到:大凡烹饪之术,各地不尽相同,即以一地而论,某一餐馆专擅某一菜数,亦不容他家效颦。

  失去了的东西,总是最珍贵。记忆中的美味,已不单单是一种美味,也是一段往事和情怀,且因为时间的发酵,而变得格外诱人。这样的道理,大师虽然懂,但字里行间的怅然,依然不能释怀。

  吃的不仅是美味,还是文化

  如果说梁实秋对厚德福当家名菜的念念不忘,是因为有个人感情的因素在里面。那么当时社会上名流们对厚德福的热捧,显然就是这家菜品自有殊胜之处。

  河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林认为,厚德福之所以能在民国成为全国第一大馆子,受到社会各界的追捧,有三个原因。

  一是它的凡菜必典,借典喻史,有浓厚的文化味道。厚德福的菜名,大多与古时候河南的历史事件、典故趣闻有关。

  如“杜甫茅屋鸡”,是由河南籍的大诗人杜甫及其名作《茅屋为秋风所破歌》得来。“司马怀府鸡”则与河南怀府人士三国曹魏大将军司马懿有关。“鹿邑试量狗肉”附会于王莽追刘秀的传说,“包府玉带鸡”是称赞包拯清正廉明的一道菜,“杞忧烘皮肘”来源于“杞人忧天”的典故,“紫气东来”取自老子出关的传说…… “这种种极具中原文化特色的一道道菜,让前来就餐的人们觉得,到这里用餐,也是在享受一种厚重历史文化的熏陶,何其风雅。”

  再者是厚德福名菜的原材料讲究,充满地方特色。在张海林的介绍里,河南的西部山区,盛产猴头、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇;豫北有怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和青化笋;河南的鱼、虾,平原的禽蛋,以及“洛鲤、伊鲂,贵似牛羊”、“黄河鲤鱼最佳,以开封为最多”的佳话,给厚德福的菜品烹制提供了丰富的原材料。 “英雄三吃鱼”用的是黄河鲤鱼,“鹿邑试量狗肉”用的是河南鹿邑的黄狗肉,“芙蓉猴头”则是用著名的嵩山猴头蘑……豫菜浓厚的乡土芳香在这里显露得淋漓尽致。

  除了这些名菜,厚德福还有两道绝菜,即扒熊掌和烧鹿筋,最受当时达官贵人们的热捧。熊掌选用的狗熊的前掌,除去皮壳与骨头,用其肉质鲜嫩的部位,再加入五花肉、猪蹄、老鸡和十多种中草药,用文火炖五六个小时,放入特制的高汤中蒸透。最后将熊掌切片,与火腿等扒制上桌。成菜后的扒熊掌软烂鲜香,绵糯柔滑,入口即化。


扒熊掌

烧鹿筋

 

  关于这两道菜,民国时期厚德福在哈尔滨的报纸上曾有一则广告:吃吃熊掌,尝尝鹿筋,享享口福,补补身体,请到厚德福去,哈埠独家……

  若干年后的上世纪八十年代,因为野生动物法的规定,厚德福的扒熊掌改为了扒驼掌,但其做法和风味,依然颠倒众生。

  厚德福在菜品上的第三个特色,就是原材料讲究之外,善用“炸、烩、焖、炒、靠”等烹调技法,且刀工精细、配头火候得当。值得一提的是刀工,一把普通的刀,在河南名厨的手中,拥有“前切后剁中间片,刀背砸泥把捣蒜”的多种功能。且须达到“切必整齐,片必均匀,解必过半,斩而不乱”的境界。

  还有厚德福名菜的吃法奇妙独特。以传统的瓦块鱼为例,鱼肉吃完会端上一盘焦炒面似的东西。初食者会以为这盘酥脆的东西是面条,但细细观之,竟是马铃薯擦丝下油锅后焙制而成。用这样细细的薯丝蘸着瓦块鱼盘中剩下的汤汁,吃来酥脆、微带甜酸,味道十分别致。

  还有取于“老子出关”典故的“紫气东来”。选用公鸡宝和牛冲,加入当归、党参和特制清汤,由经验丰富的厨师烹制而成的这道汤菜,不在盘中,不在锅里,而是装在一个个精美小茶壶肚内。悠然地倒上一杯,咂上一口,鲜美的味道、巧妙的品尝方式,让人十分享受。

  再以清宫御膳的经典口味“蜜汁葫芦”为例。以面粉、鸡蛋、蜂蜜为原料烹制而成的这道菜,据说曾是专为慈禧太后研制的。将和好的面团放入温油中,面团的一侧竟生出另一个圆球,形似铁拐李的宝葫芦,惹人喜爱。夹上一枚“宝葫芦”轻轻咬下,居然是空心的。这种绝活,没有点儿灵气和天分的厨师,实难掌握。

  民国十五年(1926年),北京《晨报》曾这样撰文:“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福,菜以 ‘瓦块鱼’、‘红烧淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制,特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿,味极佳,且能致远,与南方茶店所制者,迥不相同。”

  能让当时著名的《晨报》给出如此高的评价,当时厚德福的盛景,可想而知。

  中餐界最早的跨国“托拉斯”

