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2013年的大牌小店
原创  焦素芳  发布时间:2017-08-28 10:08:53

  对中国餐饮来说,2013无疑是个拨乱反正之年。一批批伪高端、过度奢靡的酒楼消失了,一家家降低价格、提升品质的接地气儿餐饮出现了。这里面,探低身姿,回归大众的“大牌小店”成为亮点。

  阿五的厨乡美食做即时中餐,四餐连放;仲记依靠中央厨房做新仲记时尚餐厅;鲁班张做烩面主打的地气儿餐饮玺园;颐顺轩做小而美的二合馆……河南餐饮从没有哪一个时刻,像现在这样绚烂多姿。

  从小馆子做成大店,再从大店回归到小馆子,时光画了一个圆。

  “变脸”的阿五

  2013年8月28日,中国烹饪协会发出了救市呼吁:号召政府和行业行动起来,让做为国民经济支柱力量之一的餐饮尽快回暖复苏。

  但对企业来说,除了政府和行业的支持,最关键的,还是尽快调整,自我救赎。

  在北京,以顶级海参闻名的大董做了中等消费的小大董,小南国开了南小馆,俏江南对外开始卖盒饭快餐,成都知名餐饮品牌大蓉,则针对年轻人新开了蓉和小厨……

  在郑州,这样积极的改变也处处可见。

  阿五美食的樊胜武,2013年7月28日在自己的微信上发了一段话:今天阿五美食新菜谱正式面世,品质不变,价格下调。除保留特色名菜外,又增加了一些新菜,欢迎新老客户品尝指点。

  8月1日开始执行的降价人均消费从六七十元降到了四五十元,菜价整体下调了15%左右。樊胜武说,几个月下来,市场反馈的结果是:虽然利润稍有下滑,但人气和翻台率却比以前更旺了。

  在樊胜武看来,整体餐饮环境不乐观的大背景下,中高端餐饮与其苦苦支撑,不如提前改变,“谁先变谁就占据了主动权,谁就能抢先占领市场,而价格显然是起着决定作用的因素。”

  除了价格,樊胜武的应对,还有模式上的改变。

  2013年11月13日,阿五美食旗下的“厨乡美食”开始变脸。原本上下两层,400多平米,以传统豫菜为主的中式酒楼,变身早、中、晚和宵夜四餐连放的“即时中餐”。

  原本厚重的中式酒楼,变成了田园小清新。青灰色的廊柱,本色木头隔断,温馨的鸟笼灯,喜庆的印花布还有朱仙镇年画,田园气息扑面而来。

  正对大门处,是烧得正旺的铁锅土灶,上面蒸着东西的竹蒸笼正突突地冒着热气,整个店堂的气氛喜庆热闹。

  厨乡的售卖方式,也不再是坐定点餐的形式。走进门来,是两溜长长的点餐取菜台。精美小炒、八大碗,炒凉粉、小砂锅,羊肉烩面、琉璃馍……近百种美食最低一元,最高不过15元,营业时间从早上六点一直到凌晨两点。

  这样的模式,很快让这家只有200张台位却每日客流量达到1000多人的小店成为业内外瞩目的焦点。几天后的省会各大媒体,面对这种新的就餐模式,不约而同发了一则消息:阿五美食,开创了即时中餐新模式。

  新仲记时尚餐厅

  几乎跟樊胜武一前一后的时间,11月16日,仲记集团位于红旗路的仲记酒楼正式更名为“新仲记”。

  原来以包间为主的酒楼,全部改为了大厅。以前的亭台楼阁、雕栏画柱变成了镂空的铁皮装饰墙。颀长的鸟笼卡座,插花一样颜色材质各不相同的椅子,清秀的鸟笼灯,高高的吧台凳,空间灵性自由,却又轻松随意。

  菜品的改变也是颠覆性的。原来厚厚的菜谱变成一张轻便的牛皮纸,上面密密麻麻150道菜品,有酥肉扣碗、肉丝带底这样纯朴传统的豫菜,有杭州酥鱼、西湖藕韵这样精致的杭帮菜,也有毛血旺、麻婆豆腐这样热辣的川菜,更有法式焗饭、创意三文鱼、葡式蛋挞、焦糖布丁、杨枝甘露、椰汁黑米露等洋派的西式菜肴和冷热甜品饮品……

  如此丰富的菜式,均价却都在10元左右,“麻婆豆腐5元一份,东坡肉8元,一只蒜茸粉丝蒸扇贝则只需要6元。而别处多在50元以上的三文鱼,这里只卖29元一份。如果说原来仲记酒楼的客单价在五六十元左右,那新仲记的人均消费则在30元左右。”新仲记运营总监李晓玲介绍说。

