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作为重庆火锅灵魂的牛油到底是怎么一回事
原创  未名  发布时间:2018-01-08 16:12:35

  一到冬天请客吃饭,一般想不到什么特别的就会想起吃火锅,而对于生活在山城的重庆人来说,吃火锅大概就像呼吸空气一样的稀松平常又不可或缺.

  即使在北上广,大大小小的火锅店也让人目不暇接,而这些赚了大把钞票的明星们也开始扎堆开火锅店,可见这里面的商机还是很不错的.在中国,不同地域的火锅自然有不同的特色,而成都火锅和重庆火锅大概就是辣锅里边的杰出代表了.

  虽然都是辣锅,但成都火锅和重庆火锅还是有着明显的区别了.除了相较而言成都火锅的餐碟精致,装修豪华,名字考究以外,最大的区别是在于锅底的用油.成都火锅常用菜籽油作为锅底,而正宗的重庆火锅都是用的牛油作为锅底的,可以说牛油就是重庆火锅的灵魂所在.

  为什么重庆火锅里有牛油

  为什么重庆人会用牛油呢,这大概从重庆的地形和历史中都可以找到一些缘由.因为重庆是山城,物资没有那么发达,很多食材会通过水路运输,而牲口就会在码头处直接宰杀,其中牛偏多.于是重庆人有了吃牛下水(就是牛的内脏)的习惯,而牛身上的油脂自然也被聪明的人利用起来.

  牛油确实是从牛身上提炼而来的,它使用的是肚皮上粘附的那层纯度高又很厚的脂肪层(其实我们身上也有), 虽然有人说吃牛油不长胖,但我还是要说一下牛油里的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的占比大致是1:1,所以说它并不是一种特别健康的油脂.但是它确实是很适合给食物添加了风味.

  因为牛油可以很好的吸附在食物上,就是说你吃到涮熟的菜会有真正的油脂香, 这也是为什么很多人觉得重庆火锅好吃的原因之一.而另外一个更重要的原因是牛油是反复利用的.在不断的熬煮过程中,那些涮菜里边尤其是肉类里边油脂,气味甚至是残留的肉质都不断融入到牛油之中, 而底料里的花椒,海椒等香味也不断融入其中.让牛油最终散发出醇香迷人的味道.

  反复利用的牛油能吃吗?

  有人觉得牛油反复利用非常恶心(这样的油也叫老油),觉得是口水锅,但是火锅店的主人通常不会这么看.因为用完的锅底会经过过滤冷却并重新煮沸,最终将水和油分离,但这样的过程是否真的完全杀菌分离了呢?这大概跟老板的技术和良心有很大关系了.但从客观的检测报告来看已经证明对人体是无毒害的,所以选择正规渠道来的老油不必过分担心.

  一般去重庆吃火锅,懂行的人都会带你去苍蝇馆子,因为这种的店才能吃到重庆火锅的真实味道,这些锅底的牛油甚至都有十几年的历史了,而重庆人也认可这样的方式.

  如果你实在不能接受的话,其实还有另外一种还不错的替代方式就是使用母油,其实也是牛油,虽然它也是经常被反复和花椒等香料熬煮,但是却不会用来给食客真正吃,这样的形式也比较被外地人接受,通常在外地的重庆火锅餐厅看到的都是这样的.

  我想肯定很多小伙伴注意到现在的火锅店都开始把牛油做成各种各样的可爱形状,光是冲着这个就忍不住想去火锅店走一趟.其实做出这样的牛油造型来并不是很有难度哦,你只需要去某宝上买一个模型,然后将还是液体的牛油倒进去放入冰箱冷藏,之后就可以得到一个可爱形状的牛油卡通模型啦, 而这种通常也是使用的母油.

  牛油火锅底料怎么选

  很多人喜欢在家里做火锅,但是炒料这种事是既看功夫又花时间的事,于是很多人会直接买火锅料.这里就不得不提醒大家,买重庆火锅料的时候也要特别小心,尤其是特别便宜的那种通常原料上就可能有问题.

  因为牛油比较容易凝固,而衡量锅底好不好常常是要看牛油的含量高低,所以通常来说摸起来越硬的火锅底料就越好.但是这也不是绝对的.因为商家也知道消费者的判断标准,于是为了迎合消费者的喜好同时节约成本,他们在火锅底料中加入凝固剂.这种凝固剂通常就是食品包装蜡,我们吃同仁堂的地黄丸外面包的那种蜡,因为并不是可供人体食用的蜡,所以会对肠胃造成刺激.常常有人抱怨吃火锅拉肚子,有可能并不是单纯因为辣椒素的作用,而是因为这种蜡对肠胃的刺激.

  说到这里,把牛油的历史,来源,做法以及火锅底料选择注意事项都捋了一遍,赶紧约上大伙去吃一顿热气腾腾的火锅吧.

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