  曾经于2007年在厚德福工作过,现为北京市西城区华天饮食集团负责人之一的张义明介绍说,厚德福在民国时期最盛的时候,开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地,成为跨省乃至跨国经营的大饭庄。

  它的经营模式,在至今的很多餐饮人看来仍觉有独到之处。

  民国时期的厚德福采用的是“人人都是股东,都对企业负责”的集股制。“凡是厚德福的员工,不论是经理还是伙计,每个人都可以入股,每股500银元(相当于大学教授两个月的工资,可以买一所小房子),可以单独入股,也可以几个人凑成一股,选一人为代表。”

  开饭店就怕分配不公引起内讧。厚德福采用透明的分配制度。所有赚的钱,不光是职工工资、年终分红,甚至是收到的小费零钱,都是放在桌面上公开的。“年终分红,东家一半,伙计一半。所以对所有人来说,想赚钱只有干好自己的活计,伺候好顾客这个衣食父母。”

  十多家馆子,按照现在的说法,就是连锁店了。餐饮连锁店最大的难处是保持菜品的一致性和稳定性。对今天的餐饮人来说,这都是一个头疼的难题,100多年前的厚德福,又是如何做到的?

  在《百年饭庄厚德福》中,陈希贤曾经有过阐述。为了保证饭菜的质量和特色一致性,陈连堂及后人经常在老家河南选些十三四岁的少年,送到厚德福成熟的店面做学徒。满师了就在厚德福干活儿,手艺高的做厨师长,被派往各地分号掌勺。 “各分号自己培训厨师,分号与分号之间可以相互调用,但很少从别的饭店招聘。”

  菜品好,质量稳定,名厨云集,再加上当时对豫菜相当有利的社会政治环境,这样的豫菜馆,在当年成为名满全国的连锁“托拉斯”,也在情理之中。

  “有老北京人回忆说,如今北京名气最大的老店是全聚德,全国都认这个牌子。若要退回100年,名满全国的馆子当属厚德福无疑。”张义明说。

  百年沧桑厚德福

  然而曾名满天下的厚德福,现在却找不到了。

  陈连堂1902年创办这个老字号时,是在前门大栅栏一个关门的烟馆里,后来随着生意的火爆,原本不大的小二楼接待不了接踵而来的食客。有人劝陈掌柜搬家,但迷信风水的陈连堂坚信这里是自己的福地,绝不迁移,古老简陋的装修遂多年不变。

  1912年,袁世凯因为不愿意去南京任大总统,策动曹锟发动病变,陈掌柜的饭店被乱兵抢劫一空。不久厚德福恢复营业。

  张义明说,随后的几十年,厚德福历经战乱兵燹。1962年,在西城区三里河开张。“文革”时被更名为河南饭庄。1988年厚德福恢复百年老字号的招牌,迁至南礼士路。2007年,因为修路,又迁址德胜门内大街。“2010年10月下旬,因为经济效益不太好,我们做了结构调整,关闭了这家老字号。”

  上世纪90年代,中国豫菜大师、现为郑州饮食公司副总经理的马世伟曾多次到厚德福。“当时厚德福在南礼士路上,是个4000多平米的三层楼。因为跟厚德福的经理交情不错,那时候每次到北京我都住在厚德福,有时候也帮他们指点一下菜品。当时厚德福的生意还不错,一个月能卖200多万。”

  马世伟说,厚德福2007年迁址到德胜门内大街的时候,已经变成了400多平米的小店,“加了很多山东菜,厨师也换得很勤。”又是三年过去,随着效益的逐年下滑,厚德福这个名号从京城消失。

  同样作为百年老字号,翰林谭家菜董事总经理陈颖曾经去过厚德福。在她的印象里,那就是一家很传统的老店,“中式环境,菜很传统,偏油偏咸。”

  陈颖觉得,在发扬自身深厚的历史文化底蕴的同时,与时俱进、根据时代需要不断调整,是一个老字号生存的根本。“拿谭家菜来说,原本是以口味清淡的广东菜为主的。但我们后来查资料了解到,谭家菜的创始人,曾有过在四川做盐官的经历,后来就又增加了川菜。”川菜受众广泛,所以一直到现在,谭家菜的几家店的生意都很稳定。

  几年前新派豫菜的代表人物,阿五美食董事长樊胜武也曾去过厚德福。那家小街道上的厚德福,给他的印象特别不好。“环境不好,菜也很传统。包括服务,一看就是属于老饮食公司那种模式的。”

  那天樊胜武和同去的几个人吃了200多元钱,离开的时候有点心酸。在他看来,一个光耀了100多年的豫菜老字号,因为体制、因为没有跟上时代的脚步而被淘汰,终究是一件让人难过的事情。

  2012年,在得知厚德福已经关门的时候,樊胜武通过北京全聚德总部一个朋友牵线,联系上了厚德福的负责人。“我想买下这个商标,但他们说合作可以,商标是不卖的。”

  2014年的夏末,在厚德福最后的店址德胜门内大街,我从头到尾走了一遍。夕阳照着路边古老的胡同,破旧的四合院门口有闲聊的老人和摘菜的主妇。被问及厚德福时,他们脸上共同的茫然,仿佛这个百年老字号从不曾在这龙虎之地出现过一般.

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