首页味道正文
一碗清粥,几碟小菜,恰如生活,平淡中透出些许咸甜酸辣
原创  未名  发布时间:2018-09-10 16:27:45

  中国人恐怕是这个世界上生存力最强的民族了,既能享受得了满汉全席、山珍海味,也对清粥小菜窝窝头甘之如饴。从古至今,智慧的中国人,始终奉行着“鱼生火、肉生痰、萝卜青菜保平安”的养生理念,身体不舒服、营养过剩、积食胃滞......各种大小毛病,“饿一饿”是最好的自然疗法,一碗清粥,伴着两三碟小咸菜,虽是极简单,却别有滋味。

  腌渍这种保存蔬菜方法的产生最早是人们为了防止食物腐败,更好地储存食物,以应对自然环境的变化,腌渍的手法应该实属偶然,甚至带着几分无奈,毕竟新鲜的食材谁不爱吃?不过这误打误撞的创新反而让人们发现了腌渍咸菜的独特风味,并由此产生了中国独有的“咸菜文化”。

  如今,在中国大江南北的餐桌上,随处可见各种咸菜的身影,我们这里讲“咸菜”泛化为各种腌渍类的小菜,在推崇清淡饮食的今天,各种各样的咸菜仍然颇受老百姓的欢迎,这种从新鲜蔬菜孕育而生的新物种食材,在有些区域甚至足以和新鲜蔬菜分庭抗礼了。

  咸菜

  咸菜应该是中国人餐桌上出镜率最高的佐餐小菜,因为含有亚硝酸盐,也使得咸菜一度让不少注重健康的人望而却步。

  中国各省都有独特的咸菜文化,根据当地的物产就地取材,北京的水疙瘩、江浙的春不老(雪里蕻)、四川的榨菜......腌渍手法各异,但是白粥就咸菜,几乎是各地饮食习惯的标配。

  说到咸菜,不妨聊聊潮汕,咸菜、菜脯和鱼露被称为“潮汕三宝”,当地人爱喝粥,咸菜是最佳的搭档。和老北京冬天的“大白菜文化”类似的是,潮汕每年入冬前,会有腌咸菜的习俗,特别是大芥菜,这种味道微苦清甘、肥厚多汁的大菜,在潮汕人手里腌渍后,蘸着辣酱吃,极是下饭。

  不但下饭,在潮汕,咸菜还可以和各种海鲜、肉类、蔬菜组合成各种经典的家常菜:猪肚咸菜汤、咸菜苦瓜肉排汤、沙白咸菜汤、咸菜焖鱼、咸菜汁蚝仔汤、咸菜汁煮黄麻叶等等。难怪当地人常说“鱼肉千口不如咸菜一口”,可见潮汕咸菜的魅力。

  酱菜

  酱菜在中国历史上由来已久,最早可以追溯到两千多年前的周朝,《周礼》中记载:“大羹比致五味,铡羹加盐菜”,当时还是只有王公贵胄们才享用得了的食物。随着东汉时期酱油的雏形产生,酱菜的制作工艺也越来越成熟,现在已经成为北方居民生活中不可或缺的一道小菜。特别是每年进入深秋,北方不少地区的老百姓还保留着自己腌渍过冬菜的习惯。

  中国的酱菜大体分为北味和南味两类。北味以北京为代表,老北京的酱园分为三类:第一是老酱园,大多是山西人开的,大名鼎鼎的“六必居”就是其中的代表;第二类是京酱园,“天源”是代表;第三类是南酱园,以桂馨斋为代表,大家熟悉的王致和腐乳也属于南酱园。

  若论名声,“六必居”当仁不让,白糖蒜、甜酱萝卜、黄瓜、甘露、黑菜、八宝菜等系列都是传统产品。不过旧年景里很多老北京人更爱南酱园和京酱园,桂馨斋擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩,还曾经获得过慈禧太后御赐的六品顶戴;此外,天源、天义顺、东杨的酱菜也颇受老百姓欢迎。

  老北京酱菜口感偏咸,又不会太过,咸中略带甜味。

  与北方相对的便是南味酱菜,以扬州的“三和”、“四美”、“五福”为代表,“三和”取意松竹梅岁寒三友,而“四美”出自《滕王阁序》中的“四美具,二难并”,现在三和四美已经合并为一家了。扬州酱菜起源于汉代,在清朝乾隆年间升级为宫廷的御膳小菜,充分体现了江浙菜酱香浓郁的特点,口感鲜甜脆嫩。

  扬州酱菜中的乳黄瓜、宝塔菜、甜酱瓜、螺丝菜、萝卜头等等,从选料、加工到储藏都很讲究,口感比北方酱菜更加细腻。

  酸菜

  据说东北人家里有两样东西不可少:酸菜缸和腌酸菜用的大石头,虽然现在冬天也吃得到新鲜蔬菜了,东北人还是习惯入冬腌酸菜。选用的大多是大白菜,用水洗净,密封于盐水缸中,储存一个月,就可以开缸吃了。

  腌渍好的酸菜,切成段装盘,再来一碗东北的鸡蛋酱,一口气可以吃两碗饭。

  东北人爱吃炖菜,将酸菜和猪肉粉条炖在一起,一大锅咕嘟咕嘟的,整个屋子都弥漫着香气,做一锅炖菜,每次吃完一些,再加些水进去,来来回回炖着吃几顿,酸菜锅越炖越好吃。炖菜吃厌了,也可以和肉一起烤了吃,是东北很多烧烤店的人气吃法。

  酸菜饺子、酸菜包子,勾起了多少外地打拼的东北人肚子里的馋虫。酸菜馅里一定不能舍不得放肉,酸菜的酸中和了肉的油腻,吃起来很爽口。

  泡菜

  南方人也爱吃酸,四川泡菜和东北酸菜可谓异曲同工,想起来就满口冒酸水,在巴蜀地区,泡菜几乎家家做,人人吃。

  四川泡菜有两种,一种泡的时间短,各种叶类的蔬菜比如莴笋、芹菜、儿菜等等,头天泡,第二天就可以下饭吃,所以又叫“洗澡泡菜”;另一类当然就是耐泡类的豇豆、萝卜、辣椒、姜等等,更多用来作为主菜的调味料。

  泡的标准也因口味而异,嗜辣的可以多加些野山椒,喜欢清甜口感的,泡的时候可以加些冰糖调味,巴蜀人奉行安逸乐活的生活态度,什么食材都可以入了泡菜坛子,随心所欲,图得就是吃得舒服、吃得开心。

版权所有 禁止转载
咸菜




版权所有©河南震之欢软件科技有限公司
未经协议授权 禁止下载使用
豫ICP备17012687号-1 版权信息
技术支持:江苏懒人帮软件科技有限公司