  当然还有它的服务。客人一落座,就有服务生把一盘又一盘的小份水果端上来。下单半个小时上不齐给顾客补偿,200元以内无理由退菜。甚至客人点过的菜人均超过两个,服务员都会提醒顾客少点一些,给顾客省钱。看见戴眼镜的顾客,服务生会送上一块眼镜布,看见桌上摆着手机,服务生会拿着塑料套细心封好,以防汤汁溅上。面对不同年龄不同需求的顾客,各种不一样的礼品、饰品带给顾客惊喜……

  “虽然新仲记菜价很便宜,但服务却是一点不打折扣。因为员工每周的晋级中,根据客人意见卡给员工打的分,是作为主要指标来考量的。”

  桌小、盘小、味美、菜快、价低,作为“中国时尚餐厅”的新仲记,对周围普通消费者的吸引力,显然无法抗拒。

  从海参到烩面

  改变的,不只是这两个豫菜大佬,还有曾经的“中原海参王”张书安。

  郑东新区马庄街上的鲁班国宴,改名为鲁班酒店。菜品则做了大调整,“除保留一部分高端,迎合这个市场的需求外,其余的全部调整菜品,海参套餐调低价格,也开始可以点菜。现在人均消费在100元左右。”

  张书安说,国八条之后的鲁班张,更多的重心,已经调整到婚宴和大众消费上来。拿鲁班喜悦酒店来说,这个投资近亿的四星级酒店里,有价值过亿的密玉王,有浙江工艺美院大师花费数月雕就的《十二生肖与朱子家训》香榧木雕,还有可同时容纳600人就餐的无柱豪华金色大厅及随处可见的红木桌椅……这兼具大气厚重底蕴的酒店,一旦探低身姿,它在大众婚庆市场中引起的热捧,足可以用爆棚来形容。

  因为拥有自己的婚庆公司,降低了婚宴标准,婚庆一条龙服务也开始跟上的鲁班张各大酒店,慢慢走上了正轨,“婚庆和家宴成为酒店的业务主流。”

  而在婚宴发力的同时,张书安还在针对大众消费这一块儿,推出了以烩面为主要特色的“玺园”。

  2013年12月,位于郑州西区秦岭路上,鲁班张餐饮有限公司的中式酒楼“玺园”正式面世。人均消费不过六七十元,汇聚了多位中餐大师打造的经典名菜里,传统的红烧黄河金鲤鱼,大葱扒羊肉、酸辣乌鱼蛋汤、鲁班烤鸭、香煎藕饼;气死肯德基的鲁班干煸翅中、西餐中吃的黑胡椒小牛排;新鲜时令的清炒云南野芥蓝等等,成为点击率最高的名菜。

  鲁班张的出品总监陈伟介绍说,玺园的烩面,虽然也是十多元一碗,但面是最好的一加一面粉,羊肉用的是锡林郭勒盟的草原羊,“我亲自去采购的。这样的羊肉熬出来的羊汤、煮出来的肉,那个香醇,是一般烩面没法比的。”

  2014年4月27日,鲁班张在新乡火车站商圈的比格自助披萨、法式铁板烧及鲁班涮涮锅同时开业。三家时尚、休闲化的小店同时面世,这是张书安对商圈餐饮和年轻消费群体的一次崭新尝试。

  从原来以顶级海参闻名中原,到2013年下半年一系列的调整,张书安改变的力度,可谓巨大。

  “放下幻想,放下面子和架子,一切就都好了。”张书安说。

  向传统致敬,小而美的中国豫菜馆

  在大佬们纷纷作出调整和改变的时候,有一家小而美的馆子,也堪称2013餐饮巨变之年的亮点。

  这就是李志顺和他的二合馆。

  李志顺原本是技术出身,中国餐饮界国宝级大师侯瑞轩是他的老师。作为侯瑞轩的关门弟子,李志顺在做菜上的造诣在圈内有口皆碑。2009年10月,中央直属机关的豫菜培训班上,45岁的李志顺还专门为中央直属机关的厨师讲 “酸辣乌鱼蛋汤”、“炸八块”等多款豫菜名肴的制作。

  在2001年的时候,李志顺从自己和师傅的名字中各取一个字,开了家名为颐顺轩的国宴大酒店。钓鱼台国宴菜来到河南,精烹细制的菜品和精准的市场定位一时让颐顺轩食客云集。

  因为门口修路,颐顺轩两次迁址,最后不得已关停。“但做一家正宗的豫菜馆的念头,一直还在。”

  2013年,高端餐饮哀鸿遍野,李志顺在经三路的一家文学院内找了家不大的房子,做了家小馆子“二合馆”。

  其实对李志顺来说,起二合馆的名字不是一时心血来潮,“老长垣人都知道,二合馆从民国的时候都有了。”

  二合馆是李志顺爷爷的岳父家开的,“二合馆旁边就是县衙,那时候经常会去衙门里给县长送饭,或者上门给他们做宴席。”

  李志顺说,在当时的长垣县城,二合馆是有名的大馆子之一,它的五香扒猪脸、黄鱼炖排骨、锅烧肘子等名菜几乎老少皆知。

  “那时候二合馆有两亩多地,前面是店,后面还能住宿,房子有几十间,生意好得很。一直到上世纪五六十年代,公私合营后的二合馆,托盘上还能看到‘二合客栈’几个字。”

  把这个老字号重新在2013年恢复,李志顺就是想用真功夫,向传统餐饮致敬。

  二合馆的芥末是自己用最好的黄芥末经过磨碎、焖蒸几道工序才做成的。二合馆的所有菜肴统统不放鸡精味精,每天下班前放一锅柴鸡文火慢炖,第二天浓香四溢的鸡汤就是一天菜肴最好的提味儿料。

  菜品更精美到让人赞叹的地步。传统的酸辣乌鱼蛋汤,汤清如水,乌鱼蛋嫩滑洁白如片片花瓣。喝一口,醇厚鲜香,酸辣利口。西餐中吃的红酒雪梨煨牛腩,白色的瓷盘当中嫣红的雪梨点缀着绿色的薄荷叶。切开雪梨,里面是冒着热气的牛腩。夹菜入口,雪梨软糯,梨子润甜,香滑里透着微微的葡萄酒香,色艺俱佳。

  二合馆的国宴菜,不止是精致,更讲究菜品互搭的营养搭配。比如原来的锅烧肘子,李志顺在其中添加了酸黄瓜一起炖,出来后不仅解腻且口感更好。从春天的树头菜、到秋天的莲藕,从夏天的黄酒炖黄桃,秋天雪梨银耳羹,每个季节吃什么,怎么吃,在李志顺的菜谱里,都有讲究。

  二合馆只有五个包间,房间的装修也是至清至简。清水白墙,中式家具,不同的是随处可见的名人字画。在二合馆的大门口,有一副对联“治大国若烹小鲜,办小宴如做大菜。”用国宴菜的真功夫来做这偏僻小馆子里面的宴席,李志顺的二合馆却几乎每天都是满员。

  “得提前预约,否则不管多高的级别,想吃到我师父做的那些拿手菜,恐怕也得改日了。”李志顺的徒弟,二合馆的负责人张永涛说。

  餐饮“小时代”,从哑铃型到纺锤型

  大而无当的高端餐饮逐渐没有市场,小而美的地气儿餐饮成为主流,这是分水岭之年众多餐饮人越来越深的感受。

  原来的高端火锅0371澳门豆捞开始做“炯炯锅”、阿利茄汁面开出“吉粥道”、正弘商务酒店开出“开卷烤事”……在2013年,这种大品牌集中做小店做快店的现象正密集出现。

  2014年的夏天,豫菜领军人物樊胜武又开始做夜市。厨乡和阿五美食门口,毛豆、花生、牛肚煮起来,生蚝、羊肉、串串热辣地烤起来,一时品牌夜市成为比天气更热的一种潮流。

  而到了2014的秋天,阿五美食万象城店又开始做起了烤鱼。三四百平方米左右的店面,小清新的装修风格,香辣、柠檬、番茄、茉莉、椰子等八种口味,连汤都可以直接喝的新式烤鱼,吸引了众多时尚人群的目光。

  全国知名餐饮实战专家戴树军认为,大牌集中开小店的现象,表面看起来是因为大政策环境下高端餐饮受挫,实质上是整个餐饮市场发生了根本性的格局改变。

  “从2000年起,发达地区的部分餐饮市场就开始了大众化、休闲化的布局。未来两三年尤其是明年,这种快店、小店可能会密集型出现。中国餐饮的结构会从原来两头大中间小的哑铃型,向两头小中间大的纺锤型转变。”

  但戴树军同时觉得,餐饮大众化时代,市场还是那个市场,只能说原来非正常的、畸形的消费回归到了正常的、理性的水平,高中低端将由市场之手更合理的分布。

  “所以一定要认清自己的优势,做特色差异化。而不是一窝蜂地都去往低端上转,那只会在另一条路上堵死。”

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